(서울식)배추김치

 

날씨가 쌀쌀해지기 시작하는 11월 말이면 이제 슬슬 채비를 시작해야 합니다.

어쩐지 거창해 보이고, 손이 많이 갈 것 같고, 어려워 보이는 김장이지만

절이기와 양념 등 몇 가지 기본적인 것만 알면 처음 담그는 초보 주부도 시도해 볼 만하지요. 가장 일반적인 서울식 배추김치를 소개할께요.

 

음식 재료

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배추10포기, 굵은소금4컵이상, 무4개, 대파5뿌리, 실파1/2단, 미나리1/2단, 갓1/2단

[양념] 고춧가루3컵정도, 다진마늘50g, 다진생강25g, 새우젓1컵, 황석어젓1컵, 굴1컵, 설탕3큰술정도, 양파1개, 달걀흰자1개분, 소금약간         

 

요리법

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1.다듬은 배추는 밑둥에서부터 반 정도까지만 칼집을 넣어 손으로 쪼갠다. (큰 배추는 4등분 작은 배추는 2등분)              

2.큰 양푼에 물을 담고 소금을 넣어 소금물을 만든 후 자른 배추를 담갔다가 꺼낸다.      

3.소금물에 적신 배추에 소금을 골고루 뿌려 6시간 정도 절인다. 절인 후 배추는 물에 흔들어 씻어 건진다.

4.씻은 배추는 채반에 엎어서 물기를 빼고 무, 대파, 실파, 미나리, 갓, 마늘, 생강은 손질하여 준비한다.

(무는 일정하게 채썰고, 마늘과 생강은 다져서 준비한다. 갓, 미나리, 대파, 실파는 5cm 길이로 썬다. )     

5.황석어젓은 살만 저며 내고 황석어 젓의 뼈, 머리는 물을 붓고 끊인다.

6.달걀 흰자는 거품을 내고, 양파는 곱게 채썬다.

7.흰자와 양파를 섞어 5의 끓이는 황석어젓에 넣고 중불에서 은근히 끓인다. 젓국물을 맑게 하기 위함이다. 흰자덩어리와 양파는 건져내면 된다. 

8.맑은 색이 나오면 거즈에 내리고 새우젓의 건지는 곱게 다진다.

9.굴은 소금물에 흔들어 씻어 깨끗이 손질하고 고춧가루에 물을 부어 불린다.

10.불린 고춧가루에 채썰은 무를 넣고 버무려 색이 들게 한다.

11.무채에 다진마늘, 다진생강, 대파, 실파, 미나리, 갓을 넣고 버무려 속을 만든다.

12.새우건지, 황석어살, 황석어 국물, 굴, 소금, 설탕을 넣고 최종으로 간을 한다.

13.절인 배추에 만든 속을 배춧잎 갈피마다 넣는다.

14.양념소를 넣은 배추를 겉잎으로 감싸 항아리에 담는다. 김치는 먹을 만큼만 그때그때 꺼내서 먹도록 하고, 꺼낸 후에는 꼭꼭 눌러 담아 둔다.     

 

요리tip

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오래 둘 김치는 짭짤하게 하며 젓갈이나 생굴을 많이 넣지 마세요.

배추를 절일 때는 물과 소금의 비율은 배추 20포기 기준으로 소금 4컵에 물 20컵이 적당하고,

따로 2컵 정도 준비해 배추의 두꺼운 줄기 부분에 살살 뿌리는 것이 중요합니다.

절이는 시간은 정해져 있는 것은 아니지만 배추 줄기가 반으로 휘어지는 정도를 보고 결정하면 적당하고 대략 5~6시간으로 중간에 반드시 서너 번씩 뒤적거리세요.

 

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