가지 수확후 관리기술

가지 수확후 관리기술

가지(Solanum melongena)는 가지과에 속하는 1년생 초본으로, 인도가 원산지이며 고온성작물 이다.

온대에서는 겨울철에 얼어죽으므로 한해살이풀과 같으나 열대에서는 여러해살이풀이다.

꽃은 6∼9월에 피는데, 줄기와 가지의 마디 사이에서 꽃대가 나와 여러 송이의 연보라색 꽃이 달린다 열매의 모양은 달걀 모양, 공모양, 긴 모양 등 품종에 따라

다양하며 한국에서는 주로 진보라색의 긴 모양의 열매가 달리는 긴가지를 재배한다.

 

가지는 많은 품종이 있는데, 각 품종은 세포 유전학적으로 매우 가까워서 잡종을 만들기 쉽다.

1대 잡종은 세력이 왕성하고 질병에 강할 뿐만 아니라 수확량이 많고 교배도 간단하기 때문에 많이 이용되고 있다.

 

가지는 한국에서 식단의 부식으로 이용되고 있으나 그 소비형태가 매우 단순하여 소비량이 매우 적고, 재배면적도 적은 편이다.

하지만 최근 일본으로 많은 양이 수출되어 고소득 작목으로 각광 받으면서 재배면적이 확대되고 있다.

한국에서는 가지를 조리용으로 주로 사용하기 때문에 중장형 계통의 수요가 크지만

일본에서는 조리용뿐만 아니라 가공용으로도 많이 사용하기에 이용 목적에 따라 다양한 품종이 사용되고 있다.

1. 영양적 가치

가지는 과실에 수분 92%, 단백질 1%, 지방 0.3%, 탄수화물 6%와 뼈나 치아의 구성 성분인 칼슘과 단백질의 구성성분인 인이 다량 함유되어 있으며 식이섬유가 많고, 체질의 산성화를 방지해 주는 보건적 측면에서의 기능이 뛰어나다.

가지는 성숙이 진행되면서 phenolic compounds의 산화가 일어나고, 그 결과 안토시아닌의 함량이 줄어든다.

일반적으로는 주요 영양분 함량이 많치 않으므로 스테미나를 저하시키는 작물로 알려졌는데

근래에 와서는 오히려 비만을 억제하고 콜레스테롤 치를 강하시키는 식품으로 알려져 각광을 받고 있다.

 

가지가 수확후 판매장소로 옮겨지는 동안 3번의 품온 변화가 일어난다.

첫번째는 예냉전, 두번째는 예냉후 연화와 포장에 의해서 일어나며 마지막은 운반되는 동안 일어난다.

품온이 변하면 내부의 유기산, 당성분은 변화하지만, 경도에는 큰 영향을 미치지 않는다.

 

2. 수확후 생리

호흡형 가지는 비급등형 호흡양상을 나타내는 식물이다. 일반적으로 가지의 호흡량은 12.5℃에서 30～40 ml CO₂ kg^-1 h^-1 정도이지만, 일본 계통은 70 ml CO₂ kg^-1 h^-1 정도로 높다. 일본 계통은 일반적인 가지보다 조금 더 길고 날씬하며, 흑자색의 표피색을 가지며, 부패가 쉬운 특성을 가지고 있다. 가지의 에틸렌 발생량은 12.5℃에서 약 0.5 ml kg^-1 h^-1 정도이다. 

가지는 과실이 완숙되지 않은 단계에서 수확을 한다. 품종과 기후에 따라서 개화에서부터 수확까지의 기간이 10~40일 정도로 다양하지만

보통 개화 후 20∼25일이 경과된 과실을 수확한다.

성숙이 너무 많이 진행된 상태에서 수확하면 쓴맛이 나고 속이 딱딱해지며 다소 어린가지를 수확하면 수량성이 떨어지므로 수확시기의 결정이 중요하다.

일반적으로 수확 적기는 씨앗이 커지거나 단단해지기 이전이다. 수확이 늦어지면 수세가 약해지고, 종자가 단단해져서 품질이 나빠지며, 광택을 잃는다.

수확과실의 크기는 80∼100g 정도가 표준이나 조생계는 이보다 약간 작고, 만생계는 이보다 약간 큰 것을 수확하도록 한다.

수확하는 시간은 오전이 좋으며 오후에 수확하면 과실의 온도가 높아 포장이나 수송 중에 변질되기 쉽다.

3.수확전․후 처리 및 유통기술

가지의 수확전 처리는 가지의 수량과 수확후의 가지의 품질에도 영향을 미친다. 따라서 가지의 품질 향상을 위해서는 수확전 처리가 중요하다.

재배기간 동안 과도한 질소나 인의 시비는 가지의 수량을 줄이고, 품질을 저해시킨다.

 

온실에서 재배한 가지보다 노지에서 재배한 가지가 저장 중에 받는 저온피해에 더 강하였다.

하지만 노지에서 재배하였더라도 강수 후 곧바로 수확을 한 가지는 저온 저항성이 약하였다.

온실의 경우 봄 재배 가지보다 가을 재배 가지가 저장 중 저온피해가 더 컸다.

 

가지의 수확후의 처리 중 예냉이 특히 중요하다. 가지의 예냉에 있어서 주안점은 예냉후에 가지의 품온이 10℃로 낮추어져야 된다는 것이다.

가지를 10℃로 저장하기 전에 10 또는 20℃의 온도로 예냉하면, 10℃로 저장하는 동안 저온 피해가 줄었다.

가지는 1ppm이상의 에틸렌에 노출되면 꽃받침의 탈리와 노화가 증가하며, 갈변이 잘 일어나므로 주의하여야 한다.

 

우리나라에서 수출되는 가지의 대부분은 일본 시장에서 판매되고 있는데 수송과정에서의 신선도 유지가 수출경쟁력 확보에 주요한 요인이다.

가지는 저장수명이 짧아 수송도중 변질되기 쉬우므로 수확직후에 예냉처리를 통해 품온을 낮춘 다음

저온하에서 저장, 수송, 판매 과정을 거치는 일관된 콜드체인 시스템의 구축이 필요하다.

가지의 유통과정에서의 생리장해 및 품질 손상은 봄부터 가을까지 기온이 다소 높아지는 외부환경에서 심각한 상품성의 손상이 일어나는 것으로 보아

유통과정에서 적온을 유지하는 것이 매우 중요하다.

가지의 수출은 선박을 통해 이루어지기 때문에 선박 운송중의 온도 유지가 중요한데,

6℃ 이하의 온도에서는 저온피해가 일어났으며, 고온에서는 꽃받침의 마름현상이 일어났다.

9℃의 온도로 선박 운송을 할 경우, 저온피해와 꽃받침의 마름현상이 적게 나타났으며, 가지의 상품성도 수출 기간 동안 유지되었다.

 

4. 저장기술

가지의 일반적인 저장 조건은10～12℃, 90～95%의 상대습도이다.

10℃ 이하의 온도에서는 저온장해가 나타나는데 이러한 저온 장해를 줄이기 위해 CA저장, MA저장 등의 처리를 하고 있다.

 

CA저장 3～5%의 저산소 농도에서 가지의 노화와 내부 붕괴가 줄어들었다.

가지는 10%까지의 이산화탄소 농도에 견딜 수 있지만, 고 농도의 이산화탄소로 인해 저장 기간이 늘어나는 효과는 없었다.

오히려 저장 중 이산화탄소의 농도가 10%를 넘어가면 표면 변색 등의 이산화탄소 장해가 나타난다.

CA저장을 통해서 soluble solids가 증가하였으며, 전분과 ascorbic acid의 감소가 억제되었다.

폴리에틸렌 포장지의 사용으로 가지의 저온장해와 손실을 줄일 수 있다.

 

표면광택과 무게의 감소는 가지의 품질을 평가하는 중요한 2가지 요소이다.

PVC를 이용한 MA저장의 경우, 표면광택과 무게의 감소를 기준으로 한 비교에서 가장 좋은 결과를 얻었다.

MA저장를 통해서 가지의 상품성을 6주 동안 유지하였다. 또한 MA저장을 통해 soluble solids가 증가하였으며,

전분과 ascorbic acid의 감소가 억제되었는데 이는 CA의 효과와 거의 유사하였다.

5. 생리장해

저온 장해는 5℃ 이하에서 나타났으며, dipenol의 함량이 많을수록 동해의 피해와 수침의 피해가 컸다.

저온의 피해는 흔히 저장 후 2~3일 경과 후 표면에 수침현상이 나타나는 것으로 시작하며, .

1℃에서 저장하였을 때 5일 후부터 약한 수침현상이 나타나기 시작하여 10일 후에 수침현상이 가장 악화되었다.

 

저온장해 보다는 발생 빈도가 낮지만, 가지의 저장 온도가 -0.8℃이하일 경우 동해가 나타난다.

가지의 동해는 가지내의 고형물의 함량에 따라서 달라지며, 피해의 증상은 과육의 갈변과 표면의 건조가 대표적이다.

 

가지를 20℃이상의 온도에서 저장하면 꽃받침 부위의 마름현상이 가장 큰 문제점이었다.

15℃에서 저장시에는 다른 온도에 비하여 꽃받침 부위의 마름현상이 적게 일어났으며 수침현상은 일어나지 않았다.

꽃받침 부위의 마름현상은 가지의 장기 저장에 있어서 품질저하의 큰 원인 중 하나이다.

200ppm의 NAA 와 900ppm의 prochloaz(상품명 스포탁)을 처리하면 꽃받침의 노화를 지연하고  병해의 피해를 줄일 수 있다.

 

6.병해 

병해는 수확후 일어나는 손실 중 주요한 항목으로, 저온장해와 함께 일어날 경우 그 피해가 더욱 크다.

흔한 병원균은 Alternaria(black mold rot), Botrytis(잿빛 곰팡이병), Rhizopus(hairy rot) 그리고 Phomopsis rot 등이다.

Botrytis 에 의해 발생되는 잿빛 곰팡이 병은 꽃, 과실, 잎과 줄기에 주로 발병하는데,

오래된 꽃받침이 갈색의 수침상으로 썩고 꽃받침 위에 번식한 균사는 유과, 신초, 과실 등에 침입한다.

유과에는 갈색의 움푹패인 병반을 형성하고 그 위에 회색의 곰팡이를 형성한다. 이병과는 떨어진다.

신초와 과실도 갈변하며 곰팡이를 형성한다. 발병한 꽃받침이 잎에 닿으면 잎에도 옅은 갈색의 윤문이 있는 대형병반을 형성한다.

잿빛 곰팡이 병은 하우스에서 재배한 가지에 많이 발생하는데, 수확 전 시설내의 습도가 높을 경우 발병률이 높다.

잿빛 곰팡이 병의 예방을 위해서 지만다이센 수화제를 수확 전일까지 3회 이내로 처리하거나,

다코닐 수화제를 노지일 경우에는 수확 2일전까지 7회, 하우스에서 수확 3일전까지 4회 정도 처리해준다.

7. 신선편의 및 가공

한국에서는 1인당 1년에 약 100g 정도를 사용하지만 일본의 경우에는 2kg 내외로 소비량이 많다.

하지만 최근 들어서 건강식품으로서 혈관을 강하게 하고 열을 낮추고 잇몸이나 구강 내 담증에 좋고

고혈압, 동맥경화 예방에 좋으며 발암성을 억제하는 물질인 폴리페놀 화합물이 많다고 알려져서 한국에서도 소비가 증가하고 있다.

한국에서 재배된 가지는 일본으로 많은 양이 수출되고 있으며, 가공의 단계를 거친 절임가지의 형태로 수출되고 있는 것이 대부분이다.

 

수출용 절임가지용으로 많이 사용되는 품종은 축양과 시키부 품종이 대표적이다.

절임 염도 및 품종에 따른 절임가지의 수분함량, 색도 및 물성의 변화는 큰 차이는 없었다.

절임 중에 수분함량은 감소 하였고, 소금과 왕겨를 함께 처리한 것이 소금만 처리한 것에 비해 수분감소현상이 현저하였다.

또한 회분함량과 당도는 절임 과정 중에 증가하였지만, 가지의 pH, 환원당 및 수용성 단백질의 함량은 큰 변화가 없었다.

수출용 절임가지의 가장 적당한 절임 방법은 축양 품종의 경우 30%의 염농도와 13～17℃의 온도로 6일이었으며,

시키부 품종의 경우는 염농도 40%로 15℃의 온도로 6.5일 이다.