|
비린내 때문에 초보 주부들은 엄두도 못 내는 생선조림 반찬.
꼼꼼한 조리 원리와 과학적인 레시피로 유명한 정미경 선생이 제안하는 생선조림 노하우를 소개한다.
요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘생선조림’ 편.
요즈음 까다로운 생선 손질은 다 해서 파니까 생선 요리 잘하는 법이 매우 간단해졌어요. 비린내는 생선살의 단백질이 응고되면서 나는 냄새거든요. 그러니까 냄비 뚜껑을 연 채 생선과 청주를 넣은 양념장을 넣고 끓이면 알코올과 함께 비린내가 날아간답니다. 그래도 비린내가 걱정이 된다면 후춧가루나 생강을 좀더 넉넉히 넣으면 돼요. 요리전문가 정미경
갈치 무조림
재료: 갈치 1마리, 무 300g, 청양고추·홍고추 1개씩, 파 1/2대, 소금·후춧가루 조금씩, 양념장(간장 4 1/2큰술, 청주 3큰술, 물엿 3큰술, 고춧가루 2큰술, 고추장 1큰술, 설탕 2작은술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 조금), 생수 적당량
1 무는 도톰하게 토막 내고 파와 고추는 어슷썬다.
2 갈치는 적당한 길이로 토막 낸 후 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 10분간 둔다.
3 냄비에 무를 넣고 무가 잠길 만큼 생수를 부어 익힌다.
4 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 잘 섞는다.
5 무가 익으면 갈치와 양념장을 넣어 물기가 자작해질 때까지 양념장을 끼얹어 가며 졸인다.
6 고추와 파를 넣고 다시 한번 끓인다.
TECHNIC POINT
갈치 밑간하기 갈치도 살이 연한 생선으로 조림 중에 부서지는 것을 방지하려면 미리 소금을 뿌려 살을 단단하게 하고 밑간도 되게 한다. 이때 후춧가루나 생강즙, 맛술 등을 함께 사용하면 비린내를 제거하는 데 효과가 있다.
무 먼저 익히기 갈치와 무를 함께 넣고 조림을 할 때, 무가 다 익을 때까지 조리려면 생선의 부드러운 느낌이 없어지고 단단하고 퍽퍽해진다. 그래서 잘 안 익는 재료인 무는 먼저 익혀 요리한다.
미리 양념장 만들기 양념장에 고춧가루를 넣을 경우, 고춧가루가 다른 액체 양념의 수분을 흡수하면서 색과 맛과 향이 살아나게 되므로 고춧가루가 불려질 만큼 충분한 시간을 두게 되면 양념을 따로 넣을 때보다 훨씬 맛있고 보기에도 좋은 조림이 만들어진다.
요즈음 까다로운 생선 손질은 다 해서 파니까 생선 요리 잘하는 법이 매우 간단해졌어요. 비린내는 생선살의 단백질이 응고되면서 나는 냄새거든요. 그러니까 냄비 뚜껑을 연 채 생선과 청주를 넣은 양념장을 넣고 끓이면 알코올과 함께 비린내가 날아간답니다. 그래도 비린내가 걱정이 된다면 후춧가루나 생강을 좀더 넉넉히 넣으면 돼요. 요리전문가 정미경삼치 연근조림재료: 삼치 1마리, 연근 1개(200g), 꽈리고추 100g, 소금·후춧가루 조금씩, 양념장(간장 4큰술, 설탕 2 1/2큰술, 물엿 2큰술, 청주 4큰술, 저민 생강 1톨분) 1 삼치는 세장 뜨기를 한 후 적당히 등분해 소금, 후춧가루를 뿌려 10분간 둔다. 2 연근은 껍질을 벗겨 큼직하게 등분해서 끓는 물에 소금을 약간 넣고 익혀서 건진다. 3 키친 타월로 삼치의 물기를 제거하고 팬을 달궈 식용유를 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 껍질이 없는 안쪽 살부터 먼저 굽는다. 4 냄비나 팬에 분량의 양념을 넣고 저민 생강을 넣고 끓인다. 5 양념이 끓으면 삼치와 연근을 넣고 졸인다. 거의 다 졸여질 무렵 꽈리고추를 넣어 같이 끓인다. TECHNIC POINT
세장 뜨기 생선의 머리와 지느러미, 내장을 제거한 생선을, 내장이 있던 배 쪽으로 칼집을 넣어 벌리면서 칼끝을 뼈 있는 부분을 따라 위에서 꼬리 쪽으로 살을 분리시킨다. 위쪽의 살을 분리한 다음 다시 칼끝을 뼈 아랫쪽으로 넣어 같은 방법으로 분리한다.
연근 삶기 연근은 생선과 함께 조리면 잘 익지도 않을 뿐 아니라 가지고 있는 전분으로 인해 조림장이 탁하게 된다. 연근을 미리 물에 삶아서 조림에 넣어야 아삭거리는 맛을 살릴 수 있다.
프라이팬에 삼치 굽기 등푸른 생선은 특히 살이 너무 연하고 약해 조리 중에 부서지기가 쉽다. 그래서 미리 소금과 후춧가루로 밑간을 해서 살을 단단하게 만드는데 이때 삼치를 미리 프라이팬에 구우면 비린내 뿐 아니라 기름기까지 제거된다.
| .jpg)
