가을의 별미 도토리묵밥

뜨끈뜨끈한 멸치 육수에 말아 먹는 바로 그맛!
가을의 별미 도토리묵밥

 

 

단풍 구경하며 가을 산을 오르다 보면 여기저기 발에 차이는 것이 도토리다.

암팡지게 살진 열매를 골라 요리조리 살펴보면 ‘묵 쑤면 참 맛나겠다’ 싶지만 만드는 방법을 모르고, 또 시간이 보통 걸리는 일이 아니라서 포기하게 된다.

물 한 병까지도 ‘웰빙 웰빙’ 하는 요즘 세상에 도토리묵이야말로 대표적인 건강식품이라고 할 수 있다.

 

 

누가 따로 비료를 주지 않아도 저절로 자라기 때문에 화학비료에 대한 염려가 없으며 칼로리도 낮아 다이어트 식품으로도 손색없다. 또 도토리에는 떫은맛을 내는 타닌 성분이 들어 있는데 타닌은 혈액 순환에 도움을 주어 동맥경화를 예방하는 데 효과가 있으며 중금속 해독에도 도움이 된다. 먹을 것이 귀하던 옛날, 조상들은 도토리의 떫은맛을 없애기 위해 묵을 쑤어 먹었다. 물에 잘 녹는 타닌의 성질을 이용하여 도토리를 찬물에 우려 떫은맛을 없앤 뒤 묵으로 만들었던 것. 도토리를 가루로 만들 때는 절구공이로 빻거나 맷돌에 가는 것이 좋다. 도토리를 믹서에 갈아 만들면 단단하고 질긴 묵이 만들어지기 때문. 또 믹서의 날이 도토리에 닿으면 색깔이 붉게 변한다. “묵 만들 때 포인트는 가루를 곱게 빻는 데 있어요. 근데 이게 쉬운 게 아니에요. 사실, 우리 어머니가 묵 장사를 했어요. 내가 장남이다 보니 어렸을 때 매일 절구질만 했지요. 가루가 곱지 않으면 나중에 묵이 조금밖에 안 나와요. 그래서 절구질할 때도 가루를 체로 치고, 위에 남은 가루는 다시 절구질하기를 반복했지요.” 어머니의 뒤를 이어 도토리묵 전문점 한소반을 운영하는 장명관 대표가 알려주는 팁. 예전 방식대로 만든 묵은 부드러우면서도 탄력이 있다. 도토리묵무침과 묵사발, 묵밥 등은 밍밍한 맛의 묵을 더욱 맛있게 먹기 위한 요리들. 쑥갓과 고춧가루를 넣은 묵무침은 누구에게나 익숙한 음식이지만 묵사발과 묵밥은 사전에도 나와 있지 않으며 그 차이점을 잘 모르는 이가 많다. “보통 묵사발은 쇠고기 양지 육수에 얼음을 동동 띄워 새콤달콤하게 먹고 묵밥은 뜨거운 멸치 국물에 신 김치를 올려 담백하게 먹는 음식입니다”라고 장명관 씨는 설명했다. 이어서 그는 ‘요즘같이 쌀쌀한 날씨에는 뜨끈뜨근한 묵밥이 제격’이라는 말도 잊지 않았다. 묵밥은 육수가 관건. 비린내가 날 정도로 멸치를 넉넉하게 넣는 게 중요하다. 멸치를 건져낸 후 파와 양파, 무 등의 향신 채소를 넣어 비린내를 없애면 훨씬 맛있게 즐길 수 있다. 뜨끈하게 데운 멸치 육수를 부은 도토리 묵밥이 그리워지는 11월 밤, 가족들의 출출한 배를 편안하게 채워줄 도토리묵밥 한 그릇 준비해보자. 도토리묵 재료 도토리 1.5kg, 생수 650cc, 소금·식용유 약간씩 만들기 1 도토리는 뚜껑과 껍데기를 벗겨내서(사진 1) 12시간 동안 찬물에 담근다. 물은 버린다. 2 맷돌에 도토리를 간다. 3 볼에 ②의 도토리 가루를 넣고 물을 붓는다. 앙금이 가라앉으면 윗물을 조심스럽게 따라 버린다. 4 ③의 앙금을 믹서에 간 뒤 면보자기에 싸서 힘껏 짜 건더기와 물을 분리한다. 5 냄비에 생수를 붓고 건더기와 소금, 식용유를 넣어 센 불에서 끓인다. 이때 한 방향으로 계속 저어야 한다. 6 기포가 조금씩 올라오면(사진 2) 약한 불로 낮춰 20~30분 동안 충분히 익힌다.     묵밥 재료 묵·묵은 김치 적당량씩, 김 가루·팽이버섯·쑥갓 약간씩 육수 다시마·멸치·무·대파· 양파 적당량씩, 가다랑어포·국간장 약간씩 김치 양념 참깨·소금·설탕·참기름 약간씩 만들기 1 냄비에 물을 붓고 멸치와 다시마를 넣어 끓인다. 물이 끓으면 다시마는 건져내고 멸치는 20~30분 더 끓여 건진다. 2 무와 대파, 양파, 가다랑어 포, 국간장을 넣고 40분 동안 더 끓인다. 3 김치는 국물을 살짝 짠 뒤 송송 썰어 분량의 양념 재료를 넣고 버무린다. 4 도토리묵을 먹기 좋은 크기로 썬다. 5 그릇에 묵을 담고 ②의 육수를 부은 뒤 양념한 김치와 김 가루, 팽이버섯, 쑥갓을 올린다. * 묵밥에는 채소를 적게 넣어야 묵 특유의 맛이 제대로 살아난다.

 

 

 

 

 

주의: 도토리 묵밥에 사용할 도토리는 사이월드 도토리로는 않됩니다_justinKIM

 

 

 

 

웰빙상식

 

≪ 도토리 무엇인가? ≫

설사 지혈 소화불량 부스럼 낫게 하는 도토리
 

 

 
 

▶ 수렴, 지혈, 장풍하혈, 붕중대하, 설사, 탈항, 이질, 소화불량, 소아적백리, 치질 출혈, 부스럼, 아메바성이질, 치통에 효험

도토리나무는 참나무과(너도밤나무과) 참나무속에 속하는 갈잎큰키나무이다.  높이는 20~25미터 지름은 약 60cm까지 자란다. 

도토리나무라고 하면 모든 도토리 열매맺는 나무를 지칭 하지만 그중에서도 참나무로 불리는 상수리나무를 가리킨다. 

 

흔히 상수리나무(도토리나무, 참나무)라고도 부른다.  참나무속은 전세계에 약 200종이 있으며, 우리나라에는 약 19종이 분포되어 있다. 

우리나라에 자생하는 참나무속은 붉가시나무(북가시나무), 상수리나무(도토리나무, 참나무), 갈참나무, 졸갈참나무, 떡갈나무, 청떡갈나무, 떡신갈나무,

떡신졸참나무, 떡속소리나무, 개가시나무(돌가시나무), 종가시나무(석소리나무), 떡갈참나무, 떡신갈참나무, 신갈나무, 물참나무,

가시나무(정가시나무), 봉동참나무, 참가시나무, 졸참나무, 갈좀참나무, 굴참나무가 자라고 있다.

 

마을 근처나 산기슭에 자란다.  나무껍질은 회갈색~검은 회색으로 불규칙하게 세로로 갈라진다. 

잎은 어긋나고 긴 타원 모양의 피침형으로 가장자리에 바늘 모양의 예리한 톱니가 있다.  잎 앞면은 광택이 나며 뒷면에는 털이 있고 연녹색이다. 

암수한그루로 잎과 함께 꽃이 피는데 노란색 수꽃 이삭은 밑으로 늘어진다.  도토리 깍정이는 얇은 비늘 조각으로 수북히 덮여 있으며 비늘 조각 끝이 뒤로 젖혀진다.  개화기는 4~5월이고 결실기는 다음해 10월이다.

 

도토리나무의 껍질인 상목피(橡木皮), 열매 껍질인 각두(殼斗, 상실각:橡實殼)도 약용한다.

도토리나무 열매의 다른 이름은 상실(橡實: 뇌공포구론), 모율(茅栗: 장자), 상률(橡栗: 여씨춘추), 구(梂: 이아), 조두(早斗: 여씨춘추, 고유주), 상자(橡子: 장자, 사마표주), 저두(杼斗: 당본초), 상두자(橡斗子: 일화자제가본초), 작자(柞子: 본초강목), 역자(櫟子: 의림찬요), 마력과(麻瀝果: 본초강목습유), 마력(麻瀝, 허:栩, 력:櫟: 시경), 상(橡: 팽자), 저(杼: 모시전), 작수(柞樹: 이아, 정현주), 작력(柞櫟: 육기, 시소), 역(櫪: 본초습유), 상력(橡櫟: 본초도경), 상자수(橡子樹: 구황본초), 자력(紫櫟, 상완수:橡碗樹, 청강:靑剛, 황마력:黃麻櫟, 역자수:櫟子樹: 중약대사전)등으로 부른다.

도토리나무 열매의 껍질인 상실각의 다른 이름은 상실각(橡實殼: 당본초), 상두각(橡斗殼: 일화자제가본초), 상두자각(橡豆子殼: 여거사선기방), 상자각(橡子殼: 옥추약해)등으로 부른다.

도토리나무 줄기 껍질 또는 뿌리껍질인 상목피의 다른 이름은 상목피(橡木皮: 본초강목), 역목피(櫟木皮: 본초습유), 역수피(櫟樹皮: 일화자제가본초)등으로 부른다. 

 

 

허준이 지은 <동의보감>에서는 도토리에 관해서 이렇게 적고 있다.

 

상실(橡實)

상실(도토리)은 성질은 따뜻하고[溫] 맛은 쓰며[苦] 떫고[澁] 독이 없다.

설사와 이질을 낫게 하고 장위를 든든하게 하며 몸에 살을 오르게 하고 든든하게 한다. 장을 수렴하여[澁] 설사를 멈춘다. 배불리기 위해 흉년에 먹는다. 

도토리는 참나무의 열매이다. 곳곳에서 난다. 그 열매에는 누두 같은 꼭지가 달려 있다.졸참나무와 떡갈나무열매에도 다 꼭지가 있다. 상수리가 좋다.

아무 때나 껍질과 열매를 함께 채취하여 약으로 쓰는데 어느 것이나 다 닦아 쓴다.  가락나무, 떡갈나무 등이다. 상수리나무, 떡갈나무 두루 부르는 이름이다.]

 

 

( )안의 숫자는 도토리가 여물 때까지 걸리는 햇수

 

 

북한에서 펴낸 <동의학사전>에서는 도토리에 관해서 이렇게 기록하고 있다.

 

 

[상실(橡實) //도토리// [본초]

참나무과에 속하는 낙엽성 교목인 참나무(Quercus scutissima Carr.)와 같은 속 식물의 여문 열매를 말린 것이다.  각지의 산에서 자란다. 

가을에 여문 열매를 따서 쪄 익혀 껍질을 까 버리고 햇볕에 말린다.  맛은 쓰고 떫으며 성질은 따뜻하다.  위경(胃經), 대장경(大腸經)에 작용한다. 

위장을 수렴하여 설사를 멈춘다.  다량의 탄닌성분이 지사작용을 나타낸다.  주로 설사, 이질에 쓴다.  치주염(齒周炎), 구강염, 인후두염, 화상등에도 쓸 수 있다. 

 하루 15~20그램을 달여먹거나 가루내어 또는 환을 짓거나 고약의 형태로 먹는다.]

 

 

도토리 채취는 겨울에 열매가 성숙한 후에 깍정이와 더불어 채취하여 햇볕에 말린 후 술잔 모양의 깍정이를 버리고

다시 햇볕에 충분히 말려 통풍이 좋고 건조한 곳에 보관한다.  도토리의 성분은 종자는 50.4%의 전분, 5%의 지방유를 함유하고 있다. 

깍정이는 19~29%의 탄닌을 함유하고 있으며 잎은 5~10%의 탄닌을 함유하고 있다.

도토리의 맛은 쓰고 떫으며 성질은 약간 따뜻하고 독이 없다.  장기(腸氣)를 수렴하고 탈락하는 기(氣)를 고정시키는 효능이 있다. 

설사와 탈항, 치혈(痔血)을 치료한다.  적당량을 물로 달이거나 가루내어 복용한다.  외용약으로 쓸 때는 식초로 갈아 약성이 남을 정도로 태운 가루를 개어 바른다.

 

주의사항으로 이질의 초기와 습열사(濕熱邪)가 적체된 경우에는 복용하지 않는 것이 좋다.

 

1, <신농본초경소>: "습열로 인한 설사가 있는 경우에는 복용하면 안된다."
2, <본초휘언>: "충치와 화병(火病: 열성병:熱性病)이 있는 사람에게 사용해서는 안 된다."

도토리껍질인 깍정이 즉 상실각은 맛은 떫으며 성질은 따뜻하고 독이 없다.  찧어서 눌 게 볶아서 약용한다.
수렴, 지혈하는 효능이 있다.  사리탈항(瀉痢脫肛), 장풍하혈(腸風下血), 붕중대하(崩中帶下)를 치료한다. 가루를 내어 먹거나 달인 즙을 복용하면 이질을 치료한다. 

하루 적당량을 물로 달이거나 가루내어 복용한다.  외용약으로 쓸 때는 달인 물로 씻거나 찧은 가루를 개어 붙인다. 

도토리나무의 껍질인 상목피는 맛은 쓰며 성질은 평하고 독이 없다.  설사, 바람에 의해 일어나는 모든 부스럼, 아메바성 이질, 나력(瘰癧: 결핵성경부림프선염), 악성 종기를 치료한다. 

 

 

상수리나무(도토리나무, 참나무)로 질병을 치료하는 방법은 아래와 같다.

 

1, 바람에 의해 일어나는 모든 부스럼
참나무 뿌리 껍질 18킬로그램을 썰어 물 3곡(斛: 말)으로 달여 뜨거워지면 소금 한 줌을 넣고 점차 가열하여 창(瘡)을 담그면 피고름이 나온다. 

매일 계속하면 치유된다. [천금방]

2, 아메바성 이질
나무껍질 600그램에 물 3,000ml를 넣고 달여 1,500ml가 되게 한다.  어른은 1일 3회, 1회 30~50ml씩 3~7일간 연속 복용한다.  복용 후 1~2일부터 효과가 나타난다. 

700여 예를 관찰한 결과 유효율은 약 85%였다. [임상보고, 중약대사전]

3, 하리탈항(下痢脫肛)
도토리열매 깍정이를 약성이 남을 정도로 구워 찧어서 가루내어 돼지기름으로 개어 바르며 동시에 달인 물로 환부를 씻는다. [인제직지방]

4, 장풍 하혈(腸風 下血)
도토리 열매 깍정이에 백매(白梅)의 과즙을 가득 채우고 2개를 맞붙여서 철사로 고정시킨 다음 약성이 남을 정도로 태워 찧어서 가루로 만들어 1회 7.5그램 미음으로 복용한다.  또는 깍정이에 유황을 가득 넣고 채워서 센 불로 태우고 찧어서 술로 복용한다. [여거사선기방]

5, 주마아감(走馬牙疳: 치경(齒莖)의 패혈증)
도토리열매 깍정이에 소금을 가득 채우고 두 개를 맞붙여 태워 화독(火毒)을 제거한 후 사향(麝香)을 조금 넣고 빻아서 가루로 만든다. 

먼저 뜨물로 양치질하고 나서 그것을 바른다. [금유심감]

6, 풍충아통(風蟲牙痛)
토토리열매 깍정이 5개, 고루 소금을 뿌린 조협(皂莢) 1개를 센불로 태우고 빻아서 가루로 만들어 하루 3~5회 바르고 형개탕(荊芥湯)으로 양치질 한다.

[경험양방]

7, 소화불량으로 설사가 매우 심하고 빈번한 경우
상실 75그램, 말려서 볶은 저엽(楮葉: 닥나무잎) 37.5그램을 찧어 고운 체에 쳐서 가루로 만든 것을 1회 3.8그램씩 수시로 오매탕(烏梅湯)으로 복용한다.

[태평성혜방, 신묘상실산]

8, 소아 적백리(赤白痢)
상실, 생강, 홍당(紅糖)을 물로 달여 복용한다.  [남경민간약초]

9, 치질 출혈
상실 가루, 찹쌀가루 각 1되를 황색이 되도록 볶아 물을 붓고 개어서 떡처럼 만들어 밥 위에 얹어 쪄서 복용한다. [괴증기방]

10, 설사와 탈항
상실을 약성이 남을 정도로 구운 것을 짓찧어 가루내어 돼지기름으로 개어서 바른다. [인제직지방]

11, 돌처럼 굳어져 농(膿)으로 되지 않는 석옹(石癰)
상실 1개를 식초를 넣고 청석(靑石: 청흑색의 석판) 위에서 갈아 옹종(癰腫)에 바르고 마르면 다시 바른다. [천금방]

12, 유아의 태산(胎疝: 단지 울기만 할 뿐이어서 병인지 몰랐다가 아이가 1~2살이 되어서 산(疝)이 확인된 증상)
마력수(痲瀝樹)에 마주보는 열매 한쌍을 쓴다.  한 쌍이면 3명을 치료할 수 있다.  여기에 절굿공이로 찧은 여지핵(荔枝核) 7개, 평지목(平地木) 3돈을 함께 달여서 복용한다. 외용으로는 백향(柏香)을 물에 달여 환부에 그 김을 쏘인 후 몸을 씻는다. [양생경험합집]

 

 

나무껍질이 좀더 두꺼운 굴참나무는 껍질을 벗겨 지붕을 이었는데 강원도 깊은 산간 마을에서는 굴참나무 껍질로 지은 집을 '너와집'이라고 부른다. 

참나무를 쪼개어 이은 집은 '동기와집'이라고 부른다.

도토리는 농촌에서 가을에 열매를 따서 도토리 묵을 해먹는 중요한 천연식품이다. 

필자도 어릴 때 충청북도 산골에 살 때 식량이 없을 때는 주로 참나무 도토리를 한가마씩 주워모았다가 말려서 방앗간에 가서 분쇄하여 광목자루 속에 넣고

도토리 앙금을 우러나오게 물속에서 무드질을 하면 광목자루의 조밀한 천을 통과한 도토리가루의 미세한 물이 우러나온다.

그물을 가라앉히면 딱딱한 앙금이 가라앉는다. 

 

물에 오랫동안 담가놓으면 쓴맛이 덜하다.  앙금을 적당히 떠서 물을 붓고 가마솥에 주걱으로 저어서 끓이면 된다. 

저을 때 나무주걱을 꽃아서 넘어지면 연한 것이고 서있으면 적당하게 먹기좋은 묵의 결정체가 형성된다. 

식혀서 겨울철에 도토리묵을 쑨 것을 찬물에 담가놓고 필요할 때마다 칼로 적당히 잘라서 파, 마늘, 고추장, 간장, 참깨, 고춧가루 등의 양념을 적당히 넣고 먹으면 차진 도토리묵의 찰랑거림과 입안에서 부딪히는 감촉과 아울러 도토리묵이 술술 넘어간다.

어릴 때 어찌나 맛있게 먹었던지 지금도 눈에 선하게 떠오른다.  도토리를 딸 때 큰 나무를 치는 것을 떡매라고 한다. 

주로 나무 토막을 잘라 중간에 구멍을 내어 자루를 박아서 사용한다.  또한 쇠로된 도끼로 사용하거나 돌멩이에 구멍을 내어 사용하는 돌 떡매도 사용한다. 

가을철에 도토리나무를 치는 소리가 시골 마을에 쿵쿵 울리는 소리가 귀가에 메아리 친다. 

상수리나무와 같이 큰 도토리나무에는 떡매로 친 자리에 상처가 나서 그곳에는 무서운 왕퉁이라고 부르는 말벌이 붙어 있어서 도토리를 따러갔다가

말벌에 쏘여 종종 부상을 입기도 한다.  그뿐만이 아니라 풍뎅이, 쇠파리, 장수풍뎅이, 하늘소, 사슴벌레등 온갖 곤충들이 참나무의 진을 빨기 위해서 장사진을 친다.

 

아주 큰 나무의 도토리가 굵은 것은 어른 엄지손가락보다 커서 떡매로 쳐서 도토리가 떨어지는 소리는 굵은 우박이 쏟아지는 소리보다 더 요란하게 와르륵, 우르룩 쏟아지며 머리에 맞으면 아파서 도토리를 주우러 갔던 플라스틱 바가지를 머리에 덮어쓰고 기다린 기억이 난다.

 

갈참나무나 졸참나무와 같은 키작은 도토리나무는 생김새가 가늘고 뾰족하여 손으로 따기가 쉽다.  필자가 현재 살고 있는 부산 근교에는 잎이 늘 푸른 상록성 도토리나무가 많이 있다.  상록성 도토리나무를 '가시나무', '참가시나무', '종가시나무'로 불린다.  나무가 수미터까지 자라는데 크기는 갈참나무나 졸참나무 도토리만하다.  잎과 잔가지는 결석을 녹이는 나무로 유명하다. 

 

참으로 도토리는 조물주가 인간에게 선물한 귀중한 천연 별미 자연식품이다.  도토리는 해를 걸러 2년째 달리는 것과 매년 달리는 두가지가 있다.

 

출처; http://cafe.daum.net/jbclub1968/cGc/3349