김치찌개, 최고의 맛 내기

주부들의 가장 큰 고민은 매일매일 반찬 걱정. 얼큰하고 시원한 김치찌개는 매일 먹어도 질리지 않는 메뉴.

손맛 좋은 한식 요리 연구가 박종숙 선생이 김치찌개에 관한 궁금증을 속 시원하게 해결해주었다.

step 1 재료 준비는 어떻게 할까?

맛의 키포인트, 김치   Q 얼마나 익은 김치를 준비해야 하나요? A 김치는 오래 묵혀 새콤하게 숙성된 김치를 사용하는 것이 좋아요. 시판되는 숙성 김치를 이용해도 되고, 김치냉장고에서 서너 달 동안 서서히 익힌 김치를 사용합니다. 2~3cm 크기로 자르면 먹기 좋아요. 또 충분히 익어 김칫국물이 곱게 밴 김치를 사용하는 것이 좋아요. 김칫국물은 체에 걸러 맑은 국물만 넣습니다. 깊은 국물 맛, 육수 Q 김치 자체가 맛이 없을 때는 어떤 양념을 넣어야 하나요? A 김치의 양념이 별로 맛이 없다면 고추장을 조금 넣어보세요. 국물을 만들 때 1작은술 정도만 넣으면 감칠맛 나는 김치찌개가 완성됩니다. 너무 시어버린 김치는 씻어서 끓이는 것이 좋아요. 시큼한 김칫국물은 설탕이나 매실청을 살짝 넣어 중화하고, 국물에 액젓을 넣어 짭조름하게 간을 맞추세요. 양념 준비 Q 물 대신 육수를 넣으면 깊은 맛이 난다고 하는데, 어떤 육수를 준비하나요? A 담백하고 감칠맛 나는 김치찌개를 원한다면 멸치국물을 사용하세요. 구수하면서도 좀더 오래 끓여 먹는 김치찌개에는 북어 머리로 낸 국물을 추천합니다. 해장국을 끓이고 남은 북어 머리에 무와 통후추, 양파, 마늘, 생강을 넣고 3시간 정도 푹 끓여 준비하세요.

step 2 맛있게 끓이는 비결은 뭘까?

초보를 위한 돼지고기김치찌개   배추김치 500g(¼포기), 돼지고기(목살) 200g, 멸치국물 3컵, 고춧가루·들기름 1큰술씩, 대파 50g, 두부 ½모, 설탕 1작은술, 돼지고기양념(다진 마늘 1큰술, 생강즙·설탕 ½작은술씩, 참기름 ½큰술, 후춧가루 약간) 1 배추김치는 한입 크기로 썰어 들기름과 설탕을 넣고 무친다. 2 돼지고기는 먹기 좋게 썰어 돼지고기양념으로 조물조물 무친다. 3 잘 달군 냄비에 ②의 돼지고기를 볶는다. 4 돼지고기가 볶아지면 ①의 배추김치를 넣고 다시 한 번 볶는다. 5 두부는 1cm 두께로 넓적하게 썬다. 대파는 송송 썬다. 6 배추김치가 충분히 볶아지면 멸치국물을 붓고 끓인다. 7 ⑥의 국물이 끓으면 불을 줄여 은근히 15분 정도 더 끓인다. 8 배추김치가 푹 무르면 두부를 넣고 고춧가루를 넣어 양념을 한 후 대파를 넣고 다시 한 번 센 불로 끓여 낸다.

Q 일반 김치로 김치찌개 전문점의 숙성된 김치 같은 깊고 얼큰한 맛을 낼 수 있나요? A 김치를 밀폐용기에 넣고 상온에서 하루 정도 익혀 사용합니다. 하지만 인위적으로 익힌 것이라 깊은 맛이 다르기 때문에 김치를 바특하게 볶은 후 찌개를 끓여야 맛있어요. 안 익은 김치를 사용할 때는 부드럽게 익었을 무렵 식초를 1작은술 정도 넣는 것도 방법입니다.

Q 김치를 먼저 볶을 때 어떤 기름을 사용하나요? A 옛날 김치찌개 맛을 내고 싶다면 들기름을 넣어보세요. 구수한 맛을 더할 수 있는 것은 물론 국물에 기름이 뜨지 않아요. 김치볶음이 거의 완성될 무렵 버터를 살짝 넣으면 더욱 고소한 맛이 나 아이들도 좋아합니다.

Q 돼지고기는 어떤 부위를 준비하나요? A 김치찌개에 돼지고기를 넣으면 신 김치의 묵은내가 사라집니다. 삼겹살을 넣는 것이 가장 맛있지만 기름기가 많아 부담스러울 수 있죠. 가장 무난한 부위는 목살입니다. 기름기가 적당히 붙은 목살을 준비해 결 반대로 큼직하게 썰어 처음부터 김치와 함께 볶은 후 끓이면 부드러워요.

step 3 좀더 특별한 맛, 프리미엄 김치찌개

자작한 국물 맛이 일품 꽁치김치말이찌개   꽁치 3마리, 배추김치 300g, 북어머리국물 2컵, 액젓 ½큰술, 설탕 1작은술, 양파 100g, 대파 ½대, 꽁치양념(청주나 매실주 3큰술, 고춧가루·설탕·다진 마늘 1큰술씩, 고추장·매실청 2큰술씩, 된장·생강즙 1작은술씩, 후춧가루 약간) 1 꽁치는 다듬어 반 잘라 물기를 뺀다. 2 꽁치양념으로 ①의 꽁치를 버무린다. 양파는 0.5cm 굵기로 슬라이스한다. 3 배추김치는 머리 부분을 잘라 길게 편 후 양념한 꽁치를 올려 돌돌 만다. 4 압력밥솥에 양파채를 깔고 ③의 꽁치를 얹는다. 센 불에 올려 우르르 끓으면 불을 끄고 자연스럽게 김을 빼 꽁치뼈를 연하게 한다. 5 압력밥솥의 뚜껑을 열고 북어머리국물과 액젓, 설탕을 넣은 후 끓인다. 6 대파를 얹고 한 번 더 끓여 담아낸다.   Q 꽁치를 넣으면 잔가시가 많아 먹을 때 귀찮아요. A 꽁치는 뼈째 먹어도 좋은 생선이에요. 생물 꽁치를 준비해 4~5cm 크기로 잘라 압력솥에 넣고 10분 정도 끓이세요. 뼈까지 폭 익어 먹기 편하답니다. 청주, 생강즙으로 미리 버무리면 비린내도 없앨 수 있어요. 꽁치통조림을 사용할 때는 체에 담아 뜨거운 물을 부어 잡내를 없앤 다음 사용하는 것이 좋습니다.

통조림 이용 참치김치찌개   배추김치 500g, 설탕 1작은술, 멸치국물 혹은 물 2컵, 참치통조림 1캔, 액젓 ½큰술, 고춧가루·참기름 1큰술씩, 대파 ½대 1 배추김치는 먹기 좋은 크기로 잘라 냄비에 넣고 설탕과 참치통조림에 담긴 기름을 넣어 볶는다. 2 대파는 어슷하게 썬다. 3 배추김치가 어느 정도 볶아지면 멸치국물이나 물을 부어 끓인다. 4 배추김치가 반 정도 익으면 참치를 넣고 액젓과 고춧가루로 양념한다. 5분 정도 센 불에서 더 끓인다. 5 참기름을 두르고 대파를 얹어 마무리한다.   Q 참치통조림의 기름은 꼭 따라 버려야 하나요? A 참치통조림의 기름을 버리는 이유는 두 가지예요. 좋지 않은 기름을 사용했거나 비린 맛이 돌 수 있기 때문이죠. 하지만 요즘 시판되는 참치통조림은 좋은 올리브오일을 사용한 제품이 많으니 굳이 따라 버리지 않아도 됩니다. 참치통조림에 담긴 기름을 넣고 미리 김치를 볶는 것도 좋은 방법입니다. 또한 참치를 넣는 적절한 타이밍이 중요해요. 미리 넣으면 비린 맛이 날 뿐 아니라 쉽게 부서지므로 완성되기 3~5분 전에 넣는 것이 좋아요.

얼큰한 손맛 총각무김치찌개   묵은 총각김치 800g, 설탕·고추장 ½큰술씩, 북어머리국물 4컵, 김칫국물 ¼컵, 들기름 2큰술, 손질한 멸치 50g, 된장·다진 마늘·고춧가루 1큰술씩, 대파 ½대 1 너무 익어 신맛이 강한 총각김치를 물에 한번 헹궈 물기를 뺀다. 2 멸치는 내장을 빼고 마른 팬에 볶아 식힌다. 3 냄비에 멸치와 총각김치를 넣고 들기름과 설탕을 넣어 볶는다. 4 ③에 된장과 다진 마늘, 김칫국물, 북어머리국물을 넣고 센 불에 끓인다. 5 한소끔 끓으면 불을 줄여 푹 끓여 무가 무르도록 한 후 고춧가루와 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.   Q 보통 총각김치를 넣은 김치찌개에는 멸치를 곁들이곤 하는데 큰 멸치를 그냥 넣으면 비린 맛이 날 때가 있어요. A 총각김치와 멸치는 궁합이 잘 맞는 재료예요. 김치찌개를 더 구수하게 완성해주거든요. 단, 큰 멸치는 가끔 비린내가 심할 경우도 있어요. 이럴 때는 멸치를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 잘 볶아서 사용하세요. 약한 불에 살짝 볶아 사용하는데 청주 1큰술을 넣고 볶으면 냄새가 나지 않습니다.