사계절 떡

우리나라는 쌀을 주식으로 살아왔기에 그것으로 만든 떡은 한국인의 생활과 밀접한 음식이다. 정월에는 멥쌀가루를 내어 물을 넉넉히 주어 쪄 낸 후 다시 절구에 찧어 끈기가 나게 만드는 절편이 기본이다. 한 덩이로 만든 떡을 길게 늘여서 가래떡을 만들고, 길다란 떡살로 눌러 토막을 자르는 절편도 만들고, 손을 세워서 칼처럼 아래위를 움직여 조리떡을 만들거나 동그란 떡살로 문양을 내는 꽃절편도 만든다.    또 겨울인지라 말려 둔 과일인 밤, 대추, 곶감이 흔하여 찰떡에 섞어 찌는 쇠찰편이나 통찹쌀에 참기름, 꿀, 간장을 넣고 버무려 검게 만들어 찌는 약식이 있으며, 향기가 좋은 유자를 넣고 만든 두텁떡이 별미이다.    떡의 기본 조리는 쌀가루에 어느 정도 수분을 주어 김을 잘 올려서 익게 하느냐이고 또 소금 간은 잊지 말아야 떡 맛을 제대로 낼 수 있다.       만드는 법 찹쌀은 씻어서 6시간 이상 불려서 소금을 넣고 가루로 빻아서 고운 체에 내린다. 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 씨를 발라 대강 찢고, 검은콩은 씻어 불려서 삶아 설탕을 넣고 윤기나게 조린다. <과정1> 찹쌀가루에 먼저 설탕을 넣어서 고루 섞은 다음 준비한 과일과 검정콩을 함께 섞는다. <과정 2> 찜통에 젖은 행주를 깔고 과일 섞은 떡가루를 3cm 두께로 고루 펴서 담고 위를 고르게 한다음 위에 흑설탕을 뿌린다. <과정 3> 찹쌀가루는 두껍게 안쳐지면 뜨거운 김이 통하는 것이 쉽지 않아 떡이 설 익는다. 양이 많을 때는 한 번에 하지 말고 2~3번 나누어서 한다. 쌀가루를 안치기 전에 젖은 보 위에 설탕을 대강 흩어 뿌리고 쌀가루를 안친 다음에도 설탕을 뿌리는데, 설탕은 표면을 매끈하게 만들어서 행주에서 잘 떨어지게 한다. 젖은 행주를 다시 덮어서 김이 오른 찜통에 약 30분간 찐다. 가루 위에 행주를 덮지 않으면 아래서 올라온 김이 뚜껑에 부딪쳐 물방울이 되서 떨어지므로 자칫 떡이 물러지게 된다. 떡이 쪄지면 뜨거울 때 네모진 쟁반에 넣어서 굳힌다. < 과정4> 떡이 손으로 눌러서 탄력이 있는 정도로 굳으면 꺼내어 알맞은 크기로 썬다.         만드는 법 찹쌀은 뮬에 4시간 정도 불려서 건져 물기를 뺀 다음 김이 오른 찜통에 올려 40분 정도 찌는데, 도중에 찬물을 뿌리면 쌀이 부드럽게 쪄진다. <과정1> 카라멜소스 만들기：설탕과 물(비율=2：1)을 끓이다가 연기가 나면서 진갈색으로 타기 시작하면 불을 끄고 끓는 물과 물엿을 넣어서 잘 섞어 사탕처럼 단단하게 굳지 않게 한다. 밤은 반으로 가르고, 대추는 씨를 발라 대강 찢고 잣은 고깔을 뗀다. 찹쌀이 고실한 밥처럼 쪄지면 큰 볼에서 뜨거울 때 양념한다. <과정2> 양념은 설탕, 참기름, 간장, 캬라멜소스, 계핏가루의 순으로 넣고 양념이 고루 섞여지면 밤, 대추, 잣을 넣고 넣고 랩을 씌워서 1시간 정도 간이 베이도록 둔다. <과정3>. 찹쌀에 간이 충분히 스며들면 찜통에 베보나 행주를 깔고 약 1시간 정도 찐다. <과정4>           만드는 법 쌀은 6시간 정도 불려 소금을 넣고 가루로 빻아 고운 체로 친다. 떡가루에 물을 뿌려 버물버물하여 찜통이나 시루에 충분히 찐다. 쪄낸 떡의 반은 그대로 절구나 안반에서 차지게 될 때까지 치고, 나머지는 데친 쑥을 섞어서 쑥색이 고루 들 때까지 찧는다. 절편 덩어리는 집에서 하기 번거로울 때는 떡집에서 구할 수 있다. 쪄진 떡을 도마에 놓고 참기름을 발라가며 양손으로 길게 막대 모양으로 밀어 떡살로 눌러서 먹기 좋은 크기로 썰거나 손바닥을 세 워서 밀어가며 양 끝에 꼬리가 생기도록 잘라서 꽃절편을 만든다. <과정1> 꽃절편의 꽃술 만들기 <과정2> 흰떡을 조금씩 떼어서 황색과 붉은 색을 들이고 녹색은 쑥절편을 그대로 떼어서 쓴다. 꽃술의 색은 노란색, 붉은색, 녹색, 흰색을 쓰게 된다. 꽃술을 손으로 자른 떡 위에 3개씩 올리고 (꽃술이 떡의 가운데에 오도록) 동그란 모양의 떡살로 찍는다. <과정 3> 완성된 절편에 참기름을 바르고, 그릇에 담아 꿀을 곁들인다. <과정4> 만드는 법 찹쌀을 씻어 불려서 가루로 빻아 체에 쳐서 간장, 설탕으로 간하여 체에 내린다. <과정1> 팥은 5시간 정도 불려서 비비면 껍질이 벗겨진다. 거피한 팥은 김이 오른 찜통에 넣고 약 1시간 정도 찌는데 손가락으로 쉽게 물러지는 정도가 되도록 삶는다. <과정2> 찐 팥을 방망이로 찧어서 체에 내린 다음 간장, 설탕, 계핏가루 등을 넣어 양념한다. <과정3> 두꺼운 번철에 ③을 볶는다. 양에 따라 두세 번에 나누어서 기름 없이 볶고 팥이 눋지 않도록 주걱으로 뒤집으면서 볶는다. <과정4> 밤과 대추, 유자 다진 것과 잣, 볶은 팥고물을 합하여 꿀로 덩어리지게 반죽한 다음 직경 1.5cm크기의 도톰한 완자를 만든다. <과정5> 설탕에 재워 둔 유자가 없을 때는 유자차의 건지를 이용한다. 찜통이나 시루에 젖은 행주를 깔고 고물을 바닥에 깐다. 그 위에 간한 찹쌀 가루를 한수저 떠놓고 가운데 소를 올린다음 찹쌀 가루 한수저로 소를 덮는다. <과정6> 한 켜의 떡을 안친 다음 위에 팥고물을 뿌리고 그 위에 계속해 같은 방법으로 떡을 한 수저씩 간격을 두고 안친다. 숙달될수록 여러 켜를 안칠 수 있다. 김이 오른 찜통에 올려서 약 20분 정도 찌는데 켜가 많아지면 30분간 쪄야 한다. 대꼬치로 찔러서 흰가루가 묻어나지 않으면 불에서 내려 한김 식힌 후 보자기째 모판이나 쟁반에 내어 쪄진 떡을 하나씩 수저로 떠내 그릇에 담는다.