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사 먹는 김치가 아무리 맛있어도 우리 집 입맛에 맞춰 담근 김치 맛을 따라잡을 수 있을까. 김장철이면 배추김치, 동치미는 물론 갖가지 독특한 재료들로 김치를 넉넉히 담가 겨우내 입맛을 돋운다. 겨울철 밥상 위에 꼭 차려내야 할 별미 김치 8가지를 소개한다.
Part 1 겨울철 대표 음식 김장 김치
식생활이 점점 서구화되고 있다지만 아직도 밥상 위에서 김치를 빼놓을 수 없다. 어쩐지 거창해 보이고 어려워 보이는 김장이지만 절이기와 양념 몇 가지 기본적인 것만 알면 처음 담그는 초보도 시도해볼 만하다. 배추김치, 갓김치, 동치미…. 겨울철 대표 반찬 김장 김치 담그기.
배추김치
재료
통배추 2포기, 굵은소금 1컵, 미나리 100g, 갓·쪽파 60g씩, 무 1/2개, 고춧가루 2컵, 소금물(굵은소금 2컵, 생수 5컵), 배추 소 양념(멸치액젓 1/2컵, 새우젓 6큰술, 꽃소금·설탕 2큰술씩, 다진 마늘 4큰술, 생강 2작은술)
만들기
1 배추는 밑동에 칼집을 내고 양손으로 벌려 두 쪽을 낸다. 2 분량대로 만든 소금물에 배추를 적신 다음 굵은소금을 배추 속 사이사이에 뿌린 뒤 중간에 위아래를 뒤집어가며 8시간 절인다. 3 절인 배추는 찬물에 흔들어 헹구고 채반에 올려 물기를 뺀다. 4 미나리, 갓, 쪽파는 4cm 길이로 썰고 무는 가늘게 채썬다. 5 채썬 무에 먼저 고춧가루를 넣어 버무리고 분량의 재료로 만든 배추 소 양념과 미나리, 갓, 쪽파를 넣어 골고루 섞는다. 6 ③의 배추 잎 사이사이에 ⑤의 배추 소를 고르게 넣고 겉잎으로 싸서 덮는다. 7 항아리에 배추 속이 위로 오도록 담고 꼭꼭 눌러 보관한다.
돌산 갓김치
재료
돌산 갓 400g, 양파 1/2개, 마늘 4톨, 생강 1쪽, 멸치액젓 3/4컵, 고춧가루·찹쌀풀 1컵씩, 설탕 1큰술, 소금물(굵은소금 1/2컵, 물 10컵)
만들기
1 분량대로 만든 소금물에 돌산 갓을 담가 30분 정도 절인 다음 건져내 물기를 뺀다. 2 양파는 4등분한 다음 마늘, 생강과 함께 믹서에 넣어 곱게 간다. 3 멸치액젓에 고춧가루를 넣어 불린 뒤 ②와 찹쌀풀, 설탕을 넣고 섞어 양념을 만든다. 4 절여놓은 돌산 갓에 ③의 양념을 넣어 버무린 뒤 3~4줄기씩 똬리를 만들어 항아리에 담는다. 그늘진 곳에 두고 갓의 알싸한 맛이 없어질 때까지 익힌다.
알타리동치미
재료
알타리무 2kg, 쪽파·갓·삭힌 고추 50g씩, 배 1개, 마늘 60g, 생강 30g, 고추씨 1/4컵, 홍고추 2개, 잣 1큰술, 대추 10개, 굵은소금 1컵, 동치미 물(생수 11컵, 소금 5큰술, 설탕 2큰술)
만들기
1 알타리무는 작고 단단한 것으로 골라 연한 무청을 남긴 채 손질하고 쪽파와 갓은 흙을 털어내 깨끗이 다듬는다. 2 알타리무는 굵은소금에 한 번 굴려 하룻밤 동안 절이고 쪽파와 갓은 소금을 뿌려 살짝 절인 뒤 물기를 뺀다. 3 삭힌 고추는 매운 것으로 준비하고 배는 껍질째 깨끗이 씻어 4등분한 뒤 씨 부분만 도려낸다. 4 마늘과 생강은 편으로 썰어 고추씨와 함께 베주머니에 넣는다. 5 항아리 바닥에 ④의 베주머니를 깔고 알타리무, 쪽파, 갓, 삭힌 고추, 홍고추, 잣, 대추를 넣는다. 6 분량대로 만든 동치미 물을 항아리에 살며시 부어 익히고 배를 넣는다.
파김치
재료
쪽파 1kg, 까나리액젓 1컵, 양념(고춧가루·까나리액젓 1컵씩, 찹쌀풀 1/2컵, 다진 마늘 4큰술, 설탕 1과 1/2작은술, 생강·소금 2작은술씩)
만들기
1 쪽파는 머리 부분을 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 물기를 없앤다. 2 다듬은 쪽파에 뿌리고 까나리액젓을 숨이 죽을 때까지 한두 번 뒤집어가며 절인다. 3 까나리액젓에 고춧가루를 넣어 불린 뒤 나머지 재료를 모두 넣고 버무려 양념을 만든다. 4 절인 쪽파에 양념을 골고루 발라 버무린 뒤 3~4줄씩 가지런히 모아 묶는다. 5 공기가 닿지 않도록 눌러가며 밀폐 용기에 담아 보관한다.
Part 2 색다른 채소로 만드는 별미 김치
끼니마다 빠지지 않는 김장 김치도 좋지만 가끔은 좀 더 색다르게 즐기고 싶을 때, 특별한 채소로 김치를 담가보자. 아삭아삭한 양배추와 양파, 알싸한 향의 더덕과 고추 등은 모두 맛 좋은 김치 재료다. 늘 먹던 그 맛 대신 이색 김치로 더욱 풍성해지는 식탁.
양배추 깻잎김치
재료
양배추 1/2통, 깻잎 30장, 홍고추 3개, 밤 5개, 미나리 50g, 소금물(소금 1/2컵, 생수 2컵), 배합초(식초·설탕·생수 1컵씩, 소금 1/3컵)
만들기
1 양배추는 가운데 심을 도려낸 뒤 한 잎씩 떼어놓고 깻잎은 한 장씩 씻어 물기를 없앤다. 2 분량대로 만든 소금물에 양배추를 넣어 숨이 죽을 때까지 한두 번 뒤집어가며 절인 뒤 건진다. 3 반 갈라 씨를 제거한 홍고추와 껍질을 깐 밤을 가늘게 채썰고 미나리는 3cm 길이로 썬다. 4 항아리에 양배추와 깻잎, 홍고추, 채썬 밤, 미나리를 켜켜이 담는다. 5 분량의 재료를 섞어 만든 배합초를 한소끔 끓여 식힌 뒤 세 번에 나눠 ④에 붓는다.
더덕김치
재료
더덕 600g, 미나리 200g, 양파 1개, 굵은소금 5큰술, 양념(고춧가루 1/2컵, 까나리액젓 1/4컵, 다진 마늘 40g, 다진 생강 20g, 설탕 1/2큰술, 소금·검은깨 약간씩)
만들기
1 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 길게 칼집을 낸 뒤 굵은소금을 뿌려 절인다. 2 미나리는 4cm 길이로 썰고 양파는 가늘게 채썬다. 3 분량의 재료를 섞어 만든 양념을 믹서에 넣어 곱게 간 뒤 미나리와 양파를 넣어 버무린다. 4 칼집 사이에 양념한 소를 넣어가며 더덕을 버무린다.
양파김치
재료
양파 5개, 부추 50g, 홍고추·청고추 1개씩, 꽃소금 1큰술, 양념(까나리액젓·다진 마늘 2큰술씩, 멸치액젓 3큰술, 고춧가루 1/2컵, 다진 생강 1/2작은술)
만들기
1 양파는 누런 잎만 떼 위를 썰어낸 다음 십자로 칼집을 낸다. 2 양파에 꽃소금을 뿌려 2시간 정도 절인 뒤 물기를 짜낸다. 3 부추는 2cm 길이로 썰고 홍고추와 청고추는 같은 길이로 가늘게 채썬다. 4 분량의 재료를 섞어 양념을 만들고 부추, 홍고추, 청고추를 넣어 버무린다. 5 절인 양파 사이사이에 ④를 넣어 속을 채운 뒤 실온에서 1~2일 정도 익혀 먹는다.
풋고추김치
재료
풋고추 40개, 꽃소금 2큰술, 설탕 1/2큰술, 부추 60g, 무 200g, 밤 7개, 양념(고춧가루·까나리액젓 4큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 소금 1/2큰술, 설탕 2작은술, 다진 생강 1작은술)
만들기
1 풋고추에 꽃소금을 뿌려 부드러워지도록 30분~1시간 정도 절이고 길게 칼집을 넣는다. 2 ①의 풋고추에 설탕을 뿌려 다시 20분 정도 재우고 물기를 뺀다. 3 부추는 2cm 길이로 썰고 무와 밤은 가늘게 채썰어 부추와 같은 길이로 썬다. 4 분량의 재료를 섞어 만든 양념에 부추, 무, 밤을 넣어 고루 섞는다. 5 풋고추에 낸 칼집 사이로 ④를 채워 넣은 뒤 하루 정도 익혀 먹는다.
■요리&푸드 스타일링 / 박연경(컬러쿡, www.colorcook.co.kr), 김은진·최영란(어시스트) ■진행 / 정지연 기자 ■ 사진 / 이주석
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