수확후 관리기술_오이

오이 수확 후 관리 - 필요성, 유통실태

                                                                     원예연구소 저장이용과 조미애

◇ 오이 수확 후 관리의 필요성
  오이는 푸른 미숙과를 먹는 작물로서, 비대생장의 도중에 식품으로서의 품질이 최고에 달하며,

그 후는 생장이 진행됨에 따라 오히려 품질이 저하된다.

오이처럼 완숙기에 이르지 못하고 생장도중에 수확하는 작물은 조직이 연약하여 수증기가 과피를 잘 통과할 뿐 아니라

생리작용이 왕성하여 시들음이 빠르게 진행되고 상품가치를 쉽게 잃게 되며, 그만큼 저장은 어려워진다. 

  상온에서 오이의 상품성 유지기간은 2～3일로 짧고, 저온저장시에도 저온장해를 쉽게 받아 품질 유지가 어려운 작물이다.

오이의 품질은 외관과 성분(식미, 영양)에 의해 결정되는데, 시장에서의 가격 형성에는 외관적인 면이 중요시되고 있다.

과형이나 크기 등은 수확시에 결정되고 있지만, 과면의 상태, 과색, 광택, 시들음 정도 등은 수확 후 관리 방법에 따라 크게 달라지므로,

적절한 수확 후 관리가 상품성을 유지시키는 데 반드시 필요하다.

 

◇ 오이 유통 실태

  오이는 일반적으로 크게 4가지로 분류되고 있는데,

겨울오이인 취청, 여름오이인 송풍(청풍)과 가시오이, 봄·가을오이인 다다기 등으로 분류된다.

오이의 품위 구분은 특상, 상 또는 특, 소특 등 지역별로 다르게 표기하나, 영농기술의 발달로 특품의 생산량이 대부분을 차지한다.

품질인증오이 중 무농약재배한 오이는 직거래중심으로 소량 유통되고 있다.

도매시장과 물류센터의 경우 소포장이 늘어나는 추세에 있지만 대포장이 주류를 이루고 있다.

도매시장 외 물류센터에서는 도매시장보다 출하조건이 조금 까다로워 중하품의 처리가 어려운 경우가 많다.

대형유통업체와의 거래는 거래조건이 일정하지 않고, 상품화 방식의 변화가 많고,

생산자가 유통업체의 시장교섭력보다 약하여 계약조건이 다소 불리한 경우가 많다. 어느 출하처에서나 품질과 신선도가 우선되는 것은 마찬가지다.

시설오이 생산자는 대부분 작목반 조직을 통한 도매시장으로의 계통출하가 대부분이고,

이들 단체는 대체로 농자재를 공동으로 구매하거나, 표준규격상자 구입시 공장과 직접 계약구매 하는 경우가 많다.

서울 가락동 도매시장에 반입되는 오이의 양은 서울 전체 반입량의 55∼60%를 차지하는 것으로 추정되고,

나머지는 영등포, 청량리시장 등 유사도매시장으로 반입된다. 출하주별로 상자를 구분한 다음

견본품을 열어 품위를 확인하고 경매하게 되는데 주로 특품(上)만을 경매하고 특품(上)이외의 품위는 출하량이 적기 때문에 특품(上)낙찰자에게 수의 매매한다.

중도매인은 지방상인 또는 직판상인에게 30%, 대형유통업체, 트럭행상, 채소 전문소매상 등 소매상에게 50%, 군납,

공장이나 외식업체 및 급식업체 등 대량수요처 등에 20%정도 판매하고 있다

  가장 많은 양이 출하되는 시기는 3월부터 7월까지로 봄과 여름출하가 57%를 차지하며, 6월경 가장 많이 출하된다.

그러나 거래금액 기준을 보면 3, 4월에 가장 많은 거래가 형성되고 있었다.

94년 이후를 기준으로 보면 거래가 최저로 형성된 시기는 8월부터 11월이었고, 11월에 출하되는 오이의 거래금액이 최저로 분석되었다.

오이는 남부지방에서 겨울철에 출하되기 시작하여 점차 중북부 지방으로 출하권이 확대되며, 4월부터 5월 중순이 성출하기이다.

15kg 한 상자 기준으로 백다다기는 거의 12월에서 2월까지 최고의 가격시세를 보이고 있고, 1월의 가격이 가장 좋았다.

취청도 유사한 패턴이지만 11월부터 3월까지는 좋은 가격흐름을 보이는 패턴이다.

 

 

오이 수확 후 관리 - 수확 후 품질 변화, 수확 및 선별

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◇ 수확 후 품질변화

 1. 오이의 호흡패턴

  저장시에 호흡 패턴을 미리 알고 그것에 맞는 호흡억제 저장기술을 이용하여 저장해야 하는데

오이의 호흡율은 10～20㎎ CO2/㎏·hr로 높지도 낮지도 않은 보통이며 에틸렌 발생량은 0.1～1.0ppm으로 낮은 편이다.

저장시 가스 조성 조건은 최소 산소 허용 농도가 3%이상이어야 하기 때문에 너무 낮은 산소 농도에서의 저장은 피해야 한다.

또한 탄산가스는 10%보다 높으면 탄산가스장해 현상이 발생된다.

 

 2. 수확과의 외관 변화
  오이 저장 중 품질 저하의 원인으로 수분 증산에 의한 시들음(25℃, 10일째 18%의 수분감소율), 과피의 엽록소 분해로 인한 퇴색, 황화,

그리고 종자의 생장에 의한 비대현상을 들 수 있다. 비대 현상은 특히 저장 온도가 높은 경우 나타난다. 저온저장 시에는 시들음 증상과 과피의 변화가 일어나며,

색택은 진한 청록색으로 변하여 품질 저하의 주요원인이 된다.

 

 

3. 수확과의 성분변화

  수확한 오이는 호흡작용에 의해 당, 산의 변화가 생긴다. 대부분의 성분이 시간이 갈수록 감소하는데, 특히 아스코르빈산(환원형 비타민C)은 급속히 감소한다.

◇ 오이 수확 및 선별

  오이의 품질을 결정하는 요소를 크게 분류하면 외관, 성분, 식미, 안전성으로 나눌 수 있다.

외관상으로 손상이 없어야 하고, 생김새가 좋아야 하며, 꼭지와 가시가 살아 있어야 한고,

오이 품종 특성에 따른 고유의 색택이 유지되어 있어야 한다. 백다다기 품종은 은빛을 취청은 연록색이 고유의 색택이다.

육질은 아삭아삭하고 치밀해야 한다. 쓴 맛이 없어야 하며 오이 고유의 향기가 나야 한다. 잔류농약이 검출되지 않아야 한다. 

  기온이 높은 한낮에 수확하여 선별, 포장하게 되면 과실의 체온이 높아져 빨리 시들므로 고온기에는 아침 일찍 수확하거나 해질 무렵 서늘한 때에 하는 것이 좋다.
  제 값을 받기 위해서는 선별도 철저히 해야 한다. 오이의 길이, 크기, 굽은 정도 등 품질 등급에 따라 포장을 철저히 하는 것이 중요하다.

속박이 출하는 상품의 인지도를 떨어뜨리게 된다. 끝물 출하기로 접어들어 흰색이나 노란색을 띄는 좋지 않은 오이를 적당히 섞어 출하하는 것도 특히 유의해야 한다.
 손상품이나 병해과를 혼입하면 저장 중 정상과에 영향을 미쳐 상품성을 저하시키므로 잘 선별하여야 한다.

 

오이 수확 후 관리

 - 예냉, 저장 온도, MA 포장, 수출시 선도 유지방법

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 ◇ 예냉 방법 및 효과

  오이는 수확시 약 30℃에 가까운 높은 품온을 가지고 있어 수확 후 바로 저장고에 넣을 경우 품온이 내려가지 않아서 부패되기 쉽고 저장력이 떨어진다.

따라서 빠른시간 내에 품온을 낮춰 주어서 호흡작용을 억제하고 효소작용 등을 지연시켜 고품질을 유지해야 한다.

따라서 저온저장 및 저온수송의 효과를 높이기 위해서는 수확 후 바로 저장고에 넣지 말고 과실의 온도를 가능한 빨리 낮추는 예냉작업이 필요하다.

예냉을 할 경우 중량 감소율이 작아지고 증산 억제효과도 커진다.  특히 여름철에는 예냉에 의한 효과가 높아진다. 

  예냉 방법으로는 강제송풍식, 차압식, 진공예냉식 등이 있으나,

오이에 가장 적합한 방식은 차압예냉으로 구멍이 뚫린 상자를 통하여 냉기가 빨려 들어가면서 오이에 골고루 냉기를 접촉시키며 예냉을 신속하게 해야 한다.

그러나 품온이 7℃이하로 낮아지면 곰보현상 등 저온장해를 받기 쉬우므로 지나친 예냉은 피해야 한다. 

 강제송풍식의 경우 지나친 수분 손실을 초래할 수 있고, 진공예냉식은 열과 현상으로 오이 표면이 갈라질 수 있으므로 주의한다.

 

 ◇ 저장온도 및 습도 조건

오이는 온도를 낮추어 저장하여도 시들음을 방지하기는 어렵다.

따라서 선도와 품질유지를 위해서 적정한 습도와 온도를 유지하여야 한다.

  그렇지 않아도 저장고 내부는 건조하기 쉬우므로 오이의 경우는 수분증산에 의한 시들음을 어떻게 방지하는가가 저장을 성공시키는 최대 포인트이다.

저장고 내의 습도는 다른 과채류 보다 약간 높은 90～95%로 유지하는 것이 좋다.

  최근의 저장고는 냉풍을 저장고 내에 불어 넣어서 냉각하는 방식이 많으나 냉풍이 직접 닿는 곳에 오이를 두면 2～3일에서 5% 이상의 수분이 감소하고

판매할 수 없게 되어 버린다. 

그것에 대하여 폴리에틸렌이나 비닐의 시트로 간단히 싸서 냉풍이 직접 닿는 것을 피하면 7일이 지나도 수분의 감소는 4% 이내에 머물고

충분히 상품가치가 유지된다.

  오이를 5℃ 이하에서 저장하면, 1주간 정도는 갓 딴 것에 가까운 선도를 유지하지만

10일째를 지나는 무렵이 되면 표피의 곳곳에서부터 희고 흐린 즙이 나오던지, 작은 구멍(피팅)이 발생한다.

이것은 세밀히 관찰하지 않으면 지나칠 정도이지만, 이 증상이 나타난 이 후 2～3일쯤이면 그 부분에 곰팡이가 번식하여 급속히 전면에 퍼져버린다.

이것이 오이의 저온장해의 전형적인 진행모양이다.

  그에 비하여 10～13℃의 온도에 저장시에는 저장초기에 아주 조금이지만 선도가 저하되고,

저장 후 7～10일 경에는 5℃에 저장한 것과 비교할 때, 품질저하가 약간 빠르다. 

그러나 10일이 경과된 후부터는 5℃ 저장한 것이 저온장해로 인해 급격히 부패되는데 비해 10～13℃의 것은 품질의 저하속도가 늦어지고

선도 유지기간이 늘어난다. 따라서 오이의 저장 온도는 저온장해를 입지 않는 10～13℃가 바람직 한다. 

 저온장해를 받지 않는 13 ℃이상의 온도에서는 저장일수의 경과와 함께 호흡량이 점차 감소하지만, 

10 ℃이하의 저온하에서는 저온장해 발생에 따라 일시적으로 호흡이 상승하고 조직이 고사될 수도 있다. 

  또 저장기간이 3～4일 정도 짧은 출하조절의 경우에는 저온장해의 위험성이 적기 때문에 0～5℃로 온도를 내리는 편이 선도의 유지가 오히려 좋으므로

구태여 저온장해에 신경쓰지 않고 목적의 저장일수에 따라서 온도를 설정하는 것도 필요하다.

 

◇ M.A. 포장 효과

  오이는 온도를 내려 저장하여도 수분증산은 억제되지 않으므로, 저장시 시들음 방지에 필름 포장이 효과가 있다.

콘테이너(상자)에 폴리에틸렌 시트를 깔고 그 중간에 오이를 채워 접어넣고 포장하여 10～13℃의 냉장고내에 쌓아두면

저장고 내의 온도는 그다지 신경쓰지 않아도 대략 2주간의 저장은 가능하다. 

  두께 0.03mm PE필름에 직경 6mm의 통기공을 뚫어 유공포장시 오이는 수축포장(랩포장)으로 상온에서 9일, 냉장에서 30일동안 유통기간을 연장시킬 수 있다.

오이를 3～5개씩 수출 필름에 포장하여 골판지 상자에 담아 출하하고 있는 지대에서는 그 출하형태 그대로 저장이 가능하다.

수축포장 염화 비닐필름이 사용되고 있으며 이에는 작은 구멍이 뚫려 있으므로 CA저장 효과는 없지만 뜸이 들어 상품성이 저하될 염려는 없고,

수분증산 방지효과는 있으므로 오이의 산지포장으로는 매우 적합하다.

 

 ◇ 수출오이 선도 유지방법

○ 수확 후 즉시 선과하여 10kg 골판지상자에 포장한다. 이 때 0.03mm PE 필름으로 내포장한다.
○ 내부 온도 8℃로 조절된 수출용 콘테이너에 적재한다.
○ 콘테이너에 실은 후 소비지까지 콜드체인(cold chain)으로 8℃ 유지한다.
○ 콘테이너에 싣기가 지연되어 8℃ 저장고에 보관하면서 적재할 경우 0.03mm두께의 비닐을 덮어준다.
○ 상온(20±1℃)유통 6일차부터 스폰지과가 발생 할 수 있다.
○ 저온저장고 사용이 불가능하여 상온에 둘 경우 24시간 이내에 8℃ 콘테이너에 실어야 하며 48시간 경과시 유통 9일차부터 스폰지과가 발생한다.
○ 8℃ 저장고에 임시 저장한 경우 수출용 콘테이너에 싣기 전까지 상온에 노출되지 않도록 주의한다.