수확 후 관리기술_ 마늘

마늘의 수확후 주요 품질변화

 

                                                         원예연구소 저장이용과 최선태

1. 맹아신장(휴면특성) 

  마늘은 수확후 휴면을 하는데, 이 휴면이 타파되면 호흡상승 및 맹아의 신장이 시작되므로 마늘의 저장에서 휴면은 중요한 의미를 갖는다.

보통 한지형 마늘은 수확후 상온에서 2개월 후면 휴면이 타파되기 시작하여 맹아 신장이 시작되며, 난지형 마늘은 그 시기가 더 빠르다.

휴면타파의 주요 영향인자는 온도로서 0℃부근의 저온 및 20℃이상의 고온에서는 휴면이 유지되지만, 5∼15℃에서는 휴면이 잘 타파되어 품질변화가 심하다.

따라서 저장고 입고시점 및 저장온도는 매우 중요한 의미를 갖는다.

 

2. 내부성분변화

  마늘의 유효성분인 알린(alliin)은 수확후 예건조건에 따라 손실이 발생할 수 있고, 저장기간의 경과와 더불어 점차 감소한다.

따라서 수확후 이와 같은 유효성분의 변화를 방지하는 처리기술은 있어 매우 중요하다.

또한 마늘은 장기 저온저장시 단맛이 증가하는데, 이것은 저장온도 및 기간에 따른 마늘 내부 탄수화물의 분해에 의한 것이다.

마늘의 탄수화물 함량은 약 30% 정도를 함유하는데, 이것은 대부분 단순다당류인 플럭탄(fructan)이란 물질로 형성되어 있으며,

이것은 저온에서 과당(fructose)으로 분해되어 내부성분 변화에 영향을 미친다.

 

3. 중량감소, 물성저하, 부패  등 

  마늘은 저장중 호흡, 맹아신장 및 증산작용을 통해 저장기간과 더불어 중량이 감소하게 되고 또한 이에 따라 물성이 저하되어 품질이 떨어진다.

그리고 재배중 토양에서 오염된 해충(뿌리응애, 선충)이나 부패성 미생물에 의해 저장중 마늘구에서 서식하여 마늘 인편에 피해를 가하게 되어 품질이 급격히 저하될 수 있다.

 

4. 파쇄 마늘의 녹변

  마늘은 저장후 많은 용도로 소비되는데 그 중 신선상태의 마늘을 파쇄하여 저온 보관할 때나 기타 가공 등의 원료로 사용할시

녹색의 색소가 발현하여 품질이 저하되는 현상이 발생하는 문제점이 발생한다.

 

 이와 같은 마늘의 수확후 저장 및 유통중 발생하는 대표적인 품질변화 모습은 그림 1과 같다.