수확후 관리기술_애호박

애호박의 세척기술

                                                                  상명대  양 용 준

  작물에는 여러 가지 불순물이 부착되어 있으므로 바로 유통하거나 가공하였을 때 소비자의 구매의욕을 떨어뜨릴 뿐 아니라 건강에도 막대한 영향을 미친다.

세척과정은 작물로부터 흙 및 먼지와 같은 오염물질 등을 제거하는데 중요하다.

세척에는 크게 건식세척법(乾式洗滌法)과 습식세척법(濕式洗滌法)이 있다.

 

  애호박은 일부 농가에서 습식세척법 중 분무세척기(spray washer)를 이용한 세척방법을 사용하여 세척하고 있으며,

이 세척기는 원료표면에 붙은 물의 분사압력, 양, 온도, 그리고 작물과 분무기간의 거리 등에 따라 세척 효과가 다르므로

고압의 적은량의 물로 세척하는 것이 효과적이나, 애호박과 같이 과피 손상이 유려되는 경우에는 고압에 의한 손상이 우려되므로 주의해야 한다. 

분무세척기에는 벨트세척기와 원통세척기가 있으며, 애호박에서는 애호박을 롤러 컨베이어 벨트로 이동시키면서 노즐로 원료표면에 물을 분사하여

세척하는 형태인 벨트 세척기를 많이 사용한다. 근채류에서의 세척은 시장 출하전 수확시 작물에 묻은 이물질을 제거하기 위하여 필수적인 과정이다.

그러나 이 작업은 수분손실을 발생시키거나 곰팡이 증식을 유도할 수 있는 것이다.

따라서 당근,  감자, 셀러리, 근대, 무 등과 같은 근채류에서 처리할 수 있는 경우 처리시점과 소비시점이 너무 길면 좋지 않다.

엽채류에서도 이물질을 제거하는 것이 필수적인데 미생물이 증식될 정도로 산물을 물에 너무 오래 방치하면 안된다.

곰팡이는 미생물의 확산이나 취급과정에 생긴 상처부위를 따라 증식정도가 달라진다.

 

  보통 사용되어지는 곰팡이 억제제로 chlorine 100ppm 정도가 사용되어 진다.

과채류나 근채류에서 이물질을 제거해 주기 위하여 과일을 닦는 일은 이물질을 제거하거나 광택을 낼수 있지만 또한 상처를 낼 수 있고

손상된 세포를 통하여 숙성 (ripening)을 촉진시켜 에틸렌 발생이 증가한다. 그리고 땀이라는 현상을 수반할 위험성이 높다.

애호박은 물로 세척 한 다음 UV를 조사하여 세균, 곰팡이, 효모와 같은 부패 미생물을 죽임으로써 살균의 효과를 높이기도 한다.

 

  자외선(紫外線, Ultraviolet)의 특징으로는  보통 파장이 10～400nm까지를 말하며 화학작용이 강하므로 화학선이라고도 한다.

특히 살균효과가 뛰어나며 파장에 따라 여러 가지 특성효과가 있으며

최근 인공적으로 세균 생명의 근원인 DNA를 파괴하는 파장 UV-C 253.7nm의 초살균선을 개발하여 식품의 오염지표인 대장균, 식중독 원인균인 황색포도구균, 비브리오균, 살모넬라균, 보튤리늄균 증 병원성 세균 및 일반 세균을 사멸시키는데 사용하고 있다.

자외선에 의한 살균은 염소와 같은 화학제를 쓰지 않아도 되고 물속에 아무 것도 처리하지 않기 때문에 차후에 또 다른 부산물을 제거할 필요가 없으며 더구나 물의 물리적, 화학적 성질을 변화시키지 않으므로 pH나 색깔, 냄새, 온도, 맛등이 원래대로 유지될 수 있어 시설하우스용 양액, 농업용 재순환용 용수, 회집의 활어용 수조, 정수기의 식수 살균에 많이 이용되고 있다.

 

애호박의 선별

                                                            상명대  양 용 준

 

  원예산물의 선별시스템의 주된 기능은 객관적인 품질평가 기준에 따라 등급을 분류하고 

분류된 등급에 상응하는 품질을 보증함으로써 유통상의 상거래 질서를 공정하게 유지하는 기능을 갖는다.

따라서 선별기는 인위적으로 정해진 규정에 따라 비파괴적으로 전량을 일정 기준 이상인 것과 이하인 것을 구별하는 것으로

그 기준은 원예산물의 종류에 따라 다양하며 선별을 위한 조사항목도 작물별로 차이가 있다.

색택(色澤), 풍미(風味), 조직감(組織感) 등의 식미(食味)와 관련된 관능적 평가(管能的 評價),

그리고 식품으로써의 영양 성분과 기능성 등이 종합적 품질평가 지표가 된다.

선별기의 종류는 중량선별기(重量 選別機), 용적선별기(容積選別機), 색채선별기(色彩選別機), 비파괴 내부품질 선별기 등이 있다.

 

  현재 애호박에서 실시하고 있는 작물의 품질평가는 크기, 무게, 외부흠집 등의 외형적인 요소에 의해 평가되고 있다(표 1).

현재 우리나라에서는 일부 원예산물을 대상으로 품질 구성요소 중 크기와 색깔의 평가는 어느 정도 계측화가 되어 있지만 나머지 대부분은 주관적인 판단에 의존하고 있다. 이러한 검사원의 오관(五官)에 의존하는 품질평가 방법은 경도, 수분 함량, 당도, 산도와 같은 내부품질 요소들은 평가대상 범위에서 제외되고 있을 뿐 아니라 명확한 평가기준이 설정되어 있지 않기 때문에 객관적인 검사가 불가능하다.

 

백분율 (%) : 전량에 대한 개수비율을 말한다
경결점: 병충해과, 상해과, 곤봉과, 곡과 등으로 품질에 영향을 미치는 정도가 경미한 것

 

 

애호박의 포장

                                                                     상명대  양 용 준

  포장은 생산에서 소비에 이르기까지 취급과정에서 물리적인 충격, 병충해,   미생물 등에 의한 오염과 광선, 온도, 습도 등에 의한 변질을 방지하고

나아가서는 소비자의 기호도(嗜好度)에 맞는 디자인으로 상품가치를 증대시키는데 목적이 있다.

포장에는 크게 소비자 단위의 소규모포장(packaging)과 운반, 수송시 취급의 편리를 위하여 앞에서 언급한 소규모 포장 단위를 모아 포장하는 대규모 포장법(packing)이 있다, 랩, 트레이, 비닐백 포장 등은 소규모 포장에 속하며, 골판지 상자 포장은 대규모 포장에 속한다.

 

  국내에서는 현재 농산물 출하규격에서 포장 단위가 제정되어 있으나 다양하지 못하고 재료는 주로 양면 내지 이중양면 골판지로 되어 있으나

나무상자를 이용해 출하하는 농가도 있다.

골판지 상자 이용시에도 파열강도 및 압축 강도가 규격에 미달되는 상자를 이용하는 경우가 많아 상자 적재후 수송시 압상 피해가 많다.

상자내 작물간의 마찰에 의한 피해를 줄이기 위해 사용되는 완충재로는 스치로폴망, 격자형 골판지, 난자형 스치로폴판 등이 있는데

스치로폴 망이 작물 손상률을 줄이는데 가장 좋은 완충효과가 있으나 폐기처리가 곤란하여 환경보호면에서 고려되어야 하며 이를 대치하는 재생 가능한 완충제(緩衝劑)가 개발되어야 한다.

 

  현재 호박은 개별 낱개 비닐 포장에 의해 운송 중 흠집이 생기지 않으며, 신선도가 유지된다.

그러나 여러 종류의 플라스틱 필름이 포장에 사용되고 있지만 MA 저장에 사용할 수 있는 적절한 투과성을 가진 플라스틱 필름제는 제한적이다.

MA 포장 내에 산소농도는 일반적으로 2-5%까지 감소되고 이산화탄소는 16-19% 까지 증가하는데,

이러한 이산화탄소 농도 범위에서 대부분의 채소는 장해를 받게 된다.

따라서 MA 포장에 사용되는 이상적인 필름은 산소의 유입(流入)보다는 이산화탄소의 방출(放出)에 더 많은 비중을 두어야 하며,

이산화탄소 투과도는 산소 투과도의 3-5배에 이르러야 한다.

또한 투습도(透濕度)를 갖고 있어야 하며 인장강도(忍張强度) 및 인열강도(忍熱强度)가 높고 접착 작업이 용이해야 하며  유해물질을 방출하지 말아야 한다.

또한 상업적으로 취급이 용이하며 인쇄가 용이하여야 한다. 폴리에틸렌 필름과 폴리비닐 클로라이드는 과일과 채소의 포장재로 널리 이용되는 필름 종류이다.

폴리스티렌도 사용되고 있으나 사란과 폴리에스테르는 가스 투과도가 낮아 호흡률이 낮은 작물의 포장에 적합하다.

 

  최근에는 기능성 포장재에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.

기능성 포장재는 작물의 보구력 (shelf-life)을 연장하기 위한 MA 저장조건 이외에  폴리에틸렌 필름에 다공성 물질을 첨가한 에틸렌 가스흡착 필름,

항균물질(抗菌物質) 첨가한 항균 필름, 포장재 표면에 계면활성제(界面活性劑)를 처리하여 결로현상(結露現想을) 방지하는 방담(防曇) 필름 등이 있다.

현재 애호박의 속포장재료로는 polyethylene 필름 재질이 가장 널리 이용되고 있으며,

가스 투과도와 포장재 내에 습기 차는 것을  방지할 목적으로 포장재에 구멍을 내어 사용하고 있다.

일부 실험적으로 애호박을 polyethylene 필름으로 개별 포장하여 질소 가스를 충진하는 방법이 시도되고 있으나 시설비와 단가가 비싸 실용화 단계에 미치지 못하고 있다.  

 

애호박의 품질구성요소 

상명대  양 용 준

  고품질의 신선채소를 소비자에게 공급하는 것이 판매의 궁극적인 목적이다.

원예산물의 품질은 대개 식물생장, 품종, 환경 및 재배기술에 의해 결정된다. 또한 이러한 품질은 수확 후 취급과 가공기술과도 어느 정도 관련이 있다.  

 

  채소류의 기본색을 조절하는 식물색소는 플라보노이드(붉은색의 안토시아닌과 노란색의 플라본), 클로로필(녹색) 및 카로티노이드(노랑-오렌지) 등으로써 각 색소는 다른 파장에서 빛을 흡수함으로써 특징적인 색깔을 나타낸다.

색깔이나 광택은 작물의 유전적인 특성이지만 작물의 청결 상태나 표면 수분에 의해서도 영향을 받는다.

 

  크기와 모양은 품질의 초기 인상을 유도하기 때문에 판매에서 매우 중요한 요인으로 작용하며,

선별과 포장을 위한 기초적인 기준이 된다. 크기가 균일하고, 대칭적인 모양을 가진 작물은 상품성이 높은 것으로 취급되며 판매에 유리한 조건을 갖는다.

 

  상처는 유전적 혹은 생리적 요인으로 발생하거나 곤충이나 기계적 손상, 외부 물질에 의해 생기기도 한다.

표면얼룩, 고사부위, 벌레먹음이나 바이러스 오염(感染)에 의한 조직의 변형이 상처의 대부분을 차지한다.

기계적 상처는 수확 및 취급과정에서 발생하는 절단, 타박상 및 변색에 의해 생긴다.

 

  질감은 촉감에 의해 느껴지는 물리적 특성이며 힘이 주어졌을 때 식품의 변형, 분해 및 유동과 관련이 있다.

이러한 질감은 힘, 시간, 거리의 작용을 고려하여 객관적으로 측정할 수 있다. 질감은 손가락이나 손의 압력으로 감지할 수 있으며,

단단함, 부드러움, 혹은 과즙의 많고 적음으로 표현할 수 있다.

질감에 궁극적으로 영향을 끼치는 구조적 요인으로는 세포벽 구성물 - 전분, 효소, 펙틴- 및 그것들과 결합된 다당류(多糖類)와 리그닌(lignin) 등을 들 수 있다.

 

  풍미(風味)는 맛(taste)과 향기(odor)로 세분되며, 품질의 중요한 구성요소중의 하나이지만 초기 작물판매에는 크게 영향을 미치지 않는다.

맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 신맛으로 구분되며, 작물마다 고유의 향을 나타내는 여러 가지 방향성 화합물(芳香性 化合物)을 함유하고 있다.  

 

  품질을 구성하는 내적요인으로는 영양적 가치, 독성 및 잔류농약 등 안전성 문제를 들 수 있다.

 

그러나 이러한 내적 요인들은 외견상 나타나는 특징이 아니기 때문에 소비자의 오감(五感)에 의해서 만이 판단이 가능하다.

몇몇 작물은 체내에 독성물질을 함유하는 경우가 있는데, 자연적으로 발생하는 독성물질이 인체에 미치는 해를 끼칠 수 있으며,

이러한 해는 독성 물질 방출을 위한 적절한 조리 및 섭취제한으로써 최소화 할 수 있다. 잔류 농약은 식품의 안전성 측면에서 가장 중요하게 여겨지고 있으며,

이를 위해 작물마다 잔류 농약 허용기준이 설정되어 있다. 

 

 

애호박의 수확후 증산  상명대  양 용 준     식물체에서 수분이 빠져나가는 현상을 증산 (蒸散, transpiration) 이라고 한다. 증산작용은 식물  생장시에는 필수적인 대사작용이지만 수확한 원예산물에 있어서는 여러가지 나쁜 영항을 미친다. 수분은 신선한 과일, 채소의 경우 중량의 70～95%를 차지하는 가장 많은 성분이기 때문에 과일이나 채소에서 수분 손실이 일어나는 과정, 수분손실에 영향을 미치는 요인, 수분손실을 막거나 줄일 수 있는 기술은 신선한 원예 생산물의 저장생리에서 매우 중요한 분야이다.     수확 후 원예산물은 왕성한 증산에 의해 손실되는 수분을 보충해 줄 수 없기 때문에 수분관리는 특히 중요하다. 증산에 의한 수분 손실을 채소의 수확 후 생리적 변질 및 신선도를 감소시키는 위조를 일으켜 생산물의 등급 및 가격을 결정하는 모양, 질감 등의 품질에 영향을 준다. 또한 수분손실에 대한 무게의 감소는 중량단위로 팔리는 생산물의 총수입을 떨어뜨리는 직접적인 원인이 된다. 대부분의 채소는 수분함량이 90% 이상 되는데 온도가 높아지고 상대습도가 낮은 환경에서는 증산이 많아져 원예산물의 생체중량이 5-10%까지 줄어들면 상품성을 상실하게 된다.           애호박에서 이러한 수분손실을 줄이려면 애호박을 수확하여 선별, 포장, 출하하는 과정에서 수분손실을 막기 위해 신속하고 주의깊게 작업을 마쳐야 한다. 애호박을 거칠게 취급하면 표피 손상을 증가시켜 표피를 함몰시키고 수분손실을 촉진하는 결과를 초래한다. 선별, 포장 작업이 지체되면 작물과 대기중의 수증기압차에 오래 노출되어 수분 손실을 가속화 할 수 있다.