수확후 관리기술 _ 상추

상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술-1

원예연구소 김지강

1. 신선편이 상추의 종류

 

  국내에서 유통되고 있는 신선편이 제품 중에서 가장 많은 량이 가공되고 있는 것은 상추류 이다. 특히 양상추라고 불리우는 결구상추는 대표적인 신선편이 품목으로 다량의 수분을 함유해 아삭아삭한 식감이 특징으로 샐러드용 채소로서 가장 많이 이용되고 있고, 다른 샐러드용 채소와 혼합할 때에도 잘 어울리는 채소이다. 이 외에 샐러드용 상추로서 로메인 상추의 수요도 증가하고 있는데, 양상추보다 강한 조직감을 갖고 있어 기호에 따라서 로메인 상추를 선호하는 경우도 있다.

  또한 샐러드용으로 이용되고 있는 결구상추나 로메인 이외에 깨끗하게 세척되고 포장되어 쌈용으로 바로 이용할 수 있는 잎 상추도 신선편이의 범위에 포함되는데, 비록 절단은 안 되어 있으나 잎이 다듬어졌고 위생적인 세척과 포장 과정을 거쳐 소비자가 포장재 개봉 후 바로 이용이 가능하기 때문이다.

2. 신선편이 상추 소비 및 가공 현황

 

 가. 신선편이 상추 소비

 

  국내의 신선편이 농산물 산업은 1990년대 패스트푸드 및 외식 산업이 성장하면서 결구상추의 수요가 크게 늘어났고, 최근에는 일반 소비자들이 건강을 고려하여 샐러드에 대한 수요가 증가하면서 결구상추와 로메인 상추의 신선편이 가공량이 증가하였다. 또한 쌈채소의 경우 소비자들이 농산물 선택의 합리성과 편리성을 추구하면서 쌈으로 이용되는 상추를 다듬어 세척, 포장한 쌈채소용 신선편이 상추가 등장하여 소비가 확대되고 있다.

 

나. 신선편이 상추 가공량

 

  국내 신선편이 농산물 시장은 최근에 크게 증가하면서 현재 연간 약 110천톤(2005)의 과일, 채소, 나물류 등이 신선편이로 가공되고 있는데, 채소류가 대부분으로 연간 약 83천 톤이 신선편이로 가공되고 있다. 신선편이 품목 중에서 가장 많은 가공량을 차지하는 것이 결구상추로서 연간 25천톤 이상이 신선편이로 가공되는데 패밀리 레스토랑이나 패스트푸드점 뿐만 아니라 일반 소비자들의 샐러드 선호에 따라 매우 다양한 방법으로 소비되고 있다.

3. 신선편이 상추의 품질변화

 

  신선편이 농산물은 다듬기, 절단 등의 공정으로 인하여 갈변이 발생하는 등 품질이 빨리 변하거나 미생물의 오염이 높아질 수 있어, 원료에서부터 신선편이 가공과정 내내 세심한 관리가 필요하다.

 

가. 갈변

 

  신선편이 결구상추에서 발생할 수 있는 품질변화는 대표적인 것이 갈변으로 절단에 의해 빨리 나타나며, 가공과정에서 온도가 높거나 오랫동안 공기 중에 노출되면 더욱 빨라진다. 또한 신선편이 가공 후  저온유통이 되지 않거나, 유통 중에 포장 내부의 산소농도가 높게 유지되며, 포장 필름에 핀홀(구멍)이 생기게 되면 갈변이 빨라진다.

 

 나. 이취

 

  최근 소매용 신선편이 제품에 대한 수요가 증가하면서 신선편이 제품의 유통기간이 늘어나게 되었고, 그 과정에서 개봉 후 이취를 나타내는 것이 발생하고 있다. 신선편이 샐러드가 패스트푸드점이나 외식업체에 공급될 때는 대부분 빠른 기간 내에 소비되어 문제를 못 느꼈는데 소매용으로 확대되면서 이취발생이 많아지고 있다.  

  이는 신선편이 소매용 포장을 진공포장으로 하거나 포장할 때 처음부터 낮은 산소농도를 갖는 가스충전포장을 하다보니 이취가 발생하기가 쉬워졌다.

 

 

상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술-2

 

원예연구소 김지강

 

4. 신선편이 상추 절단 및 선별 기술

 

  신선편이 농산물은 얼핏 보기에는 단순히 세척, 절단된 것으로 보일 수 있으나 실제 위생적인 가공시설을 갖추고, 고도의 선도유지 기술을 이용하여 제조하고 있으며 상추와 같이 엽채류는 잎이 붙어 있기가 쉬어 세척과정이 까다롭다.

  국내 신선편이 농산물 품목 중 가장 많은 량이 가공되고 있는 신선편이 결구상추와 로메인 상추의 일반적인 제조과정은 그림 1과 같으며, 엽채류에 묻어 있기 쉬운 벌레 등 이물질을 제거하기 위해 다른 신선편이 품목보다 선별하는 과정이  더 추가된다.

수 확

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예냉

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겉잎제거, 속빼기

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절단

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선별

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1차 세척

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2차 살균세척

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헹굼 세척

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선별

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탈수

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포장

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품질 검사

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수송 및 유통(5℃)

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판매

그림 1. 신선편이 결구상추 제조 과정

 

  1). 신선편이 상추 원료

  신선편이 제품은 원료가 신선하지 않으면 아무리 좋은 가공기술 및 공장 시설을 갖추어도 품질이 좋은 신선편이 상품을 만들 수가 없어 원료의 신선도 유지가 중요하다. 원료의 품온 상승 억제를 위하여 새벽 또는 오전 이른 시간에 수확하며, 낮에는 품온 상승으로 미생물관리가 어렵고 품질이 급격히 떨어지므로 수확을 피하도록 한다. 그리고 결구상추는 신선편이 가공 후에 우수한 품질유지를 위하여 수확 즉시 예냉 처리하여 신선도를 유지하도록 한다.

 

 2) 절단

  신선편이 가공공장에 도착한 결구상추는 결구되지 않은 잎과 결구된  것 중 겉잎을 제거한 다음 심(핵)을 칼날로 도려낸 다음 절단 하도록 한다. 보통 결구상추는 자동 절단기를 사용하여 절단하기도 하지만, 양이 소량일 때는 수작업으로 절단한다. 이 때 칼날과 절단면이 결구상추의 신선도 유지에 중요하므로 아주 날카롭게 갈아준(먼저 기계로 칼날을 간 뒤, 손으로 다시 갈아준다) 칼날을 사용하는 것이 좋다. 보통 신선편이 상추 절단시 칼은 잘 갈아진 것을 매일 또는 오전 오후로 교체하여 사용한다.

  그리고 로메인 상추는 절단 작업시 겉잎과 심 주변의 어린잎을 제거해야 하는데 이는 신선편이 로메인상추 유통 중 포장내부에 이산화탄소 농도가 높을 경우(산소농도가 거의 없는 조건에서) 상추의 겉잎은 검은색을 띄고, 어린잎은 갈색의 수침증상 같은 고 이산화탄소 장해가 발생하게 된다.

 

 3) 선별

  신선편이 상추의 선별은 절단 후 심 부위가 뭉쳐있거나 잎이 갈변 등 색이 변한 것을 선별하여 제거하기 위한 목적도 있으나, 벌레 알 또는 유충이 있을 수 있어 이를 제거하기 위한 과정이다. 상추에 붙어 있는 벌레 알 및 유충은 세척과정에서 대부분 제거되기도 하나 잎과 잎 사이에 붙어 있는 것은 제거가 쉽지 않고, 전혀 나와서는 안 되기에 세척 후에도 다시 한 번 선별하는 과정이 필요하다.

  이 선별과정은 보통 육안으로 하고 있으나 미국에서는 영상분석 장치를 이용하여 벌레나 이물질이 묻어 있는 것, 압상을 받은 것을 선별하여 제거하는 방법을 사용하고 있다.

 

상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술-3

 

원예연구소 김지강

5. 신선편이 상추 세척 및 탈수 기술

 

 1) 신선편이 결구상추 세척 과정

  

신선편이 농산물은 보통 3차례의 세척을 실시하는데 상추류는 대부분 샐러드용또는 쌈채소용이라 바로 이용하므로, 음용수로 이용할 수 있는 것으로 세척하며, 1차 세척 및 헹구는 과정에서 3～5℃ 내외의 냉각수를 사용하거나, 여름철의 경우  한 두 차례 더 세척을 실시하기도 한다. 보통 세척은 1차 단계에서는 결구상추에 묻어 있는 벌레나 이물질 등을 제거하기 위하여 결구상추의 경우 붙어 있는 절단된 잎들이 잘 떨어져 나가기 쉽게 고안된 세척장치를 사용하거기도 한다. 그리고 2차 세척은 염소수 또는 전해수 등을  사용하여 미생물을 제거하기 위한 목적으로 사용되고 있으며, 3차 세척은 깨끗한 물로 헹구는 과정을 갖는다.

<1차 이물질 제거 세척>   <2차 살균소독 세척>      <3차 헹굼세척>

그림 2. 신선편이 농산물 세척과정

 2) 신선편이 상추 염소 세척

   신선편이 결구상추를 살균 소독하는 염소수는 일반적으로 세척수에 유효염소가 50～200ppm 농도가 되도록 만들어 준 뒤 1～2분간 세척 처리한다. 이 때 사용되는 차아염소산나트륨으로 인해 세척수의 pH가 상승되므로 pH를 낮추기 위하여 구연산, 인산, 빙초산 등의 산을 가하여  pH를 조절한다. 염소세척은 pH 및 온도에 따라 살균효력이 크게 다른데 특히 pH에 영향을 크게 받는다. 염소세척에 의한 미생물 제어는 pH 4.5 부근이 가장 효과적이고 pH가 높으면 효력이 점차 낮아지나 산업적으로는 세척장비의 부식을 피하며, 살균효과가 비교적 높은 pH 6.5～7 수준을 주로 사용하고 있다.

 3) 전해수 세척

   전해수는 식품 살균소독을 목적으로 우리나라와 일본이 다른 나라에 비하여  비교적 많이 사용하고 있는 방법으로 식염, 염화가리 등을 전기분해하여 얻어진 차아염소산, 차아염소산나트륨 등을 함유한 수용액을 말한다. 전해수가 신선편이 채소류에 살균 소독목적으로 도입될 때 초기에는 강산성 전해수(pH 2.2～2.7)가 사용되었으나 결구상추에 그 효과가 높게 나타나지 못하였었다. 그러나 최근에 약알카리성 전해수(pH 7.5～8.5)가 결구상추 등 신선편이 채소류의 품질 및 미생물 제어에 효과가 있는 것으로 알려지면서 사용이 늘어나고 있고, 염소를 대체할 수 있는 방법으로 거론되기도 하면서 신선편이 엽채류의 세척에 사용되고 있다. 신선편이 결구상추 등 엽채류의 살균소독에 사용할 때에는 보통 80 ppm 수준의 유효염소를 갖는 전해수를 생성시켜 사용하고 있다.

 

 4) 탈수(건조)

  절단 신선편이 결구상추 및 로메인 상추는 세척 후 표면에 남아있는 물을 제거하기 위하여 주로 원심분리 방법으로 탈수(건조) 과정을 거치는데 원심분리 회전속도가 지나치게 빠르거나 시간이 너무 오래이면 압상을 받아 조직감에 피해를 줄 수 있어 신선도가 빨리 저하될 수 있다. 그리고 신선편이 농산물은 세척과정을 거치면서 미생물 수가 감소되는데 탈수 공정에서 다시 균수가 증가하는 경우가 종종 발생하므로, 사용하는 탈수기와 버켓은 작업 전에 깨끗하게 세척하여 준다.

 

 

상추 신선편이(fresh-cut) 가공기술-4

 

원예연구소 김지강

6. 신선편이 상추 포장 및 유통 기술

 

 1) 신선편이 포장방법

   신선편이 결구상추 및 로메인상추의 포장은 내부의 수분, 가스(산소, 이산화탄소), 오염원(먼지, 미생물 등), 이취 등을 차단하거나 조절 할 수 있어, 신선편이 제품의 갈변, 이취, 조직감 등의 품질에 중요한 영향을 미치는 매우 중요한 기술이다. 일반적으로 신선편이 상추류의 포장은 진공포장, 플라스틱 필름을 이용한 MA(modified atmosphere) 포장 및 견고한 트레이에 포장되는 용기포장으로 구분할 수 있다.

 

   
그림 3. 신선편이 결구상추 포장(진공포장, MA포장, 용기포장)

 2) 신선편이 상추 진공포장

  신선편이 제품의 진공포장은 가장 많이 사용되는 방법의 하나로 특히 유통기간이 짧은 단체급식용 및 외식업체용에는 진공포장이 주로 사용되고 있다. 진공포장은 신선편이 결구상추의 부피를 줄일 수 있어 수송에 유리할 뿐만 아니라 신선편이 제품의 갈변을 억제하는데도 도움을 주나 유통과정이 오래 소요되면 이취 등이 발생할 수 있다. 신선편이 상추류에서 진공포장은 주로 결구상추만 사용하는데, 로메인상추는 결구상추보다 조직감이 단단하여 진공포장시 물성의 변화가 심하여 상품성을 쉽게 잃어버릴 수 있다. 신선편이 포장 봉지내의 진공도는 신선편이 채소의 종류에 의해 다소 달라지지만, 심한 진공포장은 신선편이 결구상추 압상의 원인이 될 수 있어 주의하도록 한다.

 

 3) 신선편이 상추 MA포장

   선택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소농도를 낮추고, 이산화탄소 농도를 높여주어 농산물의 호흡을 억제하고 신선도를 유지시키는데 도움을 주는 MA 포장기술은 신선편이 채소의 선도유지에 이용되는 필수 기술이다. 신선편이 상추 품목에 적합한 MA포장기술은 유통기간 중 갈변, 이취 및 고 이산화탄소 장해를 억제할 수 있는데, 신선편이 결구상추의 경우 0.5～3%의 산소농도 및 10～15% 수준의 이산화탄소 농도가 선도유지에 적합하며, 로메인 상추는 0.5～3%의 산소 및 5～10% 수준의 이산화탄소 농도가 적합하다. 그러나 결구상추 및 로메인 상추 각 원료의 절단 형태에 따른 호흡률, 무게, 포장재의 크기 등에 따라 달라지므로 이를 고려하여 알맞은 산소투과율을 갖는 필름을 선발하여 사용하는 것이 필요하다.

 

 4) 신선편이 상추 용기 포장

  신선편이 상추는 플라스틱 필름뿐만 아니라 비교적 견고한 용기포장이 많이 사용되고 있는데 소매용 품목은 최근에 용기포장이 더 많이 사용되고 있는 추세이다. 신선편이의 용기포장은 제품의 물리적인 피해를 줄일 수 있고, 일종의 그릇 역할을 하여 바로 이용하기가 편리하며, 제품이 깨끗하게 보여 외관적으로도 뛰어나 소비자의 구매 욕구를 불러일으키기도 한다. 신선편이 상추류에 사용되고 있는 용기 포장은 주로 결구상추가 혼합되어 샐러드용으로 이용되고 있는 품목과, 쌈채소용 상추가 휴대하기 용이하게 용기에 포장되기도 한다.

  샐러드용 신선편이 제품에 사용되는 용기는 사발모양, 컵 모양 및 도시락 형태의 사각형이 있고, 신선편이 상추가 담겨 있는 용기의 아래 부분과 용기의 뚜껑이 한쪽 면은 붙어있고, 다른 한쪽 면은 쉽게 열리는 이른바 조개형(Clamshell)과, 용기와 뚜껑이 분리되어 있는 분리형이 있으며, 용기위에 플라스틱 필름이 부착되어 있는 것이 있다. 그러나 용기포장에서 뚜껑을 덮고 난 뒤 밀봉이 제대로 되지 않아 포장 내부에 MA조건이 형성되지 않아 갈변이 쉽게 발생하는 것도 있다.

 

 5) 신선편이 상추의 유통

   신선편이 상추는 포장한 뒤 직접 소비처로 공급되거나 물류센터를 거쳐 할인마트 등의 소매시장으로 유통되는데, 이 때 온도관리가 철저히 이루어지도록 한다. 좋은 품질의 상추 원료를 사용하고, 낮은 온도에서 신선하게 잘 가공하여도 유통과정에서 온도가 높을 경우 신선편이 상추의 품질은 쉽게 변하고, 미생물 또한 급속히 늘어나게 된다.

   보통 미국에서는 신선편이 상추가 10일 이상의 유통기간을 갖고 있으나 국내에서 유통기간이 짧은 것은 원료의 품질에서도 차이가 있지만 저온유통과정이 정착되어 있지 못하기 때문이다. 그리고 슈퍼마켓에서 판매되는 신선편이 상추의 온도도 7～13℃로 선진국의 4～5℃ 보다 높은데, 신선편이 상추는 가열이 수반되는 조리용이 아닌 바로 먹는 샐러드용으로 신선도 유지를 위한 저온 유통이 필수적이다.