수확후 관리기술 _ 파

파 신선편이 가공 기술

원예연구소 김지강

1. 서언

 

  최근 농산물 선택에서도 간편성과 합리성을 추구하면서  구입 한 뒤 다듬고 세척하거나 절단할 필요 없이 바로 먹을 수 있거나 조리에 사용할 수 있는 신선편이(fresh-cut) 과일, 채소에 대한 수요가 증가하고 있다.

  

  특히 파는 가정에서 다듬고 세척하여 절단하는 과정에서 노력이 많이 소요되고 눈이 매워지는 불편함으로 최근 신선편이 수요가 더욱 높아지고 있는 품목이다. 파의 신선편이 절단 형태는 세척된 대파를 가정에서 편리하게 이용하도록 한 단순 절단 형태, 설렁탕 등 각종 국이나 찌게에 사용되는 슬라이스, 삼겹살 등 고기를 먹을 때 이용되는 채(shredded) 형태로 가공되고 있다. 그러나 신선편이 파의 경우 아직도 많은 제품이 진공포장을 하여 유통되다 보니 유통 중 점액물질이 나타나거나 이취가 발생하기 쉬우며, 파 슬라이스는 절단면에서 갈변이 나타나기 쉬어 품질을 떨어트리므로, 품질변화를 억제하는 파의 신선편이 가공 기술이 필요하다.

   

2. 신선편이 파 가공과정

 

  신선편이 파는 박피, 절단 등의 과정으로 인하여 일반 파에 비하여 호흡률이 높고, 처리 과정이 많아 품질이 쉽게 변할 뿐만 아니라 일종의 미생물 장벽이 손실되다보니 미생물 증식이 커질 수 있다. 따라서 신선편이 가공과정에서 일어날 수 있는 품질변화 및 미생물 위해 요인을 줄이는 것이 중요하며, 신선편이는 가공 후에도 파 원료의 생리적 특성을 대부분 유지하고 있으므로 좋은 품질의 파를 수확하여 수확후관리가 잘 된 원료가 사용되어야 한다.

 

  신선편이 파는 다음의 그림과 같은 과정으로 원료인 파를 선별하여 탈피 및 다듬기 한 뒤 1차 세척하고, 2차로 살균소독한 뒤 3차에서 헹굼 세척을 한다. 그리고 세척된 파를 슬라이스 또는 채 형태로 절단하여 탈수하고, 계량하여 포장한 뒤, 품질검사 하는 과정으로 신선편이 파를 가공한다.

 

원재료

→

선별

→

탈피, 다듬기

→

1차세척

→

2차 살균세척

→

헹굼 세척

→

절단

→

탈수

→

포장

→

품질검사

→

상자포장

→

저온저장

→

냉장유통

 

   

                 

  <그림 1> 신선편이 파 제조 과정

 

  

               < 파 탈피 >                    < 다듬기 >                 

 

      < 세  척 >                        < 세척(살균소독) >

 

  

       < 절단(슬라이스) >                < 파 슬라이스MA포장 >    

 

< 파 용기포장 >                         < 제품검사 > 

3. 파 세척 및 절단 기술

 가. 세척

 

  신선편이 파는 절단하기 전에 보통 3차례의 세척을 실시하는데 이 때 세척에 사용되는 물은 음용수로 이용할 수 있는 것으로 선도유지를 위하여 주로 3～5℃ 내외의 냉각수를 사용한다. 세척은 1차에서는 원료인 파를 탈피한 뒤 묻어 있는  이물질 등을 제거하고, 2차 세척은 보통 염소수를 사용하여 미생물을 제거하며, 3차 세척은 깨끗한 물로 헹구는 과정을 갖는다. 

 

  탈피한 파의 미생물 제어를 위한 염소 세척은 일반적으로 차아염소산나트륨을 사용하여 염소수를 만드는데, 보통 수돗물에 유효염소 농도가 50～100ppm이 되도록 만들어 준 뒤 1～2분간 세척 처리한다. 이 때 차아염소산나트륨으로 인해 세척수의 pH가 상승되므로 pH를 낮추기 위하여 구연산, 빙초산 등의 산을 가하여 조절하도록 한다. 염소세척은 pH에 따라 살균효력이 크게 다른데 pH 4～5가 가장 효과적이고 pH가 높으면 효력이 낮아지나 산업체 에서는 세척장비의 부식을 피하며, 살균효과가 비교적 높은 pH 6.5～7 수준을 사용한다.

 

나. 절단

 

  파 절단은 보통 슬라이스나 채 형태는 알맞은 칼날이 구비된 채소 절단기를 이용하고, 세척 대파를 2～3 등분 하는 단순 절단인 경우 보통 수작업으로 절단한다. 이 때 칼날과 절단면이 신선편이 파의 신선도 유지에 중요하므로 예리하게 절단되도록 한다. 따라서 절단기의 칼날이나 수작업에 사용되는 칼날이 날카로운 것을 사용하는 것이 좋다.

  파를 오랫동안 절단하면 칼날이 무뎌지고, 결국 파가 짓눌러져 품질이 빨히 손상되기 쉽다. 따라서 칼날을 적절하게 교체하여 주고, 수시로 칼날을 소독하여 사용하도록 한다.

4. 포장 방법

 

   신선편이 파의 포장은 외부의 오염원(먼지, 미생물 등) 등을 차단하거나 내부의 수분, 기체조성(산소, 이산화탄소)을 조절하여, 갈변, 이취, 조직감 등의 품질에 영향을 미치는 매우 중요한 기술로서 크게 플라스틱 필름을 이용한 MA(Modified Atmosphere) 포장 및 견고한 트레이에 포장되는 용기포장으로 구분할 수 있다.

  

 가. MA포장

 

     선택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소농도를 낮추고, 이산화탄소 농도를 높여주는 MA 포장기술은 신선편이 채소의 선도유지에 이용되는 필수 기술이다. 그러나 국내에서는 신선편이 파를 대부분진공포장하여 포장 내부의 산소농도는 낮아지고, 이산화탄소 농도는 높아져 비록 갈변을 억제하는 데는 도움이 되나, 유통 중 이취가 발생하기 쉽고 점액질이 나타나 상품성을 잃어버리기도 한다. 따라서 신선편이 파의 선도유지를 위해서는, 특히 소매 수요가 증가하면서 유통기간 연장을 위해서는 포장기술 개선이 필요하다. 

     파채를 현재 주로 포장되고 있는 진공포장(80㎛ Ny/PE)으로 유통하면 포장내부의 산소(O₂) 농도는 거의 고갈되고, 이산화탄소(CO₂) 농도는 크게 높아져 쉽게 이취가 발생하였으나 50㎛ PE 필름 또는 35㎛ micro perforated P-Plus 필름에 포장하면 이취를 크게 억제할 수 있었다.

<표 1> 파채 포장방법별 저장(5℃) 10일 후 품질비교

 

구분	기체조성(%)		황색도 (b)	이취  지수*	관능평가 (외관)**
	O2	CO2
관행(진공포장)	0	58.9	18.4	3.2	3.0
50㎛ PE 필름	1.1	5.6	16.0	1.2	6.0
35㎛ micro perforated P-Plus 필름	14.1	7.2	15.4	1.2	6.4

 

* 0 = 발생없음, 1 = 약간, 2 = 보통, 3 = 심함, 4 = 매우 심함

** 1 = 매우 나쁨, 3 = 나쁨, 5 = 보통, 7 = 좋음, 9 = 아주 좋음

< 파채 진공포장 >

< 50 ㎛ PE필름 포장 >

             

         35㎛ P-Plus 필름 포장

 나. 용기 포장

 

    신선편이 농산물의 용기포장은 제품의 유통중 물리적인 피해를 줄일 수 있고, 특히 판매과정에서 쌓거나 세워 놓을 수 있고, 제품이 깨끗하게 보여 소비자의 구매 욕구를 불러일으키기도 한다. 신선편이 파의 경우 용기에 포장되어 유통되고도 있으나 용기에 뚜껑을 덮어도 밀봉이 잘 안되거나 얇은 랩 필름으로 덥혀 있어 유통 중 부패, 갈변 등의 문제가 생길 수 있어 용기의 밀봉이 잘 되는지 주의하도록 한다.

 

3. 파 세척 및 절단 기술

 

원예연구소 김지강

 

 가. 세척

  신선편이 파는 절단하기 전에 보통 3차례의 세척을 실시하는데 이 때 세척에 사용되는 물은 음용수로 이용할 수 있는 것으로 선도유지를 위하여 주로 3～5℃ 내외의 냉각수를 사용한다. 세척은 1차에서는 원료인 파를 탈피한 뒤 묻어 있는  이물질 등을 제거하고, 2차 세척은 보통 염소수를 사용하여 미생물을 제거하며, 3차 세척은 깨끗한 물로 헹구는 과정을 갖는다. 
 

  탈피한 파의 미생물 제어를 위한 염소 세척은 일반적으로 차아염소산나트륨을 사용하여 염소수를 만드는데, 보통 수돗물에 유효염소 농도가 50～100ppm이 되도록 만들어 준 뒤 1～2분간 세척 처리한다. 이 때 차아염소산나트륨으로 인해 세척수의 pH가 상승되므로 pH를 낮추기 위하여 구연산, 빙초산 등의 산을 가하여 조절하도록 한다. 염소세척은 pH에 따라 살균효력이 크게 다른데 pH 4～5가 가장 효과적이고 pH가 높으면 효력이 낮아지나 산업체 에서는 세척장비의 부식을 피하며, 살균효과가 비교적 높은 pH 6.5～7 수준을 사용한다.

 나. 절단

  파 절단은 보통 슬라이스나 채 형태는 알맞은 칼날이 구비된 채소 절단기를 이용하고, 세척 대파를 2～3 등분 하는 단순 절단인 경우 보통 수작업으로 절단한다. 이 때 칼날과 절단면이 신선편이 파의 신선도 유지에 중요하므로 예리하게 절단되도록 한다. 따라서 절단기의 칼날이나 수작업에 사용되는 칼날이 날카로운 것을 사용하는 것이 좋다.

  파를 오랫동안 절단하면 칼날이 무뎌지고, 결국 파가 짓눌러져 품질이 빨히 손상되기 쉽다. 따라서 칼날을 적절하게 교체하여 주고, 수시로 칼날을 소독하여 사용하도록 한다.

4. 포장 방법 
  신선편이 파의 포장은 외부의 오염원(먼지, 미생물 등) 등을 차단하거나 내부의 수분, 기체조성(산소, 이산화탄소)을 조절하여, 갈변, 이취, 조직감 등의 품질에 영향을 미치는 매우 중요한 기술로서 크게 플라스틱 필름을 이용한 MA(Modified Atmosphere) 포장 및 견고한 트레이에 포장되는 용기포장으로 구분할 수 있다.

   

가. MA포장

   선택적 가스투과성이 있는 플라스틱 필름을 이용하여 포장 내부의 산소농도를 낮추고, 이산화탄소 농도를 높여주는 MA 포장기술은 신선편이 채소의 선도유지에 이용되는 필수 기술이다. 그러나 국내에서는 신선편이 파를 대부분진공포장하여 포장 내부의 산소농도는 낮아지고, 이산화탄소 농도는 높아져 비록 갈변을 억제하는 데는 도움이 되나, 유통 중 이취가 발생하기 쉽고 점액질이 나타나 상품성을 잃어버리기도 한다.

따라서 신선편이 파의 선도유지를 위해서는, 특히 소매 수요가 증가하면서 유통기간 연장을 위해서는 포장기술 개선이 필요하다.  파채를 현재 주로 포장되고 있는 진공포장(80㎛ Ny/PE)으로 유통하면 포장내부의 산소(O₂) 농도는 거의 고갈되고, 이산화탄소(CO₂) 농도는 크게 높아져 쉽게 이취가 발생하였으나 50㎛ PE 필름 또는 35㎛ micro perforated P-Plus 필름에 포장하면 이취를 크게 억제할 수 있었다.

<표 1> 파채 포장방법별 저장(5℃) 10일 후 품질비교

구분	기체조성(%)		황색도 (b)	이취  지수*	관능평가 (외관)**
	O2	CO2
관행(진공포장)	0	58.9	18.4	3.2	3.0
50㎛ PE 필름	1.1	5.6	16.0	1.2	6.0
35㎛ micro perforated P-Plus 필름	14.1	7.2	15.4	1.2	6.4

* 0 = 발생없음, 1 = 약간, 2 = 보통, 3 = 심함, 4 = 매우 심함

** 1 = 매우 나쁨, 3 = 나쁨, 5 = 보통, 7 = 좋음, 9 = 아주 좋음

     
  파채 진공포장    50 ㎛ PE필름 포장     35㎛ P-Plus 필름 포장

 나. 용기 포장

    신선편이 농산물의 용기포장은 제품의 유통중 물리적인 피해를 줄일 수 있고, 특히 판매과정에서 쌓거나 세워 놓을 수 있고, 제품이 깨끗하게 보여 소비자의 구매 욕구를 불러일으키기도 한다. 신선편이 파의 경우 용기에 포장되어 유통되고도 있으나 용기에 뚜껑을 덮어도 밀봉이 잘 안되거나 얇은 랩 필름으로 덥혀 있어 유통 중 부패, 갈변 등의 문제가 생길 수 있어 용기의 밀봉이 잘 되는지 주의하도록 한다.