수확후 관리기술 _ 양배추

양배추 선도유지를 위한 수확후 관리기술 1     원예연구소 저장이용과   조미애            1. 양배추의 특성   양배추의 원산지는 유럽의 지중해 연안으로 월년생 초본이다. 잎은 넓고 두꺼우며 표면에 흰가루가 묻어있다. 잎은 원형을 이루어 내부의 백색화한 부분이 식용으로 쓰이며 크기는 3～5kg정도 된다. 양배추는 열을 약간 가하면 불쾌한 냄새가 생기는데 이는 함황화합물 때문으로 끓이면 곧 없어진다. 양배추잎은 대체로 녹색이지만 자색인 것도 있으며 잎이 전체의 약 85%를 차지하고 녹색부는 질기나 영양가는 백색부분보다 높다.     주요 성분은 가식부 100g당 칼로리가 19 kcal이며, 수분 93.5%, 단백질 0.6%, 당질 탄수화물 4.8%, 섬유소가 0.6%를 차지한다. 양배추의 단백질 양은 적으나 lysin을 많이 함유하고 있으므로 곡류와 같이 섭취하면 식품적으로 발란스가 맞다. 지방은 linoleic acid가 많고 탄수화물로는 포도당이 가장 많으며 비타민C가 많이 함유되어 있는데 특히 녹색 부분엔 80mg정도, 백색 부위에는 36mg이 들어있다. 칼슘은 가식부 100g당 29mg이 함유되어 있으며, 특히 양배추 샐러드에는 45mg이 함유되어 있다. 양배추에는 옥살산이 함유되어 있지 않아서 칼슘 급원으로서 가치가 높다.  * 식품성분 자료출처 : 식품성분표 제 6 개정판, 농촌진흥청 농촌생활연구소     2. 양배추의 저장특성   일반적으로 엽채류는 근채류나 과채류에 비해 호흡량이 많아 영양분의 손실이 많으며 저장하기 어렵지만 엽채류 중에서 양배추와 같은 결구성의 것이 시금치와 같은 비결구성의 것보다는 호흡량이 적어 저장하기 용이한 부류에 속한다. 또한 양배추 중에서는 저온기에 수확한 것이 봄에 수확한 것보다는 호흡량이 적어 저장하기에 적합하다. 양배추는 수확시부터 부패 세균이 잎에 붙어 있어 약제 처리에 의해 세균수를 어느 정도 줄일 수 있으며 따라서 저장성을 늘릴 수 있지만 약제 처리한 것은 판매할 수 없기 때문에 천연향균성 물질에 대한 많은 연구가 진행되고 있다.   가. 수확시기에 따른 저장 특성 및 손질   양배추가 최적의 저장 능력을 발휘하기 위해서는 원래의 수확기보다 살짝 미성숙 상태에서 수확되어야 한다. 수확기가 늦으면 저장력이 떨어지므로 저장하려는 양배추는 90% 정도 결구 되었을 때, 양배추 가장 겉잎의 색깔이 양배추 고유의 밝은 녹색을 잃기 시작할 때 수확하는 것이 유리하다. 약간 미성숙 상태에서 수확된 양배추는 저장기간 동안 완전 성숙시 수확한 양배추보다 더 오랜 기간 녹색을 유지할 수 있다. 수확 및 손질시에는 양배추가 타박상을 받지 않도록 주의해야 한다. 양배추에 가해지는 손상은 병해 민감성을 높이는 결과를 가져온다. 저장 전 곤충 피해를 받거나 마르거나 상처받고 병든 잎은 반드시 제거하여야 한다. 이러한 양배추가 혼입될 경우 저장 중 부패가 확산될 수 있으므로 반드시 제거한다.     나. 재배조건에 따른 저장특성   재배 토양의 토성에 따라서 양배추의 저장성이 조금 차이가 나는데 양토, 사양토, 사토의 순으로 저장기간이 길어진다. 비료는 어느 것이나 적은 편이 좋으며 특히 질소질 비료를 너무 주었을 때 저장성에 악영향을 주어 저장기간이 20~30일 정도 단축된다. 역으로 유기질 비료를 많이 주면 저장성을 향상시킬 수 있다.          다. 품종에 따른 저장특성   저장성의 품종간 차이는 예상 이상으로 크다. 저장성이 우수한 품종은 저장성이 약한 품종보다 2～4배의 저장 기간이 길어진다. 양배추의 품종은 크게 보통 양배추와 붉은양배추로 구분된다. 한국의 양배추 품종은 대부분 유럽, 미국, 일본에서 도입됐으며, 최근에는 일부 종묘업계에서 육성을 하고 있지만 독자적인 것은 아니다. 품종에 저장성의 차이가 크므로 수확후 저장을 목표로 한다면 파종시부터 저장성이 높은 품종으로 결정하여야 한다.   라. 작형에 따른 저장특성   봄파종용 품종은 대체로 저온에 민감하여 조기 추대하는 경우가 많으므로 저장용의 경우 적숙기보다 일찍 수확하는 것이 유리하다. 일단 추대가 시작되면 저온 저장 중에도 계속적으로 추대가 길어져 상품성이 떨어진다. 12월 이전에 수확하는 작형은 조생종이 유리하고 겨울부터 이른 봄까지 수확하는 월동재배 작형은 만생종이 유리하다. 월동재배는 겨울철 평균기온이 5℃이상인 난지에서만 생산 가능하며 월동재배의 경우 조직이 치밀하여 저장성이 좋으며 수확시 기온이 높지 않기 때문에 저장 중에도 부패에 의한 손실이 적다. 작형의 비교에 있어서는 가을 양배추가 봄 양배추에 비하여 30～50일 저장기간이 길지만, 가을 작형에서 수확시 서리에 주의하여야한다. 서리에 의해 낮은 수준으로 피해를 받으면 양배추는 그다지 큰 피해를 입지 않지만, 만약 얼게되면 양배추가 기계적 손상에 보다 더 민감해지기 때문에 서리가 녹을때까지 수확해서는 안된다. 서리맞은 양배추를 수확할 경우 저장용으로 사용해서는 안되고 우선 출하해야 한다.   고온기의 수확은 검은빛썩음병, 무름병 등을 발생시킬 우려가 있으므로 수확을 늦추지 말고 적기에 해야한다.

양배추 선도유지를 위한  수확후 관리기술 2 

 

원예연구소 저장이용과   조미애

 

3. 저장조건과 저장성

 

가. 예냉

 

수확된 단감은 예냉, 예건처리 후 이병과, 기형과, 상처과, 생리장해과 등은 골라내고 색도와 무게별로 구분하여 바로 시장에 출하 하거나 저장을 하게 된다. 장기저장을 위한 단감은 중간정도 크기의 과숙 되거나 미숙하지 않은 과실이 저장력이 크므로 이에 유의하여 선별해야 하며 특히 수확 시 조금이라도 상처가 발생한 과실은 저장 중 흑점이나 곰팡이 발생에 의해 연화나 부패과가 되기 쉬우므로 조기에 출하하도록 해야 한다.

나. 온도 

양배추의 저장능력을 최대화하기 위해서는 저장은 얼지 않는 한 가능한 낮은 온도에서 보관해야 한다. 보통 양배추의 저장온도는 0～2℃이지만, 10일 정도 비교적 단기 저장하여 출하할 것은 5℃에 저장하는 것이 0℃에 저장한 것과 비교해서 품질의 차이가 거의 없기 때문에 5℃에 저장하는 것이 경제적이며 출하시 결로를 줄일 수 있는 방법이다.

저장기간이 30일 이상으로 길어지면 온도에 따른 품질 차이가 크게 나타나므로 적정 저장온도인 0℃에 저장하는 것이 부패를 줄이며 고품질로 보존할 수 있는 방법이다.  -1℃에 저장시 동해가 일어날 수 있으며, 반면 1℃에 장기 저장(5-6개월)시에는 노화가 촉진되어 저장 중 손실율이 높아진다. 저장중 저장고내 공기 순환을 시켜주는 것이 양배추 주변의 온도와 습도를 균일하고 일정하게 유지하기 위해 필요하다. 

양배추의 어는점은 -0.9～-0.83℃이므로 저장고내 온도편차에 의해 실제 온도가 어는 점 이하로 내려가지 않도록 유의한다.

 

구분	가식부 잔존율(%)
	0℃	3.3℃	7.2℃
3-4주	86	86	82
5-6주	81	81	74
7-8주	78	72	60

<표 1. 저장온도 및 저장기간에 따른 양배추 가식부 잔존율(%)>

양배추를 저장고에 입고 적재시, 저장 용기를 최대 풍속방향으로 배치하는 것이 냉각 속력을 높이는 방법이다. 바람의 방향으로 적재시 공기의 순환통로가 만들어져 보다 좋은 냉기 순환 효과를 볼 수 있다.

저장고 적재시 보통 팰릿과 팰릿용 저장상자를 이용하는 것이 배치 및 냉기순환을 최대화하는 데 용이하다. 팰릿 및 저장상자를 사용하지 않을 때는 옥외에 보관하면서 태양 빛을 조사시켜 표면에 발달하기 쉬운 곰팡이를 제거해 주고, 오염이 심할 경우에는 클로락스 5% 용액으로 소독한 후 말려서 사용한다. 팰릿 및 저장박스가 곰팡이로 오염되어 있을 경우 양배추에 감염될 수 있다.

다. 상대습도 

 

양배추는 대략 92%의 수분으로 이루어져 있다. 따라서 수확기때부터 양배추를 가능한 빨리 상대습도 90% 또는 그 이상으로 유지시키는 것이 중요하다. 상대 습도가 80% 이하가 되면 수분손실이 일어나 위조로 인해 상품성을 잃게 될 것이다.      

  

양배추의 적정 저장 습도는 98%이상이며 이러한 고습을 유지하기 위한 적절한 방법은 플라스틱 필름으로 포장 후 저장하는 것이다. 이때 포장내의 가스 집적과 과습을 방지하기 위하여 필름에 지름 5～10mm의 구멍을 전체 필름 면적에 대하여 1～3%천공하는 것이 좋다. 플라스틱 필름에 포장하는 방법은 콘테이너 상자나 종이박스에 미리 플라스틱 필름을 깔고 그 위에 양배추를 놓고 남은 플라스틱 필름으로 위를 덮는 방법이다.

필름에 포장하지 않고 그대로 저장할 경우에는 저장고내에 고습을 유지하기 위하여 바닥에 물을 뿌려주거나, 가습기를 이용하여야 하나 이런 경우에도 저장된 양배추에서의 탈수는 지속적으로 이루어지기 때문에 플라스틱 필름으로 포장한 것보다는 품질이 떨어진다. 양배추를 플라스틱 필름에 넣고 밀봉할 경우에는 필름내가 과습되어 미생물의 번식이 촉진되며 호흡 중 발생한 이산화탄소 및 기타 가스에 의해 저장중 이취가 발생하는 경우가 많으므로 각별히 주의해야만 한다.

양배추의 저온 저장중 잎의 중륵 부분에 검은 반점이 생기는 경우가 있다. 이 반점이 병에 의한 것이라는 설과 고습에 의한 생리장해라는 설이 있는데 아직 명확하게 구명되어 있지 않다. 

 

라. 저장 방법

 

양배추를 저장할 때는 저장고내에 양배추 단일 품목만 저장하는 것이 좋다. 양배추를 과일, 예로 사과와 같이 저장해서는 안된다. 만약 저장 온도와 상대습도가 같은 작물일지라도 일부 과일과 채소는 저장기간 동안 에틸렌 가스를 방출한다.

이런 작물과 같이 저장시 양배추는 에틸렌에 의해 곧 녹색을 잃게 되고, 또 잎와 고갱이가 만나는 곳에 탈리층을 형성하며 이어 낙엽이 지고 결국 상품성을 잃게 된다.

 

매우 낮다	낮다	중간	높다	매우 높다
오렌지, 포도, 살구 매실, 미숙토마토, 무, 마늘, 생강, 케일, 콜라비, 상추, 아스파라거스, 비트, 버섯, 양파, 감자, 시금치, 고구마, 수박, 얌, 브로콜리, 배추, 당근, 콜리플라워, 샐러리, 치커리	대추, 참다래 단감, 파인애플 딸기, 오이 가지, 고추 호박, 파프리카	감귤 바나나 천도복숭아 복숭아 자두	배 멜론 성숙토마토	사과

<표 2. 작물의 에틸렌 발생량에 따른 분류>

 

마. MA 포장 저장

 

30일 정도의 비교적 짧은 저장 기간 동안에는 두께 0.05mm PE필름의 구멍이 없는 플라스틱 필름에 밀봉 저장하는 것이 좋다. 이러한 포장방식은 포장내의 가스농도에 있어서 저산소 고탄산가스의 환경이 조성되어 CA저장 효과를 기대할 수 있다. 하지만 저장기간이 길어짐에 따라 이취가 발생하며 양배추를 절단할 경우 중심 부위가 탄산가스 장해에 의해 갈변하게 되므로 주의해야 한다.

 

플라스틱 필름으로 밀봉할 경우, 필름내에 탄산가스 제거제를 사용하면 포장내의 고탄산가스를 방지할 수 있으며 저산소 조건에 의한 CA저장효과도 볼 수 있으며 수분증산도 방지하여 장기저장에 효과적이다. 포장방법별 저장기간을 요약하면, 플라스틱 필름을 사용하지 않고 종이 상자에 저온 저장할 경우 상품화율 85% 이상으로 볼 때, 30일 정도 저장이 가능하며 PE 0.03mm나 0.05mm로 포장할 경우 약 50일 저장이 가능하며 PE 0.05mm로 밀봉후 탄산가스 제거제를 사용할 경우, 70일 정도 저장이 가능하다

(단위 : %)

구분	저장 기간(일)
	1	2	3	6	10	15	20	25	30	35	40
이산화탄소 산소	1.5 21.2	2.0 19.0	2.4 18.7	6.2 11.4	8.9 9.5	10.0  7.7	12.8  6.5	14.7  3.9	16.1  1.5	18.2  1.3	18.3  1.6

  주) : 필름 종류 및 두께 : LDPE 0.04mm, 저장온도 : 4℃

<표 3. 양배추의 플라스틱 필름 밀봉 저장시 포장내 가스 농도의 변화> 

 

바. CA 저장

  

장기 저장을 목표로 하는 양배추는 CA 저장이 품질 유지면에서 좋은 효과를 타나낸다. 0-1℃, 95-98%의 상대습도로 유지되는 저장고에 산소 3-5%, 이산화탄소 5-7%의 농도로 조절하면 양배추 저장중 품질 저하를 막을 수 있다. 양배추에 있어 CA 저장의 효과는 ①곰팡이병 제어 ②생리장해(중륵 줄무늬, 회색반점, pepper sopt) 제어 ③밝은 녹색 유지 ④저작감과 신선한 풍미 유지 ⑤중량감소 방지 및 출하전 손질 시 손실율 경감 등이 있다.

그러나 CA 저장을 위해서는 설비와 유지에 비용이 많이 들기 때문에, CA 저장의 이익이 CA 저장고 설비와 유지비로 추가되는 비용을 넘어설 만큼 더 효과적인지 고려하여 결정할 필요가 있다.

사. 에틸렌 생성 및 민감성

 

양배추는 20℃에서 0.1μL kg^-1 h^-1 이하의 매우 적은 량의 에틸렌을 생성한다. 그러나 1 μL L^-1 정도의 매우 약한 에틸렌 농도에서도 노화가 진행되며 잎의 황화, 시들음, 탈리 등 품질 저하가 일어난다. 저온도에 따른 호흡율은 표 2와 같다. 온도가 높아질수록 호흡율이 높아지며 따라서 품질저하를 가져오므로 낮은 온도에 저장하는 것이 좋다.

 

온도(℃)	mg CO2 kg-1 h-1
0	4-6
4-5	9-12
10	17-19
15-16	20-32
20-21	28-49
25-27	49-63

       <표 4. 저장온도에 따른 호흡율>

아. 저장 중 성분 변화, 생리장해 및 병해

 

양배추는 100g중 당분이 3g, 유기산이 0.6g, 비타민 C가 30mg 전후 함유되어 있는데 50일 정도 저장할 경우 당분이 50～60%로 낮아지지만 유기산의 경우는 감소 폭이 적어 90%정도가 유지된다. 비타민 C의 경우는 외엽부터 변화가 크지만 평균적으로 50일 저장시 20～30%로 그 함량이 낮아진다.

  

저장중 생리장해 증상으로는 중륵 갈변, 검정 반점, 회색 반점 및 Tip burn(괴사되는 부분)이 나타난다. Tip burn은 양배추 내부의 잎 경계면을 따라 흔히 발생하는데, 이런 조직은 먼저 밝은 갈색으로 변하고 점차 어두운 갈색에서 검정색으로 변하면서 종이처럼 얇게 변한다. 이러한 Tip burn 장해는 양배추 안쪽의 어린 잎으로의 칼슘의 이동능력이 떨어지기 때문에 발생한다. Tip burn은 기후조건과 품종에 의해서도 영향을 받는다. 반점은 양배추가 일정기간 동안 저온에 저장되었을 때 나타날 수 있는 생리장해이다. 고비율의 칼륨을 토양시비할대 이 장해를 감소시킬 수 있다는 보고가 있으며 역시 품종에 따라 이 장해에 대한 반응이 다르다.

일부 저장중 생리장해, 검정 부스럼, 검정 반점, 표피 탈리는 서리에 의해 야기된다. Berard(1994)는 저장중 생리장해가 휴면, 에틸렌 그리고 성숙도의 차이가 원인이 된다고 보고하기도 하였다. 양배추 저장시 발생하는 병해의 대부분은 포장에서부터 시작되기 때문에, 포장에서 병해를 제어하는 것이 저장중 병해 방지에 가장 좋은 방법이다.

보통 감염이 시작되면 부패는 바깥쪽 잎에서 먼저 시작하고 이어 안쪽으로 진행되어 저장 3-4개월 사이에 가시화된다.

 

저장 병해는 ①상처나지 않도록 주의하고 ②적정 온도에 저장하며 ③CA 저장 ④ 재배 중 살균처 처리 등에 의해 감소시킬 수 있다.

저장중 발생하는 주된 병해는 Botrytis에 의해 야기되는 회색곰팡이병이다. 회색곰팡이병이다. 회색 곰팡이는 품종에 따라 발생정도가 다르므로, 저장을 위해서는 저항성이 높은 품종을 이용하고, 재배중 살균제를 살포하여 방제하며, 엄격하게 관리하여야 하며, 또한 기계적 또는 서리피해를 받지 않은 양배추를 0℃로 재빨리 냉각하여 저장하여야 한다.

다른 곰팡이로는 Alternaria에 의한 것으로, 회색 또는 검정 잎 반점 증상을 보인다. 이 병은 주로 종자에 의해 감염되어 전파되기 때문에 감염되지 않은 깨끗한 종자를 사용하거나 뜨거운 물에 처리된 종자를 사용하기도한다. 또 재배시 살균제를 적절히 사용하며,  십자화과가 아닌 작물과 윤작하여 피해를 줄인다.

 

이 외에 박테리아(무름병)나 바이러스(토마토 모자이크 바이러스)에 의한 피해 등도 종종 나타난다.