수확후관리기술 _ 당근

 당근의 수확후 관리 Ⅰ

원예연구소 저장이용과 과장 농학박사 임채일

1. 원산지와 내력

인류가 당근(Daucus carata L.)을 이용한 것은 로마시대부터 비롯되었으나

그때에는 잎과 줄기를 약용하는 정도였으며 뿌리를 식용하게 되면서부터 재배화가 시작되어 농자색으로부터 홍자색ㆍ황색 또는 등황색 의 것으로,

그리고 장근종으로부터 단근종에 이르는 여러 가지 변이형이 인정되었으리라고 믿어진다.

야생종은 유럽ㆍ아프리카 및 아시아에 걸쳐서 널리 분포되고 있으나, 원산지는 아프가니스탄(Afghanistan)이라고 하는 설이 지지받고 있다.

유럽에는 12∼13세기에 아랍으로부터 도입되었고 동양에는 원나라(1280∼1367)초기에 중앙아시아로부터 중국 화남을거쳐서 화북지방에 도입되어

화주 및 복주에 이르는 지방과, 기타 고원지대에서 재배가 시작되면서 각각 생태형을 달리 하는 오늘날의 유럽계당근과 동양계 당근으로 발전하게 되었다.

우리 나라에서는 재배역사가 짧은 비교적 새로운 채소로서 도입시대와 경로가 분명하지 않으나,

비타민A의 급원으로서 매우 중요하며, 그외 향기와 맛, 그리고 색깔과 저장능력 으로 볼 때 무우보다 월등한 채소이다

2. 식품가치 및 이용

  녹황색 채소는 일반적으로 카로틴 함유량이 100g 당 600mg 이상인 것을 기준으로 하는데 당근은 가식부 100g당 카로틴 함유량은 7,300mg 으로 매우 높다. 

또한 당근은 그 선명한 색택이 가열해도 변하지 않고 요리를 화려하게 연출해 준다.

반면 아이들을 중심으로 당근을 싫어하는 사람도 많으나 당근에 풍부하게 함유되어 있는 카로틴은 피부를 아름답게 유지 시키거나 노화방지,

그리고 암의 발생이나 암세포의 증식을 억제하는데 효과적이라는 것이 알려져 있다.

체내에서 비타민 A로 변화하는 카로틴에는 α-카로틴, β-카로틴 γ-카로틴, Criptantin 등 약 100종류가 있다.

그 대부분은 채소에 함유되어 황적색 색소를 가지고 있는데 당근이나 호박의 색이 좋은 예이다.

많은 카로틴 중에서 인간의 몸에 가장 중요한 것이 β-카로틴 이며 이는 주로 녹황색 채소에 함유되어 있다.

원래 카로틴은 인체내에서 생성되지 않으므로 비타민 A의 중요한 보급원은 녹황색 채소 이다.

표1. 당근의 영양성분표(가식부 100g)

영 양 분	함 량		영양분	함 량
	생것	익힌것		생것	익힌것
에너지 ㎉ 에너지 kJ 수 분 g 단백질 g 지 질 g 당 질 g 섬유질 g 회 분 g 칼 슘 ㎎ 인 ㎎	32  134  90.4  1.2  0.2  6.1  1.0  1.1  39  36	36  151  89.1  1.3  0.2  6.9  1.1  1.1  42  36	철 ㎎ 나트륨 ㎎ 칼 륨 ㎎ 레티놀 ㎲ 카로틴 ㎲ 비타민A효력 IU 비타민B1 ㎎ 비타민B2 ㎎ 나이아신 ㎎ 비타민C ㎎	0.8  26  400  0  7,300  4,100  0.07  0.05  0.9  6	0.6 27 390 0 8,300 4,600 0.06 0.06 0.9 5

 

 

 3.작형과 관리요령

우리나라의 당근재배 시기는 주로 봄과 가을이나 요즈음에는 제주도나 남해안에서의 터널재배,

고랭지에서의 여름재배가 이루어지고 있어 거의 연중생산이 가능하다고 볼 수 있다.

작 형	파종기	수확기	재배관리특성	지 역
하우스재배  (터 널)	12∼1월  (2∼3)	4∼5월  (5∼6)	터널안의 온도관리 중 한낮 고온에 유의하고 품종은 조생단근종(短根種)이 알맞다. 하우스재배는 1년중 당근이 가장 비쌀 때 출하를 목적으로 하고 있다	남해안, 제주
봄재배	4∼5	7∼8	10℃ 이상을 확보하는 수단(비닐멀칭)이 필요하고, 생육중기 이후는 고온으로 각종 병해가 우려되므로 적기에 수확하도록 한다. 수확시기가 고온이므로 서늘한 시각이거나 수확후 예냉이 필요하다..	전 국
고랭지 재배	5	8∼9	8∼9월 수확하는 작형이며, 해발 600m 정도의 고랭지에서만이 재배가 가능하다. 수확시기가 아직 한낮에는 고온이므로 산물의 품온을 낮추는 방안이 있어야 한다.	해발 600m이상
가을 재배	7∼8	10∼11	주 생육기간은 가을이지만 파종시기와 유묘기는 여름이므로 내서성이 강한 품종을 선택해야 하며, 발아율을 높이기 위해 파종 후 짚이나 왕겨 등으로 멀칭을 하여 지온을 내려주어야 한다.	전 국
노지 월동 재배	8	2∼4	제주도에서 많이 재배하는 작형이며, 너무 일찍 파종하게 되면 장다리가 올라오므로 본잎이 3∼5장때 월동시킨다. 추대가 늦은 한지형 품종이 알맞다.	제 주

4. 수 확

수확기가 늦어지면 뿌리표면이 거칠어지고 갈라져 상품가치가 크게 떨어진다. 따라서, 적기에 수확을 하여야 한다.

파종 후 생육일수를 기준으로 하여 조생종은 70∼80일, 중생종은 90∼100일,

만생종은 120일 정도에 수확하며 외관상으로 바깥잎이 지면에 닿을 정도로 늘어지는 시기를 수확기로 판정하면 된다.

선별은 품종군에 따라 다르나 5치당근의 경우, 특대(200g이상), 대(150∼200g), 중(100∼150g), 소(70∼100g)로 구분하여 출하한다.

 

5. 저 장

  당근은 비교적 육질이 무르지 않아 저장이 잘 되는 편이다. 저장조건은 0℃의 저온과 93∼98%의 다습이 최적 조건이며, 6개월까지 저장이 가능하다.

보통 가을재배 수확물을 저장하는 경우가 많은데 움 저장을 일반적으로 많이 하고 있다.

여름철 수확시에도 저장이 가능하나 저장기간이 짧은 편이다.

가. 수확 후 생리

당근은 에틸렌 생성은 매우 낮으나. 당근을 빛에 노출시키면 에틸렌 합성으로 isocoumarin이 형성되어 쓴맛이 증가한다.

수확 후 밭에서 수작업으로 잎을 1㎝이하로 자르고 흙과 수염뿌리를 제거한 후 흙당근/세척당근 상태로 품위, 크기별로 특, 상, 2등급으로 구분한다.

선별은 품종군에 따라 다르나 5치 당근의 경우, 특대(200g이상), 대(150~200g), 중(100~150g), 소(70~100g)로 구분하여 출하한다.

세척당근의 경우 속포장은 1kg, 2kg, 5kg 단위로 하여 PE 포장필름으로 포장하고, 겉포장은 보통 10kg과 20kg 단위로하여 합성수지대 또는 골판지상자에 포장한다. 보통 흙당근 90%, 세척당근 10% 정도로 유통되고 있었으나 최근 선별 세척한 뒤 소포장된 당근의 유통 비중이 급속히 증가하고 있다.

나. 저장중 품질변화

  당근은 낮은 습도조건에서 저장할 때 수분손실이 커진다. 당근의 수확후 품질특성의 변화는 품종과 재배지역의 환경조건에따라 다르게 나타난다.

당근의 가용성 당함량(TSS)은 증가하는 반면, 비타민 C는 감소한다.

에탄올과 젖산은 조직의 pH값이 높을수록 증가하고 호흡률은 pH 상승과 에탄올 축적과는 같은 경향을 나타낸다.

갈변정도, 총 페놀 함량, polyphenoloxidase (PPO) 활성도의 분석한 결과 당근의 유통중 갈변정도는 품종에 관계없이 증가한다.

총 페놀 함량은 저온저장 중 급격하게 증가하고 모의 유통 중 지속적으로 증가하고 PPO 활성도는 품종에 따라 다르다.

신선한 당근과 끓는 3% 소금물에 데치기한 후의 당근에서의 카로티노이드 색소 함량은 생것에 비하여 데친 것에서 함량이 높게 나와

끓는 3% 소금물에 살짝 데친 후에 섭취하는 것이 카로티노이드 색소의 이용 측면에서 유용하다.

다. 저장기술

저온저장: 당근은 비교적 육질이 단단하여 저장이 잘 되는 편이다.

저온저장은 1 ± 0.5℃의 온도범위를 유지하도록 하고 건조에 의한 피해를 최대한 줄이기 위해서는 저장고 내 상대습도를 90-95% 정도 유지하여야 한다.

당근을 콘크리트구조의 저온저장고내 별도의 가습시설 없이 그냥 저장할 경우 15일 정도 저장 후 건조에 의한 중량 감모율이 최대 10% 정도로 나타나

물량손실이 매우 큰 반면 같은 조건에서 포대포장한 저장에서는1% 정도이다.

따라서 당근을 세척한 후 며칠 이내에 출하할 경우를 제외하고는 저장고 내 상대습도 유지에 각별히 신경을 써야 한다.

현재 농가에 시설된 콘크리트 구조의 저온저장고는 고습을 유지하는 데에는 매우 어려우므로 저장고내 높은 습도를 유지하는 방법으로

원심식 또는 초음파식 가습기를 설치하거나 PE(polyethylene film) 필름을 이용하여 상자나 팔레트 단위로 포장하여 높은 상대습도를 유지시킬 수 있다.

당근에서 최적 포장필름은 결로가 안되고, 수분손실을 억제하며 저장기간 동안 최적의 가스조성을 유지할 수 있어야 한다.

당근에서는 PP (polypropylene)보다 LDPE (low density polyethylene)이 저장된 당근의 호흡율을 낮추는데 효과적이다.

산소와 이산화탄소 투과성이 높은 포장필름이 저장당근의 이차적인 성분변화없이 정상적인 호흡을 유지할 수 있다.

포장된 당근을 저온(0-1℃)에 두면 생물학적, 생화학적 활성을 낮추어 결국 좋은 품질을 유지할 수 있다.

흙당근과 세척당근을 PE(polyethylene)으로 포장한 후 저온 저장할 경우, 천공이 없는 0.03mm 두께 필름이 경도와 시장성을 연장하고

수분손실과 부패를 줄이는데 가장 효과적이다.

 

 

6. 처리 및 유통기술

당근의 유통중 부패되는 양이 상당수 나타나며, 특히 여름철 고온기에는 더욱 증상이 심하여 수확 후 상온유통 중에는 짧은 기간에 부패된다.

당근의 품질저하는 토양에서 오염된 부패균에 의해 부패율이 높고, 저온 저장 중에는 저장고내 낮은 습도로 인하여 건조의 피해가 나타난다.

따라서 당근은 수확 후 가능한 한 빠른 시간내에 상처가 나지 않도록 냉수로 세척하여 청결을 유지하는 것이 중요하다.

또한, 냉수세척(수냉식 예냉)은 토양에서 오염된 부패균을 제거하는데 효과적이고, 당근의 품온을 가급적 빨리 떨어뜨려 신선도 유지에 이바지한다.

수냉처리에 의해 초기 미생물수를 상당히 감소시킬 수 있고 색택변화도 수냉처리한 당근이 무처리한 시료에 비해 저장기간의 경과에 따라 변화 정도가 적으며

카로티노이드 함량도 적게 감소한다.

세척시 사용되는 물에는 염소계 살균소독제를 첨가하여 효과를 증대시킬 수 있으며 세척시에는 인력으로 하는 경우 시간과 노력이 많이 소요되므로

적절한 세척기를 이용하는 것이 좋다.

당근의 세척수에 오존처리를 병행할 경우 포자형 균을 효과적으로 제어할 수 있어서 기존 살균 소독제를 대신하여 사용될 수 있다.

왁스 처리로 당근의 수확후 상품성 유지에 효과적이라고 보고되었지만 왁스종류에 따라 그 효과는 크게 다르다.

또한 방사선조사(감마선)로 미생물 증식을 억제하고, 절단된 신선편이 당근에서 상처난 식물 조직에 생리적 변화를 억제하고 노화를 지연시킨다.

당근을 세척한 후에는 상자에 적재하여 표면을 건조시켜야 하는데 이때 사용하는 상자는 높이가 낮은 것일수록 당근의 적재량이 적으므로 건조하는데

시간이 줄어들고 아울러 부패균의 빠른 증식을 줄일수 있다.

또한 당근을 세척하고 적재한 후 물기를 건조할 경우 반드시 통풍이 잘되고 서늘한 곳에서 실시하도록 하고 대형 환풍기를 이용하여

상자 사이에 통풍이 잘 되도록 강제통풍을 실시하는 것이 바람직하며, 이때에 저온저장고내에서 건조하는 것이 가장 효율적인 방법이다.

당근의 물기 건조 후에도 상처가 눈으로 쉽게 확인되는 것은 장기저장시 부패의 원인이 되므로 제거해주는 것이 좋다.

7. 신선편이 및 가공

당근의 부가가치를 높일 수 있는 신선편이 식품이 최근 본격적으로 생산되고 있는데 주로 다른 엽채류와 혼합하여 제품화되고 있다.

당근은 색깔이 아름답고 맛이 좋기 때문에 생식, 조리, 통조림, 당근즙 등 다양하게 이용이 되고 있다. 녹즙으로도 소비량이 급증하고 있다.

비타민 A의 전구체인 β-carotene이 풍부하여 영양가치가 높고, 암예방과 심장병에 효과가 뛰어나다.

당근에 함유되어 있는 카로틴은 열에 안정하여 가공하더라고 그대로 유지되므로 생식으로는 물론 요리에도 많이 이용된다.

외국에서의 다양한 이용에 비하면 우리나라에서의 이용은 미미한 수준이다.

탈수된 당근제품은 열풍건조장치를 이용하여 절편당근, 파쇄당근, 분말당근 제품을 제조한다. 또한 당근카레, 당근비스켓 등으로

높은 β-carotene함량이 많은 제품을 만들 수 있다.