가정｜두부 만들기와 두부요리

콩 500g, 물 3L, 들기름(또는 올리브 오일) 2큰술, 물 적당량 염촛물 화이트 식초(간수 대용), 구운 소금 2큰술씩, 생수 2컵       01 콩을 깨끗이 씻어서 물에 담가 최소한 8시간 이상 불린다. 02 생수에 화이트 식초와 구운 소금을 넣고 소금이 녹을 때까지 고루 저어서 염촛물을 만들어둔다. 03 불린 콩을 조리로 잘 일어서 돌을 제거한 뒤 믹서에 넣고 물을 적당히 부어 아주 곱게 간다. 04 곱게 간 콩을 베주머니에 넣고 손으로 콩물을 꼭 짜낸다.      이때 생긴 비지는 냉장고에 보관했다가 다른 비지 요리에 사용하면 좋다. 05 ④에서 콩물을 다시 한번 꼭 짜낸다. 콩물 입자가 고울수록 두부가 부드럽고 맛이 좋다. 06 큰 솥에 ⑤의 콩물을 붓고 들기름을 넣어 고루 섞은 뒤 센 불에서 끓인다.      이때 눌어붙기 쉬우므로 나무주걱으로 계속 저으면서 끓인다. 07 ⑥의 콩물이 어느 정도 뜨거워지면 불을 줄이고 계속 젓는다.      콩물의 양이 많으면 불의 세기를 줄이지 말고, 가끔 거품을 걷어내면서 끓인다.      끓기 시작해서 잠시 후 부글거리면서 넘치려고 할 때 불을 끈다.      이때 콩물이 끓는 순간을 놓치지 말고 지켜보는 것이 중요하다. 08 ⑦에 염촛물을 돌려가며 붓고 나무주걱으로 살짝 저은 뒤 뚜껑을 덮는다.      5분 정도 지난 뒤 뚜껑을 열어보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을 볼 수 있는데, 그 상태가 바로 순두부다. 09 두부 틀에 베보자기를 깔고 순두부를 붓는다. 이때 부재료를 섞어 특별한 두부를 만들 수 있다.      예로 채소 다진 것을 넣으면 채소두부가 된다. 10 ⑨에 뚜껑을 덮고 물을 가득 채운 페트병으로 눌러 10분 정도 기다리면 따끈한 두부가 완성된다.      오래 눌러놓을수록 단단한 두부가 된다.   Tip 1 만일 나쁜 콩을 사용했거나 물이 많았거나, 혹은 비지가 깨끗이 빠지지 않은 두유에 염촛물을 부었다면 응고가 잘 안 될 수 있다. 그럴 경우에는 염촛물을 1/2컵 정도 더 만들어 응고가 덜 된 부분에 조금씩 뿌리면서 나무주걱으로 천천히 칼집을 내면 염촛물이흘러들어가서 응고를 촉진시킨다. 이때 염촛물을 너무 많이 넣으면 식초 냄새가 나는데, 먹는 데는 이상이 없다. Tip 2 흰콩뿐만 아니라 검은콩, 콩나물콩 등을 이용해도 맛있는 두부를 만들 수 있다. Tip 3 화이트 식초(산도 11%)를 사용하는 이유는 산도가 알맞고 맛이 깔끔하기 때문이다. 없으면 레몬식초(산도 8~9%)나 2배 레몬식초(산도 13% 정도)를 이용해도 좋은데, 대신 산도에 따라 분량을 약간 가감할 필요가 있다. 가정에서 흔히 사용하는 양조식초를써도 된다. 양조식초는 대부분 산도가 6% 정도인데, 식초 향이 강하기 때문에 두부 맛이 떨어지고 응고가 덜 되는 단점이 있다. Tip 4 콩물을 끓일 때 확 끓어 넘치는 경우가 많으므로, 솥은 콩물의 5배 정도 되는 큰 것으로 준비한다. Tip 5 콩비지는 메주콩을 불려서 믹서에 갈아 만들면 더욱 고소하고 부드럽다.     두부 조리의 기본   두부를 조리할 때는 기본적으로 물기를 제거해야 요리의 맛과 모양을 제대로 살릴 수 있는데 그 방법은 요리에 따라 다르다. 대부분은 키친타월 위에 놓고 살짝 눌러 물기를 제거하지만, 부침이나 튀김 또는 으깨서 조리할 경우에는 마른 면보로 감싸서 물기를 꼭 짜낸다. 수치로따져보는두부의영양   건강식품으로서 두부의 가치는 어느 정도일까? 구체적인 수치로 따져보면 이렇다. 식품을 통해 섭취한 단백질이 우리 몸에 얼마나 이용되느냐를 따졌을 때 두부는 65%의 효율성을 보인다. 이는 닭고기와 비슷하고, 콩 가공 제품 중에서는 가장 높은 수치다. 게다가 두부의 단백질에는 다른 곡류에 많이 결핍되어 있는 필수 아미노산이 골고루 함유되어 있어 질적인 면에서도 뛰어나다. 두부 제조 과정에서 칼슘제를 응고제로 사용할 경우 칼슘의 양도 우유보다 23% 정도 증가한다. 그러므로 두부 200g(일반 두부 1/2팩 분량)을 섭취하면 하루 칼슘 필요량의 38%를 충당할 수 있다. 또한 열량은 두부 200g이 140kcal 정도 밖에 안 되므로 건강한 다이어트 음식으로손꼽힌다. 고단백 식품이면서 일반적인 고단백 식품과 달리 열량과 포화지방 함유량이 낮고 콜레스테롤이 함유되어 있지 않다. 두부다이어트   두부는 저칼로리이면서 단백질이 풍부하기 때문에 기력을 떨어뜨리지 않는 건강한 다이어트가 가능한 식품이다. 우리 몸에 꼭 필요한단백질과 지방의 흡수율이 높아 몸을 해치지 않고, 두부에 함유된 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해줄 뿐 아니라 긴장을 풀어주기 때문에 다이어트 스트레스를 이겨내는 데도 도움이 된다. 두부 다이어트를 할 경우 되도록 그대로 먹는 것이 좋은데 그렇다고 하루 세 끼 식사를두부만으로 대체하라는 것은 절대 아니다. 하루 중 한 끼만 두부로 대신하고 나머지 두 끼는 평소대로 식사해야 영양의 밸런스를 유지할 수 있다. 그중 열량이 다 소비되지 못하고 체지방으로 남기 쉬운 저녁식사를 두부로 하는 것이 가장 효과적이다. 한 끼 식사로 먹는 두부의 양은 1/2~1모 정도가 적당하며, 이때 일반 두부와 연두부, 순두부 등 여러 가지 종류의 두부를 바꿔가면서 먹으면 쉽게 질리지 않는다. 끓는 물에 두부를 살짝 데쳐 양념장을 찍어 먹거나 채소나 해조류와 섞어 샐러드를 만들어 먹어도 좋다. 두부는 쉽게 포만감을 주어 식사량을 줄일 수 있으므로 무리하지 않고 서서히 감량하고 싶다면 두부를 애용하길 권한다.             두부 종류를 구분하는 기준은 두부의 굳힘 정도인 물성이다. 즉 수분 함유량이 어느 정도냐 하는 것이 그 기준이 되는 것이다. 이 말을 더 잘 이해하려면 제조 과정부터 들여다보아야 한다. 두부를 만들기 위해서는 원료가 되는 콩을 씻고 불린 뒤 갈아서 걸러내는데, 이때 두부의 재료가 되는 두유와 비지로 나뉜다. 대부분의 일반두부(연두부와 순두부를 제외한 모든 두부 제품)는 두유에 응고제를 섞고 틀에 부은 뒤 부수고 압착하는 과정을 거쳐 굳히게 된다. 그러나 연두부와 순두부는 두유에 응고제를 섞고 처음부터 제품용기에 넣어 곧바로 굳혀서 만든다. 때문에 두부를 분류할 때 크게 일반두부, 연두부, 순두부로 나누는것이다. 부수고 압착하는 과정을 거치는 일반 두부는 질감이 거칠고 작은 구멍도 나 있지만, 그대로 굳히는 연두부와 순두부는 질감이 부드럽고 매끈한 것이 특징이다. 같은 제조 과정을 거치는 일반 두부라도 어느 정도의 굳기로 굳히느냐에 따라 두부 종류가 더 세분화된다. 단단하게 굳힐수록 수분 함유량은 더 적어지는 것. 현재 시중에 나와 있는두부 제품을 수분 함유량이 많은 것부터 차례대로 나열하면 순두부, 연두부, 비단두부와 클로렐라 비단두부, 부드러운 두부와 찌개용 두부, 단단한 두부와 부침용 두부, 검은콩두부 순이다. 두유를 사용하지않는 콩비지는 이와는 별개로 구분된다. 이 중 두유에 클로렐라를 섞어 만든 클로렐라 비단두부와 원료가 되는 콩자체를 검은콩으로 사용하는 검은콩두부는 최근의 웰빙 트렌드가 반영된 결과다. 수분 함유량이 같은 두부라도 고소한 맛과 탄력성이 조금씩 달라질 수 있는데 그것은사용하는 원료와 가공 기술의 차이 때문이다. 자, 그렇다면 10종류의 두부를 어떻게 이용하면 더맛있게 먹을 수 있을까. 각각의 두부마다 그 특성을 제대로 살려서 요리하면 된다. 질감이 단단한 두부는 조리할 때물기가 없고 모양이 흐트러지지 않아야 하는 구이나 부침, 조림, 튀김 등을 만드는 용도로 개발됐다. 질감이 부드러운 두부는 단단한 두부에 비해 양념이 잘 배고 끓여도 쉽게 부서지지 않으므로 각종 국물요리와 덮밥 등 웬만한 요리에 폭 넓게 활용할 수 있다. 식감이 가장 부드럽고 고소한 맛을 내는 비단두부와 연두부는 별다른 조리를 하지 않고 그대로 먹기 위해 개발된 것이므로 샐러드와 같이 입맛을 돋우는 전채로 사용하면 안성맞춤이다. 그러나 달걀찜이나 맑은 국물요리 등에 활용해도 잘 어울린다. 위와 같이 용도에 따라 두부 종류를 잘 선택하면 만들고자 하는 요리의 맛과 모양을 제대로 살릴 수 있으므로, 두부마다 그 특성과 조리법에 대해 잘 알아두자. 단단한 두부 일반 두부 중 가장 쉽게 구입할 수 있는 두부의 대표주자. 이름 그대로 두부 중에서 가장 단단한 물성을 지니고 있어서 조리하기 전에 키친타월을 이용해 어느 정도 물기를 제거하면 조리할때 잘 부서지지 않는다. 때문에 요리를 완성했을 때 모양을 예쁘게 유지해야 하는 구이나 조림, 부침, 튀김요리 등에 사용하면 좋다. 두부 중에서 수분 함유량이 가장 적어 잘 뭉쳐지기 때문에 물기를 충분히 뺀 뒤 으깨서 조리하는 음식에도 알맞다. 시중에서 구입할 때 브랜드마다 성분과 물성에 약간씩 차이가 있지만, ‘단단한 두부’나‘부침용 두부’는 성질이 비슷하므로 같은 용도로 사용하면 된다. 부드러운 두부 단단한 두부보다는 부드럽고 연두부보다는 단단한, 그 중간 정도의 굳기여서 다양한 요리에 폭넓게 사용할 수 있다. 단단한 두부에 비해 양념이 잘 배는 것이 가장 큰 장점. 단단한 두부만큼은 아니지만, 조리할 때 물기를 충분히 뺀 뒤 사용하면 모양이 부서지는 것을 방지할 수 있다. 국이나 찌개는 물론이고, 부드러운오믈렛이나 덮밥 등을 만들 때 사용하면 좋은데, 그 외 부침과 튀김을 제외한 웬만한 요리에도 편하게 이용할 수 있다. 시중에서 구입할 때 브랜드마다 성분과 물성에 약간씩 차이가 있지만, ‘부드러운 두부’나‘찌개용 두부’는 성질이 비슷하므로 같은 용도로 사용하면 된다. 순두부 일반 두부와 제조 방법이 전혀 다르며 두부 중 수분 함유량이 가장 높다. 콩이 숨을 쉬고 있는 것같다 하여 강원도에서는‘숨두부’라는 이름으로 불릴 정도. 두부 중에서 가장 부드럽고 고소한 맛을 자랑하는 순두부는 주로 찌개에 이용되는데 흔히 고춧가루를 넣어 얼큰하게 먹지만, 맑은 국물을 내어 순두부를 끓이면 위에 부담이 없고 영양 만점인 아침 식사가 된다. 비슷한 방법으로 죽이나 수프를 만들면 환자식으로도 좋다. 또 별다른 조리를 하지 않고 김치나 양념장을 섞어 그대로 먹어도 맛있고, 따뜻하게 데우기만 해서 약간의 간장과 참기름, 깨소금을 넣으면 아이들도 잘 먹는다. 일반적으로 포장된 순두부한 팩(400g)은 2인분으로 알맞은 분량으로 순하고 부드러워서 어른과 아이 모두 부담 없이 즐길 수 있다. 두부 중에서도 가장 섬세한 제조과정을 거치는 순두부는 개봉 후 바로 먹는 것이 좋다.   클로렐라 비단두부 비단두부는 단단한 두부로 대표되는 일반두부와 제조 과정이 비슷하지만 일반두부 가운데 수분 함유량이 가장 높다. 두유에 클로렐라 성분을 혼합해 녹색을 띠는데, 굳기로 따지자면 부드러운 두부와 연두부의 중간 정도. 매우 부드럽고 고소해서 애초 별다른 조리과정 없이 그냥 생으로 먹도록 개발된 건강 두부다. 차갑게해서 입맛을 돋우는 전채로 이용하거나 출출한 오후간식 또는 다이어트음식으로 이용하면 좋다. 부침용 두부단단한 두부와 마찬가지로 겉과 속이 단단하고 잘 부서지지 않는 특성이 있다. 때문에 모양을 곱게 유지해야 하는 부침이나 튀김 요리를 할 때 적합하다. 뜨겁게 가열된 팬에 조리하면서 뒤집개로 두부를 뒤집을 때나 젓가락,포크 등으로 두부를 집을 때 쉽게 부서지지 않는다. 단, 조리하기 전에 키친타월을 이용해서 물기를 충분히 제거하는 것이 좋다. 찌개용 두부 부드러운 두부와 마찬가지로 익혔을 때 잘 부서지지 않으면서 부드러운 질감이 살아 있는 것이 특징이다. 국이나 찌개를 끓일 때 쉽게 풀어지지 않고 국자나 숟가락으로 떴을 때 처음의 모양이 유지되는 정도의 단단함은 있다. 전골이나 탕 등 모든 국물 요리에 적합하게 만들어진 찌개용 두부는 조리 마지막에 넣어도 국물 양념이 빠른 시간 내에 잘 흡수되어 요리의 맛을 살려준다. 검은콩두부 두부의 성질만 따진다면 단단한 두부로 대표되는 일반두부와 굳기가 비슷하다. 오히려 조금 더 단단하게 느껴지기도 하는데, 그 이유는 제조 과정이 달라서가 아니라 검은콩이라는 원료 자체의 특성 때문이다. 일반 콩에 비해 좀 더 딱딱한 검은콩으로 만들었기 때문에 단단한 두부가 되는 것. 검은콩의 진하고 고소한 맛을 살리려면 별 다른 조리과정 없이 따뜻하게 또는 차갑게 먹는 것이 제일이다. 그러나 거무스름한 색깔 덕분에 눈으로 즐기기에도 좋으므로 살짝 굽거나 찌는 조리법으로 색깔과 모양을 살리는 것도 좋다. 그 외 모양이 흐트러지지 않아야 하는 구이나 조림, 부침요리 등에도 적합하다.    콩비지 흔히 두부를 만들 때 콩을 갈아서 걸러내고 남은 찌꺼기를 말하는데, 최근 시중에 판매되는 콩비지 제품은 아예 콩비지만을 위해 콩을 통째로 갈아 만드는 경우가많다. 그만큼 소비자들의 입맛이 까다로워졌기 때문인데, 그래서인지 수분 함유량이 높아 매우 부드럽고고소한 맛이 진하게 느껴진다. 비지찌개와 비지전은 물론, 고추장비빔밥이나 간장비빔밥에 두루 넣어 먹어도 색다른 맛을 즐길 수 있다.                        연두부비단두부와 순두부의 중간굳기인 연두부. 순두부와 비슷한 제조 과정을 거쳐 순두부 못지 않게 수분 함유량이 높고, 부드러우면서 담백한 맛이 일품이다. 가장 쉽게 즐기는 방법은 연두부 위에 양념간장을 끼얹어 냉채로 먹는 것. 그 외 육류와 채소, 해산물 등 어떤 재료와도 잘 어울려서 요리에 활용할 수 있는 폭이 넓다. 달걀찜 할 때 넣으면 두부를 좋아하지 않는 아이들도 잘 먹는데, 이때는 두부 자체에 수분이 많으므로 따로 물을 섞지 않아도 된다. 또 순두부찌개를 만들 때 순두부가 형태도 없이 부서져 버리는 것이 싫다면 대신 연두부를 사용해도 좋다. 오래 끓여도 굳지 않고 말랑말랑한 상태를 유지하므로 찌개를 끓일 때 활용하면 국물에 부드러운 맛을 더할 수 있기 때문이다. 이 밖에 간장에 넣고 살짝 조려 먹어도 맛있고, 덮밥 요리에 이용해도 좋다. 멸치 국물에 여러 가지 채소와 연두부를 넣고 끓이면 순하고 담백해서 어린아이들을 위한 국물 요리로도 부담없이 즐길 수 있다. 비단두부클로렐라 비단두부와 성분만 다를 뿐 성질은 똑같다. 고소한 맛이 가장 진해서 그대로 먹거나 샐러드와 같이 두부 자체의 맛을 살리는 요리에 이용하면 좋다. 부드러워서 부담 없이 먹을 수 있고 소화흡수까지 잘 되어 노인이나 어린이 영양간식으로도 좋다. 두부 제품 협찬 풀무원(02-2040-4872)도움말 류영기(풀무원 기술연구소 두부연구팀)