블루베리

블루베리 수확후 관리

난지농업연구소 난지원예작물과  농업연구사 이진수

 

포장열이 높은 곳에서 수확한 블루베리는 부패되기 쉽고, 품질이 급격히 떨어진다. 온도가 높고 습기가 많으면 블루베리 부패균은 12시간 이내에 발생한다.

가장 일반적인 수확 후 부패균은 탄저병을 야기하는 Alternaria tenuissima와 잿빛 곰팡이병을 야기하는 Botrytis cinerea이다.

이러한 저장 병해는 75~125ppm로 염소 처리한 세척수로 방제 할 수 있다. 염소 처리는 방제적인 처리이므로 이미 감염된 과실에서 부패균을 제거하지는 못한다.

그러나 생과용으로 소비되는 블루베리에는 세척을 하면 과분이 제거가 되므로 상품성이 떨어져 염소처리를 하지 않는다.

 

염소 처리 이외에 저장온도를 낮추면 부패균의 활성이 낮아진다. 아래 그림을 통해 저온 저장 부패를 억제하는 효과를 알 수 있다.

그림 1. 저장 온도에 따른 과실의 부패율 변화

수확후 블루베리는 호흡을 하면서 열을 발산한다. 또한 저장 온도가 높을수록 호흡량도 증가한다(표 1). 호흡으로 과실 내부에서 화학작용이 일어나서 당이나 다른 저장물질을 소비하게 되어 품질이 떨어지게 된다. 따라서 블루베리 수확 후 포장 열을 포장열을 제거하고 저장기간을 연장하기 위해서 10℃ 이하로 신속히 예냉 작업을 해야 한다. 블루베리는 27℃에서 호흡량이 78~124mg CO₂ kg^-1 h^-1으로 높아 22,000Btu ton^-1 day^-1의 열이 호흡에 의해 발생하는데, 냉각으로 이 열을 떨어뜨리지 않는다면 품온이 6℃ 정도 오르게 되어 품질이 나빠지게 된다. 냉각 방법에서 일반냉각보다 송풍냉각 방법이 더 빨리 최적온도로 낮출 수 있으며, 저장고 내 온도를 균일하게 유지할 수 있다는 장점이 있다.

  

표 1. 온도에 따른 블루베리 호흡량 변화

온도 (℃)	호흡량(mg CO2 kg-1 h-1)
0	2~10
4~5	9~12
10	23~35
15~16	34~62
20~21	52~87
25~27	78~124

그림 2. 냉각 방법에 따른 저장고 내부 온도 변화

예냉 후 블루베리는 0.5~1℃, 상대습도 90~95% 조건에서 일반적으로 2~3주 동안 저장이 가능하다.

저온저장고의 온도가 -2℃ 이하가 되면 블루베리 과실이 동해피해를 입을 수 있으므로 저장고의 온도 관리에 유의해야 한다.

저온 저장고에서 4주 이상 저장을 하면, 블루베리는 품질이 떨어지고 이취가 발생하므로 적정 저장 기간 내에 유통이 되도록 해야 한다.

저장기간을 더 연장을 하기 위해서는 CA 저장이 효과적이다. 5℃에서 CO₂ 10~15%, O₂ 1~10% 조건의 CA 저장에서 블루베리의 경도,

적정산도가 유지되고 부패율이 감소되어 저장기간이 6주까지 연장되었다는 보고가 있다.

 

블루베리 저장 병해

난지농업연구소 난지원예작물과   농업연구사 이진수

일반적으로 블루베리의 저장 병해는 수확 전에 감염이 되므로 수체 상에서부터 방제 관리를 해야 한다.

저항성 또는 감수성 품종을 선택하고, 오래된 가지를 제거하고, 습도를 낮추기 위해 통풍이 잘 되도록 관리한다.

감염된 과실이 다른 과실에 접촉을 통해서 병원균이 확산되므로 수확 시 또는 선별 라인에서 감염된 과실을 제거하고,

감염이 쉽게 되는 과숙과, 상처과도 같이 제거해야 하며, 수확 및 선별 라인의 위생에 주의해야 한다.

수확 후에는 즉시 예냉 처리를 하여 포장열을 떨어뜨려 주는 것이 좋다.

블루베리의 저장 중 나타나는 병해의 증상은 아래와 같다.

1. 탄저병 (Anthracnose rot)

가장 일반적인 블루베리 저장 병해이다. Colletotrichum acutatum에 의해 매개된다. 오렌지 색깔의 축축한 포자가 과피에 퍼지고, 과실이 물러진다.

미숙과 상태에서 감염이 되어 과실이 숙성이 되기 전까지는 증상이 나타나지 않는다.

수확 시 또는 수확 후 선별 라인에서의 접촉으로 인해 감염되기도 한다. 특히 과실을 상온에서 저장할 경우 2~4일 내에 급속히 발생한다.

  

  

2. Mummy berry

Monilinia vaccinii-corymbosi에 의해 수체 상에서 또는 저장 중에 발병한다. 감염 증상으로는 과실이 호박처럼 쭈그러들게 되고, 과실이 흰색 또는 자주빛 회색을 띤다. 감염이 되면 미이라처럼 과실 내부가 검고 단단하게 변성이 된다.

 

 

3. Alternaria rot

Alternaria spp.에 의해 발병되고, 병원균은 과병부에서부터 감염이 되어 감염이 진행되면 과실을 완전히 덮어버린다.

녹색빛을 띠는 회색을 균사체와 짙은 녹색의 포자가 과실 전체에 퍼지는 것이 특징이다.

 

4. 잿빛곰팡이병 (Gray Mold)

Botrytis cinerea에 의해 발병되는 수확후 부패 병해이다. 균사체가 상당힌 빠른 속도로 성장하여 퍼지는데, 과실 표면에 회색의 보플보플한 균사체가 형성되고, 갈색의 포자가 관찰된다. Alternaria rot이 균사체가 과실 천체를 덮는 것에 비해 잿빛 곰팡이병은 비교적 밀집도가 낮으며 녹색빛보다는 회색을 띤다.

 

 

5. Phomopsis rot

매개체는 Phomopsis vaccinii으로, 주로 Phomopsis 가지마름병을 지닌 과실을 수확을 해서 저장을 할 경우 발병한다.

크림색의 포자가 과실 표면에 여드름 형태의 분비물을 형성한다.

 

6. Pestalotia rot

매개체는 Pestalotia vaccinii이며, 과실 표면에 산발적으로 나타나는 부패 병해로 끈적끈적한 흰색의 균사체와 검은색의 잉크를 뿌린 듯한 포자로 인해

과실의 쭈그러들게 된다.

 

7. Hainesia rot

Hainesia lythri에 의해 매개되며, 역시 과실 표면에 산발적으로 병해가 나타난다. 짙은 분홍빛 또는 적갈색의 포자가 모여 버튼 모양의 군집을 형성한다.

 

7. Yeast rot (Aureobasidium pullulans)

Aureobasidium pullulans에 의해 매개되는 저장병해로, 과육이 급격히 분해되어 쭈그러들거나, 과실 표면에 끈적끈적한 점액질이 발생한다.

 

 

 

블루베리 수확 및 선별방법

난지농업연구소 난지원예작물과   농업연구사 이진수

  

1. 수확

 

 

블루베리의 과실은 평균 1∼2ｇ으로 작고, 같은 나무에서 열리는 과실이라도 성숙되는 시기가 일정하지 않아 일시수확이 되지 않기 때문에

수확 시 많은 노력이 소요된다. 일반적인 환경에서 재배종인 하이부쉬 블루베리 과실의 성숙은 개화 후 40∼80일이 소요되며,

품종에 따라서 6월 상순~7월 하순 에 과실이 성숙된다.

블루베리는 과실이 완전히 청색으로 변한 뒤 4~6일에 걸쳐 수확해야 품질이 가장 좋다.

일반적으로 열매송이의 착색이 60% 정도 진행이 되면, 먼저 성숙된 과실부터 수확을 시작한다.

붉은 빛을 띠는 과실을 너무 일찍 수확하게 되면 과실의 크기도 작고 블루베리 특유의 향도 나지 않는다.

조기에 과실을 수확하여 후숙 처리를 하는 경우, 3~4일 만에 청색으로 변하지만, 당도, 산도와 관련된 과실의 품질은 향상되지는 않는다.

그러나 과실이 과숙되면, 수체 상에서 쭈그러들거나 낙과하게 되므로 숙기를 놓치지 않도록 유의해야 한다.

블루베리는 과실이 비대될수록 표피와 진피층의 안토시아닌 색소의 증가로 인해 다양한 색을 띤다. 과실의 색에 따른 분류 기준을 참고하면 다음과 같다. 

 

단   계	구   분
Immature green Mature green Green-pink Blue-pink Blue Ripe	과실이 딱딱하고, 과피의 100%가 짙은 녹색 과실이 무르고, 과피의 100%가 옅은 녹색 전체적으로 옅은 녹색, 꽃받침 끝에서 핑크빛을 띰 전체적으로 푸른색, 꽃자루 말단에서 핑크빛을 띰 거의 모든 부분이 푸른색 100% 푸른색을 띰

일반적으로 수확기의 고온은 블루베리 과실의 성숙을 촉진한다. 고온기에 강우가 많으면 성숙 속도는 더욱 빨라진다.

그러나 과숙된 경우 열과가 발생하고, 저장 중 품질이 급격하게 떨어진다.

따라서 적어도 일주일에 한번 정도 과수원 전체에서 수확을 하고, 기온이 높은 경우 수확 간격을 더 좁혀야 한다.

물에 젖은 과실을 수확하는 것은 피해야 한다. 과피에 수분이 있으면, 부패되기 쉽고, 과숙이 되어 과즙이 나오는 현상이 나타나기 때문이다.

따라서 수확기에 비가 오거나 이슬이 내리면, 과피의 수분이 증발된 다음에 수확을 해야 수확 후 감염을 방지할 수 있다.

과실을 손으로 쉽게 수확 할 수 있다. 먼지 같은 하얀 과분이 과피에 붙어 있는 것을 수확해야 한다.

소비자들은 과분이 붙은 블루베리를 고품질로 선호한다. 과실을 수확하면서 상처가 나지 않도록 주의를 해야 하고, 수확한 과실은 즉시 그늘로 옮겨야 한다.

미국, 일본 등에서는 진동 장치를 이용한 기계 수확도 이루어진다. 기계로 수확을 하면 인건비를30~45% 정도 절약할 수 있다.

비용이 적게 드는 장점 뒤에는 기계 수확 과정에서 과실에 상처가 나서 품질이 떨어진다는 단점이 있다.

기계 수확한 블루베리는 대개 가공용으로 이용된다.

2. 선별과 포장

블루베리의 선별 과정은 시간과 비용이 많이 들고, 선별하면서 과실에 상처가 나게 된다.

따라서 수확 과정에서 즉시 결함과를 제거하는 것이 좋다. 그러나 기계 수확의 경우는 선별 과정을 거치게 된다.

해충 피해, 열과, 부패과, 과병이 붙은 것, 클러스터로 모여 있는 과실을 선별하여 제거해야 한다.

일반 소비자들은 작은 과실보다 큰 과실의 블루베리를 선호한다.

따라서 미국 농무성(USDA)은 블루베리 크기를 1/2-pint cup(235ml)에 들어가는 양을 기준으로 포장 단위를 분류하였다.

 

Extra lagre	1/2-pint cup 내 90과 이하
Large	1/2-pint cup 내 90 ~ 129과
Medium	1/2-pint cup 내 130 ~ 189과
Small	1/2-pint cup 내 190 ~ 250과

 

 

블루베리의 식품적 효능

 

                                                                         난지농업연구소 난지원예작물과   농업연구사 이진수

1. 원산지와 내력

블루베리는 진달래과 산앵도나무속의 관목성 과수로, 미국이 원산지인 몇 안 되는 식물로,

1905년경부터 미국 농무성에서 야생 블루베리의 개량사업을 시작하여 재배종을 육성하고, 이를 상업적으로 재배하기 시작한 것은

1920년대 후반이었으므로 블루베리는 재배역사가 대단히 짧은 새로운 과종이라고 말할 수 있다.

현재 육성된 200여종이 상업화되어 재배되고 있으며, 최근 캐나다, 칠레, 유럽, 오스트레일리아, 뉴질랜드 등지에서 그 재배가 빠른 속도로 증가하고 있는

21세기 과수이다. 아시아에서는 일본이 약 50년 전에 미국으로부터 도입하여 꾸준히 연구하여 왔으며,

농가에서의 블루베리 재배는 1990년대에 들어와 활발해지기 시작하였고, 최근에 재배면적이 빠른 속도로 증가하고 있다.

최근 우리나라에서도 블루베리가 건강 기능성 식품으로 관심이 높아지면서 재배면적이 증가하고 있다.

2. 식품적 효능

블루베리 과실의 용도는 다양하다. 일반적으로 블루베리는 생과로 소비를 하지만, 

잼, 쥬스, 아이스크림, 시럽, 와인 등으로도 가공되고, 제과와 제빵, 발효 유제품에의 첨가물로 이용된다.

블루베리의 과실은 색깔이 아름답고 맛이 좋으며, 당, 유기산, 무기질, 각종 비타민, 섬유질 등 영양 성분이 풍부하다. 특히, 블루베리는 기능성 물질의 함량이 일반 과실에 비해 월등히 뛰어난 것으로 보고되고 있다. 블루베리 과실 100g에는 안토시아닌(anthocyanine) 85∼270mg이 함유되어 있으며, 비교적 높은 수준의 페놀 화합물이 존재한다. 블루베리의 주요 안토시아닌은 malvidin-, delphinidin-, cyanidin-, petunidin-monogalactoside, malvidin-monoarabinoside 등이며, 페놀화합물로는 caffeic acid와 para-coumaric acid가 주류를 이루고 있다.

이들은 주로 항산화 기능과 관련되어 있어 블루베리의 기능성의 주된 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

블루베리의 기능성 물질의 항산화 작용으로 인해 인체의 활성산소를 억제하여 세포의 노화방지 및 암 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한 블루베리의 안토시아닌은 망막의 로돕신의 재합성을 활성화시켜 시력회복 및 증진의 기능을 하며 망막의 변성과 백내장을 방지하는 연구 결과가 보고되었다.

기타 다른 생체조절 기능으로는 뇌 신경 조직의 성장, 심혈관계 질환, 인지 및 면역 기능 장애 예방, 혈소판 응고의 억제, 결합조직의 강화,

요로감염증의 치료 등이 있다.

 

표 1. 블루베리의 주요 영양성분표(가식부 100g)

영양분	함량	단위	영양분	함량	단위
열량	57.00	kcal	칼륨	77.00	mg
수분	84.21	g	인	12.00	mg
단백질	0.74	g	나트륨	1.00	mg
지질	0.33	g	칼슘	6.00	mg
탄수화물	14.49	g	마그네슘	6.00	mg
식이섬유	2.40	g	망간	0.34	mg
회분	0.24	g	철분	0.28	mg
비타민 C	9.70	mg	아연	0.16	mg
비타민 A 효력	54.00	IU	셀레늄	0.10	mg

USDA National Nutrient Database For For Standard Reference Release 17(2004)

 

표 2. 블루베리 화학 분석 수치

분석 물질	함량	단위
pH	2.85 - 3.49	%
적정 산도  (% citric acid)	0.40 - 1.31	%
당산비	11.2 - 14.3	%
안토시아닌 총량	85 - 270	mg/100g

 

미국원예학회지 109(1):105-111, 1984