마늘 고르기와 보관하는 법

마늘 고르기와 보관하는 법

이은진

1. 고르기

 마늘은 재배되는 토양과 기후에 따라 종류가 다양하다.

우리나라 마늘은 각 지방의 기후풍토 적응여부에 따라 크게 난지형(暖地型)과 한지형(寒地型)으로 구분 된다(그림 1).

한지형 마늘은 중부 내륙지방에서 재배되는 것으로 마늘쪽이 6쪽 내외로 알이 크며, 9, 10월에 심어 다음해 6월에 수확한다.

매운맛이 강하고 단단하며 저장성이 좋은 것이 특징으로 대표적 생산지는 서산, 의성, 단양, 삼척 등이다.

난지형 마늘은 겨울철 따뜻한 지방에서 적응한 마늘로, 8, 9월에 심어 다음해 5, 6월에 수확한다.

쪽수는 10~12쪽이고 매운맛이 적고 저장성이 약한 편이며 꽃대가 길어 주로 마늘종으로 먹으며 남해와 고흥 등이 주 생산지다. 

 
  그림 1. 한지형 마늘(左)과 난지형 마늘(右)

6쪽 마늘이 좋기는 하나 다 좋은 것은 아니고, 마늘을 고를 때 통마늘은 손으로 들었을 때 묵직한 것, 크기와 모양이 균일한 것,

참흙에서 재배하여 표피가 담갈색 또는 담적색인 것, 외형이 둥글고 깨끗하며 쪽과 쪽 사이의 골이 분명한 것, 고유의 매운맛과 향기가 강한 것,

쪽수가 적고 짜임새가 단단하고 알차 보이는 것이 좋다. 또한 인편을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질의 부착이 강하며 대가 말라 있는 것을 고르도록 한다.

상부가 열려 있는 것은 내용물이 꽉 차 있는 것이므로 좋은 것이다.

논마늘 보다는 밭마늘이 좋으며 햇마늘은 건조가 잘 되어 저장성이 강해야 하고 저장마늘은 싹이 돋지 않고 육질이 단단하며, 빈틈이 없고,

변색되지 않은 것이어야 한다.

깐마늘의 경우 인편의 색이 연하고 맑으며 변색이나 긁힌 자국이 없는 것을 고른다.

마늘 구입 후 장기간 보관 후 이용할 때는 쪽이 굵고 큰 것보다 작은 것이 변질이 잘 안되어 좋다.

 

요즘 시중에 유통되고 있는 마늘 중 70%는 중국산이다.

육안으로 봐서는 전문가도 국산과 중국산을 쉽게 구분할 수 없다는 점을 이용해 악덕 상인들이 중국에서 값싸게 수입마늘을 대량 들여와 국산과 섞어 판매하고 있다. 가능하면 믿을 만한 소매점을 이용하거나 국산과 중국산 마늘을 구분할 줄 알아야 수입품이 밥상에 오르는 것을 막을 수 있다.

국산은 알이 비교적 작지만 단단하고 대체로 잔뿌리가 완전히 달려 있다.

이에 반해 수입 마늘은 알이 굵고 무른 느낌이 들며 쪽 수가 10~13개로 국산보다 많고 잔뿌리가 운반과정에서 떨어져 나가 거의 없다.

깐마늘도 국산은 모양이 통통하고 끝 부분이 뾰족하다. 표 1은 국내산 한지형과 난지형 마늘의 특징을 중국산과 비교 정리한 것이다.

표 1. 국내산 마늘과 수입산 마늘의 비교

	한지형 마늘
	국산 마늘	중국산 마늘
통마늘	* 수염뿌리가 붙어있고 가늘다. * 속껍질이 연한 자주색을 띠고 흰줄무늬가 많고 껍질이 얇다. * 속껍질이 잘 벗겨지지 않고 마늘이 길고 가는 편이다	* 수염뿌리가 없거나 약간 붙어있으며 굵다. * 속껍질이 진한 자주색을 띠고 흰줄무늬가 적고 껍질이 두껍다. * 속껍질이 잘 벗겨지고 마늘이 크고 통통하다.
깐마늘	* 색깔이 연하고 맑게 보인다. * 모양이 뾰족하고 날씬하다. * 등부분의 표면골이 많고 깊다. * 뿌리 부분의 면적이 좁다. * 마늘 면(面)이 세 개의 면을 이룬다.	* 색깔이 우유 빛처럼 뿌옇다. * 모양이 통통하고 끝 부분이 뭉툭하다. * 등 부분의 표면골이 적고 얕다. * 뿌리 부분의 면적이 넓다. * 마늘 면(面)이 네 개 이상의 면을 이룬다.
	난지형 마늘
	국산 마늘	중국산 마늘
통마늘	* 수염뿌리가 붙어있다. * 껍질에 흙 등이 묻어있다. * 크기가 고르지 않다. * 겉껍질이 없거나 1~2겹이다.	* 뿌리턱이 절단되어 수염뿌리가    없다. * 겉껍질이 개끗하고 밝다. * 크기가 고르다. * 속껍질이 2~3겹으로 마늘통을 완전히 싸고 있다.
깐마늘	* 끝부분이 뾰족하다. * 뿌리 부분의 면적이 좁다. * 물로 세척한 깐마늘 뿌리부분이 거의 흰색이다. * 상처부위가 황색, 흑갈색으로 썩어 들어간다. * 면과 면 사이가 둥그스름하다. * 색깔이 연노랑색을 띤다.	* 끝 부분이 뭉툭하거나 뒤쪽으로 치우쳐 있다. * 뿌리 부분의 면적이 넓다. * 물로 세척한 깐마늘 뿌리(원반)부분이 검게 변색한 것이 많다. * 상처의 안쪽 부분은 하얗게, 가장자리 부분은 검게 썩는다. * 면과 면 사이에 각이 져 있다.

 

2. 보관 요령

마늘의 저장력은 품종에 따라 차이가 있는데 대체로 휴면이 얕은 제주종, 고흥종, 대서마늘, 남도마늘 등의 난지형 마늘은

맹아가 빨라서 저장기간이 연장됨에 따라 감모율 및 부패율이 많아지게 되므로 김장용으로 소비하는 것이 바람직하며,

휴면이 깊은 서산종, 의성종, 단양종 등의 한지형 마늘은 맹아가 늦기 때문에 이듬해 봄까지 장기저장이 가능하다.

 

(1) 간이(예비) 저장

온도 0∼20℃ 사이의 가급적 시원하고 바람이 잘 통하며 습하지 않은 간이저장고, 창고, 헛간, 햇볕이 들지 않는 곳에 건조시키며 10월 하순까지 저장한다.

 

1) 엮어달기 방법

마늘 줄기를 20cm 정도 자른 후 20∼100개 단위로 엮어, 가급적 서로 닿지 않게 천정에 매단다. 매달 때는 천장에서 30cm 지상 에서 50cm 이상 떨어지게 한다.

 

2) 그물망 저장

마늘 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라 통 크기별로 선별한 후 그물망에 3∼4접씩 담아 덕에 서로 닿지 않게 매단다. 1㎡당 270kg 정도 저장이 가능하다.

 

3) 플라스틱 상자이용 저장

플라스틱 상자는 높이 10, 가로35, 세로 55cm정도가 알맞다. 주대와 뿌리를 1cm정도 남기고 잘라, 상자에 3∼5kg 정도씩 담는다.

상자 쌓는 높이는 10단 이상이 되지 않게 한다.

 

(2) 본저장

간이 저장하여 수분이 60∼65% (마늘 껍질수분)로 건조된 마늘을 습도 63∼73%, 온도 0∼2℃ 정도로 한다.

겨울철에도 온도변화가 적어 0∼2℃를 유지할 수 있고 가장 추울 때에도 영하 4℃이하로 내려가지 않는 저장고나 창고에 저장한다.

10월 중순∼11월 중순에 간이저장 마늘 다시 선별하여 저장한다.

 

1) 일반 상온 저장

간이저장 했던 마늘을 다시 골라 엮어 달거나 그물망 플라스틱 상자에 담아 10월 중순부터 11월 상순까지 상온에 저장한다.

가장 추운 겨울철에도 저장 창고 내 온도가 영하로 내려가지 않도록 하고 습도를 75%로 유지한다.

 

2) 비닐 밀봉 저장

간이저장 했던 마늘 중 장기저장이 가능한 것을 골라 줄기와 뿌리를 1cm 남기고 자른다.

 

두께 0.05∼0.1mm 폭 30cm 정도의 PE 필름 호스를 40∼50cm 길이로 잘라 한 쪽을 밀봉한 후 마늘을 100개 또는 3kg정도씩 넣고 입구를 밀봉한다.

다음해 3월말까지 저장할 수 있다. 10월 중순에서 11월 상순의 시기가 알맞다.

장기 저장 시 호흡으로 인한 탄산가스 농도 장해로 인편이 황갈색으로 변하 면 마늘 100구당 10개정도 바늘구멍 뚫기를 하며 즉시 출하한다.

 

(3) 냉장 보관

잠깐씩 먹을 다진 마늘은 오래 놓아두면 상하거나 색깔이 변해버린다.

이럴 때는 마늘에 흰 설탕을 약간 섞은 후 투명한 비닐 팩이나 용기에 담아 밀봉해 냉장고에 보관한다.

이렇게 하면 당분간은 색깔이 변하기 않고 맛도 그대로 보존 된다. 깐마늘은 마늘 인편을 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼고 밀폐용기에 담아 보관한다.

통마늘은 투명한 비닐 팩에 담아 밀봉 후에 바늘구멍을 여러 개 뚫어주면 호흡작용으로 발생한 탄산가스를 확산시켜 가스피해를 막아

마늘인편이 변색되는 것을 경감시켜 오래 보관할 수 있다. 냉장보관은 5일 이상 두지 않도록 적당한 양만 보관한다.

 

(4) 냉동 보관

마늘을 한꺼번에 많이 다진 후 비닐 팩 등에 얇게 펴서 누르거나 랩으로 길쭉하게 말아 냉동실에 바로 넣어둔다.

이렇게 여러 개를 해놓고 필요할 때 꺼내 먹으면 간편하며 색깔이나 맛도 변하지 않는다.

하지만, 냉동실에서 꺼내었을 때 딱딱해서 잘 잘라지지 않아 사용하기 불편한데,  마늘을 다질 때 소량의 식용유를 첨가하여 함께 다지면 쉽게 잘라서 이용할 수 있다.

 

(5) 마늘 소금

오래 보관하여 쪼그라든 마늘은 햇볕에 바짝 말리거나, 깐마늘은 반으로 절단한 후 60^oC에서 2시간 이상 충분히 건조시킨 후 분쇄기를 이용하여 분말형태로 만든다. 소금과 마늘 분말의 비율을 약 4대 1로 하여 분쇄기에 함께 넣은 후 1~2초 정도 섞어준다.

이때 너무 오랜 시간 분쇄기로 갈게 되면 소금이 마늘 분말과 서로 엉키어 덩어리 형태로 변하니 주의한다.

 

(6) 포도주에 넣어 보관

깐마늘을 세척한 후 물기를 제거하여 포도주에 완전히 담가 냉장고에 넣어 보관하면 마늘 특유의 향미를 유지시키면서 미생물의 번식 없이 오랜 시간 보관할 수 있다. 이를 상온에 보관 시 미생물이 급속하게 번식하므로 반드시 냉장고에서 넣어둔다.

 

(7) 기름에 넣어 보관

깐마늘을 식용 기름에 담근 후 냉동보관하면 변색이나 미생물의 번식 없이 마늘 향미를 유지시키며 약 3주간 보관이 가능하다.

상온보관 또는 4주 이상 냉동보관은 미생물 번식 위험, 특히 보토리스 균의 번식위험이 크므로 피하도록 한다.