|
비린 맛 잡기가 관건 - 꽁치김치찌개
  ★ 고수의 기본기1 꽁치의 비린 맛 없애기 꽁치는 국물을 따라내고 청주, 생강즙, 다진 파, 고춧가루를 넣어 재워놓는다.
청주와 생강즙 정도는 반드시 미리 넣어야 국물이 비리지 않다. 기름이 너무 없어도
꽁치가 퍽퍽해져서 맛이 없으므로 국물만 따라내는 정도로 하는 게 좋다.
2 김치가 푹 익은 다음 꽁치 넣기 익지도 않은 김치에 꽁치를 먼저 넣으면 꽁치가
퍼석해지고 질겨져서 맛이 없다. 또한 김치가 다 익은 다음에 꽁치를 넣어야 검푸른
비늘도 떠다니지 않아 국물도 깔끔하다.
3 뚜껑 열고 끓이기 꽁치김치찌개를 끓일 때는 다른 김치찌개와 달리 뚜껑을 닫지 말 것.
김치가 부드럽게 익도록 푹 끓인다고 뚜껑을 닫으면 꽁치 비린내가 그대로 국물에
남는다.
 가장 쉬우면서도 맛내기 어렵다 - 참치김치찌개  ★ 고수의 기본기
1 참치 통조림 기름 빼기 비린 맛을 안 나게 하려고 참치를 체에 오랫동안 밭쳐 기름을
완전히 빼버리면 맛이 없다. 참치 뚜껑을 완전히 따지 말고 조금만 남겨둔 후 그
뚜껑으로 참치를 살짝 눌러서 기울여 기름을 빼내는 정도로만 할 것.
2 참치 넣는 적절한 타이밍 참치의 맛을 진하게 내려고 처음부터 김치와 함께 넣는다
거나 김치가 익기도 전에 일찍 넣으면 비린 맛이 더 많이 난다. 김치가 푹 익은 후
완성되기 2~3분 전에 넣어야 참칫살이 많이 부서지지 않고 비리지도 않다.
3 마지막에 풋고추 넣기 풋고추는 비릿한 향을 잡아준다. 풋고추를 넣고 오래 끓이면
뭉그러져 아삭한 맛이 없어지니 불을 끄기 직전에 넣도록 한다.
|
★ 초보의 고민, 고수의 어드바이스
Q 김치찌개 간은 뭘로 하나요?
기본적으로 김치 국물로 간을 맞추세요.그래야 국물이 칼칼하고 맛있습니다.
고춧가루로 칼칼한 맛을 낼 경우 너무 많이 넣으면 텁텁해집니다. 그래도 모자라는
간은 소금과 국간장으로 하시고요.
Q 김치를 먼저 볶을 땐 어떤 기름으로 볶아야 하나요?
보통은 식용유로 볶지만 요리선생님 중에는 식용유와 참기름을 2 : 1 정도로 섞어서
넣는 분도 있습니다. 또 옛날 할머니가 끓여준 김치찌개 맛을 내고 싶다면 식용유 대신
들기름을 넣어도 좋아요. 참고로 거의 다 완성될 무렵 버터를 조금 넣어주면 풍미가
살아 애들이 특히 좋아하지요.
Q 김치를 볶고 물을 넣을 땐 맹물을 넣어야 하는지, 쌀뜨물을 넣어야 하는지,
멸치다시마물을 넣어야 하는지 헷갈려요.
요리 선생님 중에는 된장찌개에만 쌀뜨물을 넣고 김치찌개에는 그냥 물만 넣는다는
분도 계시고, 좀 더 깊은 맛을 위해 쌀뜨물이나 멸치다시다물을 넣으시는 분도 있습
니다. 김치찌개 본래의 깔끔한 맛을 좋아하시느냐, 시골스러운 깊은 맛을 좋아하시
느냐에 따라 취향대로 넣으시면 됩니다. | |
흔한 재료지만 잘 만들면 별미 - 스팸김치찌개
  ★ 고수의 기본기
1 스팸, 끓는 물에 데치기 스팸을 꺼내 키친 타월로 겉의 기름기를 제거하는 것보다
끓는 물에 한 번 데치는 것이 훨씬 더 깔끔하고 담백한 맛을 낸다. 다른 소시지나 햄
을 넣을 때도 기름 때문에 국물 맛을 흐릴 수가 있으므로 꼭 데쳐서 넣을 것.
2 감자와 마늘 미리 삶기 스팸김치찌개에 감자와 마늘을 함께 넣으면 스팸만 건져 먹는
것보다 훨씬 맛있어서 아이들도 좋아할뿐더러 영양상으로도 좋다. 처음부터 날마늘을
김치찌개에 넣으면 마늘의 지린 맛이 너무 강해 김치찌개의 맛을 해칠 수도 있기
때문에 한 번 향을 날려서 넣을 것.
3 신 김치 없을 땐 식초 한 숟갈 넣기 신 김치가 없어 익지 않은 김치를 넣을 때는
김치찌개가 제대로 맛이 안 나므로 김치가 부드럽게 익어 완성될 무렵 식초를 한
|
★ 초보의 고민, 고수의 어드바이스
Q 김치가 오래되어 군내가 너무 심한데 어떻게하면 김치찌개를 맛있게
끓일 수 있나요?
군내나는 김치는 물로 씻어 냄비에 들기름과 마늘을 같이 넣고 달달 볶다가 물을
적게 넣고 볶는 것처럼 자박자박하게 끓이는게 제일 맛있답니다.
Q 김치찌개는 김치 자체의 맛이 중요할 텐데 김치가 너무 맛이 없어요.
어떻게 하면 좋죠?
김치의 양념이 별로 맛이 없다면 고추장을 조금 넣어보세요. 초보들은 김치찌개에
고추장 넣을 생각을 못하는데 조금만 넣어도 찌개 맛이 훨씬 맛있어진답니다.
Q 김치찌개는 얼마나 끓여야 맛있나요?
기본적으로 김치찌개는 오래 끓이는 게 기본. 돼지고기를 넣은 김치찌개는 처음부터
물을 많이 넣고 약한 불에서 김치가 뭉글뭉글해질 때까지 1~2시간은 푹 끓여야 깊은
맛이 납니다. 그러나 꽁치 김치찌개는 20분 이상 끓이면 꽁치가 뻑뻑해져서 맛이
없으니 오래 끓이지 않는게 좋습니다. | | |