아스파라거스의 수확 및 저장 방법 /식품적 효능/저장 장해

아스파라거스의 수확 및 저장 방법

 

농촌진흥청 난지농업연구소  농업연구사 이진수

1. 수확

아스파라거스는 정식 2년 후부터 수확이 가능하며,

봄에 순(筍)이 지상으로 약 25cm 자란 것만 골라서 전정가위 등으로 땅속 1～2cm 깊이에서 자르는데 생장이 왕성할 때는 아침, 저녁으로 수확한다.

수확기간은 정식 후 3년째 2주간, 4년째 4주간, 5년 이후에는 6～8주간을 기준으로 하되 초세에 따라 조절하도록 한다.

수확 마감은 최고 수확량의 25～30%까지 감소하면 종료한다.

 

수량은 포기의 수령, 재배지역이나 수확기간에 따라 상당한 차이가 있다.

정식 후 6～7년까지는 증가하는데 7～8년경에 최고 수량이 되며 그 후에는 거의 비슷해진다.

15～16년까지도 수확하나 10년 정도 되면 갱신하는 것이 좋다.

 

또한, 아스파라거스는 암․수 딴 그루로, 숫그루의 경우 암그루에 비해 움트는 것이나 개화가 빠른데다 순이 많이 발생해 수량이 20～30% 많다.

따라서 암그루는 정식 후 2년째에 제거하는 것이 소득향상에 유리하며 최근에는 전웅(全雄) 품종이 육종되어 재배되고 있다.

그림 6). 수확시기의 아스파라거스

 

 

그림 7) 아스파라거스 수확

2. 선별

그린아스파라거스는 외관, 조직감 등의 품질 기준으로 상품성을 가늠할 수 있다.

수확기의 아스파라거스는 순이 단단하고, 녹색이고, 곧으며 광택이 있어야 하며 상단부에 비늘잎이 닫혀있는 것이 좋다.

그림 8). 아스파라거스의 성숙 지표(UC Davis, 미국)

순의 규격은 4등급으로 구분되며 순의 길이가 20～27cm이고,

순의 직경이 20mm 이상이 특대(LL), 16mm이상이 대(L), 12mm이상 중(M), 8mm이상 소(S), 8mm이하 극소(SS)로 구분한다.

출하는 1kg 소포장이나 5kg, 10kg 박스 포장으로 한다.

그림 9). 아스파라거스의 규격

3. 저장

아스파라거스의 수확한 어린순은 다른 원예작물에 비하여 호흡작용이나 호흡에 따른 발열이 커서 선도유지가 어렵다.

따라서 수확 후 품온을 상승시키지 않도록 가능한 서늘한 장소에서 선별하여 신속히 예냉 처리를 하도록 한다.

예냉이 4시간 지연되면, 수확물의 경화가 진행되어 경도가 40% 증가하게 된다. 예냉 방법은 차압식 통풍냉각법이 냉각속도가 빠르다.

 

아스파라거스는 온도는 0～2℃, 상대습도 95～100%에서 2～3주간 저장이 가능하며,

저온처리로 조직의 경화, 향미 손실 억제 효과가 있으며, 고습처리로 탈수, 광택 손실 억제 효과가 있다.

그러나 영하 0.6℃ 이하에서는 조직의 동결현상이 나타나므로 저장고 온도관리에 유의해야 한다.

그림 10). 저장온도에 따른 호흡량 비교

표 1. 아스파라거스의 저장온도에 따른 저장기간 변화

저장온도(℃)	저장기간
2	18.5
6	12.2
10	8.0
14	5.3
18	3.5

 

인용 : Scientia Horticulturae, 44 (1990) 191-199

 

아스파라거스의 식품적 효능

 

농촌진흥청 난지농업연구소  농업연구사 이진수

 

우리 식생활이 다양화 되고 고급화됨에 따라 아스파라거스도 여러 요리 재료에서 모습을 보이고 있다.

아스파라거스(Asparagus officinalis L.)는 백합과의 다년생 식물로 원종은 지중해 연안으로부터

러시아 남부의 해안 등 따뜻하고 비가 적은 지역에서 자생하고 있으며 약 2000년 전부터 지하부로부터 올라오는 순(筍)을 약용 또는 식용으로 이용되어 왔다.

아스파라거스 품종은 크게 3가지로 집단교배에 의해 육종된 품종군, 단교배 F1 품종,

또는 이들을 집단교배 시켜 육종한 F2 품종군, 파종하면 전부 숫 그루만 나오는 전웅 품종군으로 나눌 수 있다.

또한, 아스파라거스의 순(筍)의 색으로 그린, 퍼플, 화이트 아스파라거스로 나눌 수 있다.

 

그림 2). 퍼플, 화이트, 그린아스파라거스

아스파라거스의 큰 특징은 아스파라긴산이 풍부하다는 것이다.

아스파라긴산은 아스파라거스에서 발견되어 붙여진 이름이다. 아스파라거스 순(筍)에는 콩나물 뿌리 10배 이상의 아스파라긴산이 함유되어있다.

아스파라긴산은 신체 에너지대사를 활발하게 하며, 마그네슘, 칼륨, 칼슘 등의 각종 미네랄을 순조롭게 온몸으로 운반해 주는 역할을 한다.

이러한 작용으로 피로 해소가 촉진되고 몸의 활력이 증진된다. 
  
또한, 널리 알려진 것처럼 아스파라긴산은 숙취해소에 좋다.

간에서 알코올이 분해되는 과정에서 독성물질이 생기게 되는데,

아스파라긴산은 이 독성을 제거하는 효소의 작용을 촉진하거나 직접 독성물질에 결합해 숙취 해소를 돕는다. 
 
아스파라긴산은 콩팥의 기능을 돕고 이뇨작용을 활발히 해 요산배출도 촉진 한다.

따라서 요산 축적으로 발생하는 통풍, 신경통, 류머티즘 예방에 좋다.

동의보감에서는 천문동으로 아스파라거스를 소개하며 마음을 진정시키고 소변 배출을 용이하게 한다고 한다.

아스파라거스를 먹은 다음 소변을 보면 비릿한 요산냄새가 날정도로 효과가 좋다.

 

아스파라거스에는 비타민 P의 일종인 루틴 성분이 다량 함유되어 있는데, 루틴은 혈압을 내리는 효과가 있는 성분으로 고혈압 예방에 효과가 있다.

표 1. 아스파라거스 구성성분(100g당)

	그린	화이트	퍼플	콩나물	그린/콩나물
단백질(g)	2.2	1.8	2.4	13.1	17%
탄수화물(g)	3.9	2.5	4.1	9.6	41%
아스파라긴산(g)	1.19	0.99	1.28	0.12	10배
폴리페놀(g/Abs)	0.03	0.01	0.36	0.01	3배
아스코르빈산(mg)	58	82	69	13	4.5배
비타민 A(IU)	756	526	1,006	11	68.7배

아스파라거스는 다양한 요리로 활용할 수 있다.

주로 살짝 익혀서 샐러드 등의 요리에 이용하거나, 아삭아삭한 맛을 느끼고 싶다면 육류와 함께 볶음요리에 첨가해 이용할 수 있다.

이외에 스프, 주스 등으로도 제조가 가능하다.

 

 

아스파라거스의 저장 장해

 

농촌진흥청 난지농업연구소 농업연구사 이진수

1. 줄기 신장

아스파라거스는 수확 후 즉시 예냉을 하지 않거나 저온 저장이 이루어지지 않으면, 수확 후에도 줄기의 신장이 일어난다.

또한 말단부에 수분 접촉이 장기간 지속될 경우에도 줄기 신장이 일어나게 된다.

아스파라거스의 수확 후 생장에 의해 뉘어서 저장, 유통하는 경우 아스파라거스 순(筍)이 휘어져

아스파라거스 상부의 비늘잎이 포장상자 상부에 아스파라거스 상부의 비늘잎이 닿아서 상품성이 저하된다.

이는 줄기가 신장하면서 중력의 작용에 의해서 굴지성이 나타나기 때문이다.

수확한 아스파라거스를 세워서 저장, 유통하는 방법으로 이를 해결할 수 있다.

 

그림 5). 아스파라거스 저장 중 휘어짐 현상

 

2. 비늘잎의 전개

아스파라거스 순(筍) 상단부의 비늘잎 전개되는 것이 노화의 증상 중 하나이다.

이는 과숙 단계에서 수확한 아스파라거스에서 많이 나타난다.

또한, 장기 저장이나 적정 저장 온도보다 높은 온도에서 저장을 할 경우에 이러한 현상이 발생한다.

그림 6). 아스파라거스 비늘잎의 전개

 

3. 조직 경화

아스파라거스의 조직 경화는 조직의 리그닌화와 섬유질의 형성으로 일어나며, 수확물의 하단부에서 상단부로 진행된다.

조직 경화는 10℃ 이상의 환경에서 급격히 일어나며, 외부의 에틸렌에 의해서도 촉진된다.

또한, 수확한 아스파라거스에 상처가 생기거나 멍이 들게 되면 내생 에틸렌이 합성되어 조직 경화가 촉진되므로,

수확 작업 또는 수확 후 포장 시 물리적인 충격에 주의해야 한다.

4. 저온 장해 및 동해

아스파라거스를 0℃에서 10일 이상 장기 저장을 할 경우 저온 장해가 발생한다.

저온 장해를 입은 아스파라거스는 광택이 사라지고, 상단부가 회색빛으로 탈색이 일어나고, 줄기에 위조가 나타나 흐물흐물해진다.

심하게 저온 장해를 입게 되면 검은 반점이나 상단부에 기다란 홈이 나타난다.

 

아스파라거스는 영하 0.5℃에서 동해가 일어나기 시작하는데, 동해를 입은 아스파라거스는 수침상과 극심한 조직의 연화가 나타난다.

 

 

그림 7). 저온 장해로 인한 위조

5. 수확 후 병해

아스파라거스의 수확 후 병해 중 박테리아에 의한 부패가 가장 많이 발생한다.

매개체는 Erwinia carotovora, Pectobacterium carotovora, Pseudomonas spp. 등이 있으며,

아스파라거스 전 부위에서 발생하지만, 주로 수확 부위 또는 상단부에서 빈번하게 발병한다.

수확 시 말단부의 흰 부분을 제거하여 말단부가 녹색이 되도록 작업한 아스파라거스에서 박테리아성 부패의 발생율이 더 높으며,

수확 후 5℃ 이하에서 저온 저장을 통해서 억제가 가능하다. 

 

그림 8). 박테리아성 부패

 

인용 : UC Davis, Produce Facts in Asparagus